Per un codice della cucina lombarda Introduzione

RANE FRITTE
E’ un piatto interregionale, diffuso in tutte le zone nelle quali la ricchezza d’acqua garantisce
un consistente approvvigionamento di batraci. La presenza delle risaie ha dato sicuramente
alla Lomellina il primato regionale nella cucina delle rane.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Pesci
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 60 minuti
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili:
padella di ferro o friggitrice, schiumarola, carta
assorbente
Ingredienti:
RANE PULITE (1200 g), UOVA (n.2), FARINA
BIANCA 00 (50 g), SALE (q.b.), OLIO PER
FRIGGERE (q.b.)
Esecuzione:
• Lavare e asciugare bene le rane
• Incrociare le gambe delle rane sulla schiena
• Infarinarle bene e passarle nelle uova sbattute
con poco sale
• Scaldare bene l'olio in una padella di ferro e
mettervi le rane a una a una, tenendole
staccate una dall'altra
• Rivoltarle di tanto in tanto fino alla doratura
• Servirle appena scolate
Note: intera o solo la coscia
La discriminante, nel cucinare le rane, è tra chi
ne utilizza soltanto le coscette posteriori e chi le
cuoce tutte intere. La gastronomia popolare
predilige la rana completa, semmai con le zampe
ripiegate su se stesse, per evitare che la
contrazione dei muscoli durante la cottura dia
loro quell’aspetto vagamente umanoide che disturba
la sensibilità di molti commensali. Una
volta fritta, la rana, se è di piccole dimensioni, si
sgranocchia completamente, ossa comprese,
come d’uso anche con gli uccellini. La gastronomia
colta invece seleziona solo le parti carnose,
cioè le cosce posteriori, ma non modifica
la modalità di cottura. E’ probabile che, nella
sua semplicità, una tra le più antiche ricette per
friggere le rane sia quella riportata da Bartolomeo
Platina nel De honesta voluptate (1474):
"Si friggano nell’olio dopo averle avvolte nella
farina".
Varianti:
L’infarinatura può essere preceduta
dall’ammollo della carne per un’ora nel latte e
seguita dal passaggio nell’uovo, che tuttavia la
rende meno croccante.
Alcune ricette prescrivono di passare le rane in
una pastella di farina e acqua, altre di farle riposare
un paio d’ore, prima della cottura, in una
marinata di vino, cui possono aggiungersi cipolla,
prezzemolo e basilico o altri aromi e spezie
(in questo modo la carne perde una parte della
sua delicatezza).
Abbinamenti:
Le rane fritte si possono gustare pienamente
con un risotto bianco, condito con burro, formaggio
e odore di prezzemolo. Vino aromatico
ma delicato, la non comune Malvasia
dell’Oltrepò o dei Colli Piacentini; in mancanza:
Riesling dell’Oltrepò.
L’ingrediente: la rana
E’ un anfibio della specie degli anuri, presente
in Italia in molte varietà, tra cui la più comune è
la rana verde. Ha carni candide, tenere, quasi
del tutto prive di grasso e dunque ottime dal
punto di vista dietetico, anche in relazione alla
ricchezza di ferro e di proteine.
Un tempo le rane, pescate di giorno con una
bacchetta di bambù cui è fissato un filo con l'esca
(un ranino maschio) e di notte con la lampada,
rappresentavano una risorsa gratuita offerta
dal territorio alla tavola della povera gente,
che vi trovava un apporto proteico difficilmente
sostituibile. Oggi le rane sono molto
meno numerose che in passato a causa dei diserbanti
impiegati nelle risaie e, sembra,
dell'attuale configurazione dei terreni coltivati
(perfettamente livellati) e della sistemazione
razionale delle rive. Infatti la terra mossa
creava pozze d'acqua più persistenti e gli
zoccoli dei cavalli utilizzati nel lavoro dei campi
formavano nicchie nel suolo. Cosicché
attualmente le difficoltà sia di approvvigionamento
sia di preparazione
(spellatura e pulitura) ne fanno un cibo
piuttosto costoso e non comune, da gustarsi
quasi esclusivamente al ristorante. Nella gastronomia
lombarda le rane si preparano anche
in frittata; in guazzetto, con burro, brodo, (aglio)
e prezzemolo; in umido, con sugo di pomodoro;
si utilizzano per arricchire risotti e per
cucinare un brodo energetico, che in passato
veniva ammannito agli ammalati, e dal quale,
con l’aggiunta di riso e prezzemolo, si ricava il
noto ris e rann e, con un soffritto di verdure da
rovesciare su fette di pane abbrustolito,
l’altrettanto celebrata zuppa di rane.
Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina