Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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POLENTA E OSEI Gli uccelletti con la polenta dei bergamaschi e dei bresciani, erano di preferenza per la tenerezza e la dolcezza della loro carne, i beccafichi, le allodole, i pettirossi, i fanelli e altri volatili dal bec gentil, oggi protetti con apposita legge. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Piatti unici Stagionalità: Autunno, Inverno Difficoltà: Media Tempo esecuzione: 120 minuti Tecnica di cottura: Lessatura, Stufatura Utensili: paiolo per polenta, tegame Ingredienti: TORDI o ALLODOLE o BECCAFICHI (n.12, già spennati e puliti), FARINA GIALLA (350 g), BURRO (150 g), SALVIA (12 foglie), SALE (q.b.) Esecuzione: • Con la farina gialla preparare la polenta, facendola cuocere per almeno 50 minuti in 1.2 litri di acqua salata • Nel frattempo bruciacchiare gli uccellini per togliere eventuale peluria, disporli in un tegame rivoltando la testina verso il petto, sistemandoli uno di fianco all'altro • Su ognuno mettere una nocciola di burro e su questo posare una foglia di salvia, poi cospargerli di sale • Mettere il tegame su fuoco vivo rivoltando di frequente gli uccellini affinché cuociano da tutte le parti senza bruciare: se dovessero asciugare troppo unire altro burro ma non acqua né brodo • Quando la cottura è a buon punto (dopo circa 15 minuti), aggiungere il restante burro e cuocerli ancora per circa 5 minuti • Rovesciare la polenta su un largo piatto • Servendosi di un mestolo fare un incavo al centro della polenta e sistemarvi gli uccellini e il loro sugo. Servire subito Note: la preparazione degli uccelletti La cucina degli stomachi deboli, ripresa un secolo più tardi da Luigi Carnacina, precisa che gli uccelletti, una volta “"spennacchiati, abbruciacchiati e ben forbiti" cioè senza gli occhi e il sottobocca, debbano essere cotti “"senza svuotarne il ventre”". La tradizione popolare infatti riteneva le interiora di animali piccoli (v. la curadura degli agoni del lago di Como) commestibili con tutto il loro ripieno, come dà notizia precisa già Maestro Martino nel XV secolo: "...piglia le beccafiche e nettale molto bene non cacciando né movendo niente delle interiori...". Le interiora non svuotate si usavano assieme alla carne pestata degli uccellini, per produrre un paté rustico da spalmare sui crostini. Le quaglie o la caccia- gione di piccolo taglio surgelata proveniente dall’estero, oggi impiegate al posto degli uccelletti, vanno invece eviscerate. Varianti: Gli uccelletti possono essere cotti in tegame o allo spiedo; in quest’ultimo caso le ricette dell'800 consigliano di pillottarli ogni 8-10 min. con burro e lardo fuso. Per la cottura in tegame, oltre alla salvia, si utilizzano bacche di ginepro, come indica l’Odescalchi (1826), o alloro. Nei ricettari più recenti sono talvolta rosolati in burro con cipolla e bagnati con vino bianco. Non disdicevole l’aggiunta i funghi porcini. La variante più sostanziosa genera un altro piatto, gli uccelli scappati: scappati perché non ci sono, sostituiti da pezzetti di carne di vitello, di maiale o di pollo e salsiccia. Abbinamenti: Piatto unico, da accompagnare con un vino di buona stoffa e dai gradevoli profumi erbacei, Valcalepio o Franciacorta rossi. L’ingrediente: la volaille minuta. Utilizzati come bordura nella cucina aristocratica (al pari di altri animali minuti: rane e chiocciole), gli uccelli di piccola taglia, cacciati di frodo per mezzo di reti o lacci, hanno spesso rappresentato uno dei pochi apporti proteici sulle tavole popolari. Date le vigenti normative sulla caccia e sull’uccellagione, il seguente regesto di ricette di volatili minuti, non esaustivo, ha carattere strettamente documentario (le seguenti ricette si riferiscono quasi tutte alla tradizione alta o borghese, poiché in campagna gli uccellini si arrostivano allo spiedo o in padella): - per cocer capponi, fasani e altri volatili (turdi, merule e tutti li altri boni ucelli): lessati, con pepe e salvia - Maestro Martino da Como; - per cocer li turdi et farli el sapore: con mandorle, spezie, agresto e succo di limoni e aranci selvatici - Maestro Martino; - beccafichi arrosto: cotti sotto la cenere, avvolti in lardo e foglie di vite, con semi di finocchio - Maestro Martino; - per stufare starne, fagiani e ogni altro buono uccello volatile: in casseruola, con mele cotogne, prugne, amarene, zucchero e aceto - Bartolomeo Scappi; - pasticcio di allodole: ripiene e racchiuse in un timballo di pasta frolla (1830) - Steiner; - uccelletti nella stufarola, portati a cottura con succo d’uva - Dubini; - tordi farciti in umido con ripieno di pollo e vitello; l’umido è dato da sugo di arrosto e marsala (1880) - Perna Bozzi; - uccellini dal bec gentil, fasciati con pancetta e rosolati in burro e salvia - Perna Bozzi. Per un codice della cucina lombarda Bergamo e Valli
POLENTA E OSEI Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) 610 34,5 33,7 47,6 636 187 1,8 Per un codice della cucina lombarda Bergamo e Valli
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