Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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STRACOTTO DI BUE ALLA MANTOVANA In origine era bue, oggi invece la ricetta prevede carne di manzo. Infatti il bue, ovvero il bovino castrato che ha superato i 4 anni e mezzo, è pressoché scomparso, essendo stato sostituito dalle macchine nella sua funzione di forza motrice per la lavorazione del terreno. L’animale viene quindi macellato prima, quando è definito manzo. Per tale motivo la carne di bue, quantunque molto aromatica e gustosa per le infiltrazioni intramuscolari di grasso (marezzatura) , è diventata molto rara. Ma se si riesce a reperirla, senza dubbio va preferita al manzo in questa preparazione. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Carni Stagionalità: Tutto l'anno Difficoltà: Media Tempo esecuzione: 330 minuti Tecnica di cottura: Stufatura Utensili: casseruola di ghisa con coperchio, foglio di carta pergamenata, piatto fondo, stecca per lardellare, tagliere Ingredienti: CARNE PER STRACOTTO (1 kg), AGLIO (2 spicchi), LARDO (30 g), FARINA BIANCA (q.b.), BURRO (30 g), SEDANO (1 costa), CAROTE (120 g), CIPOLLA (120 g), BRODO DI CARNE (1 tazza), VINO BIANCO o ROSSO SECCO (2 bicchieri), SALE (q.b.) Esecuzione: • Affettare grosso l'aglio e 20 g di lardo • Steccare la carne con i pezzi d'aglio e di lardo; salarla e infarinarla • Sciogliere il burro con il lardo in una casseruola di ghisa; aggiungere la carne e rosolare • Unire il sedano, la carota e la cipolla affettati; bagnare con il brodo, coprire e far cuocere per circa 30 minuti • Aggiungere il vino, abbassare le fiamma e coprire la casseruola prima con un foglio di carta pergamenata e poi con un piatto fondo pieno d'acqua (l'acqua fa condensare più celermente il vapore acqueo prodotto dallo stufato e a farlo ricadere sulla carne mantenendola sempre umida) • Far cuocere per 5-6 ore. Note: il recipiente di ghisa La brasiera di ghisa è il recipiente ideale per stufati, brasati e stracotti, ovvero per le preparazioni che richiedono una cottura prolungata e a fuoco lento. La ghisa infatti è caratterizzata da una bassa conducibilità termica fungendo da termoregolatore: pentole e casseruole di questo materiale riescono ad immagazzinare il calore distribuendolo in modo uniforme e lentamente su tutte le pareti del recipiente, moderando gli effetti del contatto diretto con la fiamma. In passato la ghisa era molto diffusa, fino all’avvento di materiali di più facile lavorazione e manutenzione e maggior maneggevolezza, come l’alluminio e l’acciaio inossidabile. Oggi tuttavia la ghisa è tornata ad essere popolare sia per la maggiore attenzione che viene riservata ai materiali in relazione alla modalità di cottura, sia perché è diventata meno aggredibile dalla ruggine grazie a speciali trattamenti. Spesso inoltre la ghisa è smaltata: quantunque ciò renda il recipiente semplice da lavare e da conservare, presenta alcuni inconvenienti poiché può far aderire sul fondo del recipiente gli alimenti durante la cottura e far crepare la ghisa qualora il pentolame cada su una superficie dura o venga scaldato senza contenuto. In mancanza della brasiera di ghisa, lo stracotto può essere cucinato in una casseruola a fondo spesso. Varianti: Secondo alcuni, allo stracotto si può evitare la rosolatura iniziale facendo semplicemente “sudare” il pezzo di carne senza farlo colorire: in questo modo vino e brodo vengono meglio assorbiti dalla carne. Oltre ad aglio e lardo, nelle incisioni praticate sulla carne per steccarla si possono inserire un chiodo di garofano e una foglia di salvia. Le verdure possono essere lasciate intere per passarle al setaccio a fine cottura insieme all’intingolo. Abbinamenti: Lo stracotto si sposa bene alla polenta o al puré di patate diventando un piatto unico da accompagnare a verdura bollita o a un’insalata verde. Un dessert al cucchiaio completa il pasto. Si serve con un Barbacarlo dell'Oltrepò o un Inferno della Valtellina. L’ingrediente: la carne da stracotto Questa modalità di cottura, intermedia tra l'arrosto e il bollito, lenta e dolce, è molto indicata per le carni meno tenere e consente di ottenere un equilibrio di sapori tra il pezzo di carne e il fondo di cottura, sempre molto ricco e aromatico. Si possono pertanto utilizzare i tagli ricchi di connettivo e cartilagini, poco pregiati per le cotture veloci. Perfetti sono quelli piu` magri di 2° categoria (cappello da prete, fusello, fesone di spalla, collo, geretto anteriore, geretto posteriore, aletta) che, opportunamente disossati e lardellati, diverranno morbidi. Infatti la cottura lenta a bassa temperatura e a calore umido intenerisce la carne e nel contempo scioglie il lardo, il tessuto connettivo e le cartilagini ammorbidendo ulteriormente lo stracotto. I tagli adatti allo stracotto sono indicati anche per stufati, brasati e umidi, essendo tutte preparazioni accomunate dal medesimo metodo di cottura, tanto che tali termini sono spesso sinonimi dello stesso piatto. Per un codice della cucina lombarda Mantova
STRACOTTO DI BUE ALLA MANTOVANA Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) 374 35,6 18,8 7,9 647 127 1,1 Per un codice della cucina lombarda Mantova
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