Per un codice della cucina lombarda Introduzione

MARUBINI IN BRODO
Marubéen, probabilmente da marù = castagna, a causa della forma e delle dimensioni, simili
a quelle dei marroni; in mantovano, agnoléen, (con questo nome già nell’Arte di ben cucinare
, 1662, del mantovano Bartolomeo Stefani) forse come agnellotto o agnolotto = agnellino,
per il colore e per la forma assunta dalla pasta una volta farcita, che ricorda il ventre gonfio
di un piccolo animale, al pari di gallotto =galletto, che Vincenzo Agnoletti (La nuovissima cucina
economica, 1814) attribuisce alle paste farcite bergamasche.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti in brodo
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Elevata
Tempo esecuzione: 90 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Stufatura
Utensili:
casseruole, ciotola, matterello, tagliapasta,
pentola, mestolo
Ingredienti:
BRODO DI CARNE (2 l), CARNE DI MANZO (250
g), CARNE DI VITELLO (250 g), CARNE DI MA-
IALE (250 g), FORMAGGIO GRANA GRAT-
TUGIATO (100 g), UOVA (n.7), NOCE MOSCATA
(5 g), PANGRATTATO (10 g), FARINA BIANCA
(400 g), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Stufare la carne di manzo, lessare la cervella
e arrostire il vitello e il maiale
• Tritare le carni insieme passandole al tritacarne
due volte
• Mettere in una ciotola, aggiungere il grana,
la noce moscata grattugiata, tre uova, il
pangrattato, sale e pepe
• Mescolare bene fino ad ottenere un composto
omogeneo
• Preparare la sfoglia impastando la farina con
le quattro uova rimaste e poca acqua tiepida
fino alla giusta consistenza
• Stendere la sfoglia e ricavarne delle sfoglie
di circa 5 cm di diametro
• Disporre su metà delle sfoglie il ripieno a pallottoline,
sovrapporre le altre sfoglie di pasta
e premere con le dita sul bordo di ogni agnolino
• Portare il brodo a ebollizione, aggiustare di
sale e versare gli agnolini
• Togliere dal fuoco appena cotti e servire
Note: tipi di brodo
E’ la pasta cremonese per le solennità, destinata
ad essere cotta nel brodo. Il brodo, per essere
degno dei marubini, deve essere preparato con
tre tipi diversi di carne: vitello, manzo e pollo
(oppure manzo, pollo e salame fresco da pentola,
vanto della salumeria cremonese). Per essere
più precisi, è necessario che i tre tipi di
carne siano cotti separatmente e che solo in ultimo
i tre tipi di brodo ottenuti siano miscelati
tra loro. Niente vieta, naturalmente, di consumarli
asciutti, i marubini, e allora si condiscano
con burro fuso, salvia e formaggio grana grattugiato.
Varianti:
Nel Cremonese il ripieno dei marubini varia da
paese a paese, se non da famiglia a famiglia.
Per il ripieno si usano carni diverse e cervello,
ma anche solo cervello o solo midollo di garetto
di manzo. Variabile tra 2 e 4 il numero delle uova
per il ripieno. Al condimento con sale e alla
noce moscata è aggiunto talvolta pepe e prezzemolo
tritato. Se l’impasto è troppo compatto
si diluisce con qualche cucchiaio d’olio. Nel ripieno
possono entrare anche carne di stufato
alla cremonese e salamella (o salame fresco
all’aglio). Nel Mantovano il ripieno conserva ancora
un’idea di Rinascimento e si fa con stracotto
di bue, salamelle di maiale, fegatini di pollo,
rossi d’uovo, sale, pepe, zenzero, cannella e
chiodi di garofano.
Abbinamenti:
Essendo un piatto importante, si preveda in apertura
di un pranzo importante, composto, per
esempio, da lepre in crosta con salsa di melagrana
e da un dessert tradizionale. Vino rosato
o rosso vivace, Chiaretto del Garda o Lambrusco
mantovano.
L’ingrediente: filologia e paste farcite
Nicolò Tommaseo, nel suo vocabolario, aveva
sentito il bisogno di classificare le paste farcite
a seconda della forma o del tipo di ripieno, distinguendo
tra tortelli, ravioli, agnellotti e cappelletti
e ricercando per ciascun tipo di pasta
una immagine che ne garantisse la riconoscibilità.
Più tardi, Pellegrino Artusi, sicuramente
meno esperto di sfumature semantiche rispetto
al Tommaseo, ma sicuramente più padrone della
spianatoia e del mattarello, non si addentrò
nell’intricato labirinto e preferì non pronunciarsi
esplicitamente sull’argomento, attribuendo a
tutte le paste ripiene, a prescindere dalla denominazione,
la forma ad anello più o meno
grande, che è attribuita comunemente ai tortellini,
e un ripieno prevalentemente di carne. Insomma,
il patriarca della Scienza in cucina intuiva
che quando si chiuda un qualche ripieno
entro una sfoglia di varia forma e dimensione, si
può accettare con tranquillità la denominazione
locale comune, senza scandalizzarsi se altrove
prodotti simili sono chiamati con nomi diversi o
al contrario prodotti molto diversi vengano indicati
con lo stesso nome. Probabilmente è nel
giusto Fernanda Gosetti quando afferma che il
ripieno "varia da regione a regione, come varia
la forma, la quale, se da un inesperto può essere
giudicata senza importanza, dai gastronomi
viene invece considerata facente parte essenziale
della bontà del prodotto".
Per un codice della cucina lombarda Cremona e Cremasco