Per un codice della cucina lombarda Introduzione

FRITTATA DI POMODORI
Il pomodoro è culturalmente un ortaggio che caratterizza l’alimentazione dell’Italia centromeridionale.
La fritada cui pumatesi testimonia, anche nella pianura Padana, della popolarità
del pomodoro, almeno dall’inizio del XIX secolo, quando l’Odescalchi, nel suo Cuoco senza
pretese ne aveva sottolineato la convenienza economica.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Primavera-Autunno
Difficoltà: Minima
Tempo di esecuzione: 25 minuti
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili:
Tagliere, terrina, frusta, padella antiaderente.
Ingredienti:
UOVA (n. 7), POMODORI MATURI (n. 5),
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (40 g),
SALE e PEPE (q. b.), OLIO (40 g).
Esecuzione:
• Sbucciare i pomodori, liberarli dai semi,
spezzettarli e lasciarli sul tagliere a sgocciolare.
• In una padella, affettare la cipolla e farla rosolare
nell’olio, finché non sia ben colorita.
• Aggiungere i pezzetti di pomodoro, facendoli
cuocere quanto basta per far evaporare il liquido
naturale.
• Nel frattempo, sbattere le uova con il sale, il
pepe e il formaggio.
• Quando i pomodori avranno perso umidità,
unirvi le uova sbattute, mescolare rapidamente
per distribuire uniformemente i pomodori
e portare a cottura a fiamma dolce.
Note: pelare i pomodori
Il modo più semplice per togliere la buccia ai
pomodori è quello di scottarli per un paio di minuti
in una pentola di acqua bollente: la buccia,
sottile, resistente e difficile da digerire si stacca
con facilità. Se i pomodori da sbucciare sono pochi
e non merita far scaldare l’acqua, si può
provocare il distacco della buccia dalla polpa
passando su tutta la superficie del pomodoro,
con una leggera pressione, la costola del coltello
(come se volessimo sbucciare il pomodoro con il
coltello rovesciato). E’ necessario asportare, se
il pomodoro non è ben maturo, l’eventuale polpa
verde attorno all’attaccatura del picciolo, perché
contiene solanina, notoriamente tossica. La pratica
di liberare i pomodori dai liquidi, facendoli
sgocciolare o strizzandoli preventivamente, è
consigliabile per tutte le preparazioni in cui non
sia necessaria la trasformazione in salsa, o anche
per quelle salse non destinate a cottura
prolungata in cui si vogliano mantenere le qualità
delle freschezza.
Varianti:
Non è raro che la frittura avvenga nel burro. E’
possibile aggiungere all’uovo sbattuto un cucchiaio
di farina (da agitare bene con la frusta
per evitare la formazione di grumi), o un pezzettino
di luganega sbriciolata, o qualche fogliolina
tritata di prezzemolo.
Abbinamenti:
Anche nella sua versione arricchita con la salsiccia,
è una formulazione equilibrata, che può correttamente
seguire un piatto di pasta o di riso,
purché non eccessivamente condito, e precedere
un dessert dolce senza creme e farcie. Vino
Riviera del Garda Bresciano Chiaretto DOC o
Colli Morenici Mantovani del Garda Rosato DOC;
ma anche, secondo la tradizione, un Oltrepò Pavese
Sangue di Giuda DOC.
L’ingrediente: il pomodoro
I pomodori giunsero in Europa all’inizio del XVI
secolo e ricevettero i nomi poetici di pomi
dell’amore, pomi del paradiso, mele d’oro. Originari
del Perù, erano stati però domesticati in
Messico dove, con il nome di tomatl, avevano
un largo utilizzo alimentare. In Europa ebbero
una funzione decorativa almeno fino alla metà
del XVIII secolo. Il medico cinquecentesco Costanzo
Felici, in un suo scritto De l’insalata, li
definisce “più belli che buoni”, e solo un naturalista
dello stesso periodo, Pier Andrea Mattioli,
ne segnala l’uso nelle insalate. Oggi sono uno
degli ortaggi più coltivati per fini industriali, non
solo nel Meridione d’Italia, ma anche nella fascia
padana della Lombardia, soprattutto nelle provincie
di Cremona e di Mantova.
Di modesto apporto calorico, il pomodoro è ricco
(soprattutto se ben maturo) di vitamina C e vitamina
A. Quest’ultimo costituente (abbastanza
stabile ai trattamenti tecnologici ed alla cottura)
esplica una interessante attività protettiva antiossidante:
per tale ragione il consumo di pomodori
o prodotti a base di pomodoro è altamente
raccomandato dalle più recenti linee guida
nutrizionali.
Entrato più tardi che altrove nella cucina familiare,
il pomodoro ha però trovato una sua
collocazione integrativa nelle linee già
strutturate della gastronomia lombarda. Lo
ritroviamo, perciò, in piatti classici che prima
dell’800 si preparavano in bianco, come
l’ossobuco, la buseca, il coniglio alla cacciatora
e persino qualche stufato.
Per un codice della cucina lombarda Lodigiano