Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Brescia
Del territorio amministrativo della provincia di Brescia è
qui considerato solo quello che si estende attorno e a Sud
del capoluogo, corrispondente a circa un quarto della
superficie complessiva, identificandosi con il settore di
pianura Padana limitato dal corso inferiore dell’Oglio fino
a Pralboino e che da qui si spinge verso nord-est fino a
San Martino della Battaglia e alla riva meridionale del
Garda.
Al contrario del settore alpino e prealpino della provincia,
in gran parte tagliato fuori nel corso dei secoli dai grandi
tracciati viari europei, il territorio pianeggiante, collocato
sulla direttrice Milano-Venezia, ha consentito di
sviluppare, almeno nei centri urbani più importanti (oltre
al capoluogo, Chiari, Lonato, Montichiari e Orzinuovi),
analogamente a quanto è accaduto a Bergamo e nel
Bergamasco, una rete costante di relazioni con Milano e
più ancora con la Repubblica Veneziana, della quale sono
evidenti gli apporti culturali, artistici e gastronomici.
Oltre che verso modelli veneti, la cucina bresciana è
debitrice per gli aspetti alti di talune tendenze principesche,
di derivazione mantovano-ferrarese, e per gli
aspetti più propriamente popolari della solida semplicità
culinaria della bassa Cremonese e, attraverso questa,
della sponda emiliana del Po.
I celebratissimi casonsei bresciani, nella versione salata
con ripieno di salsiccia e formaggio, o nella versione
dolce con mandorle, uvetta e pere, la minestra mariconda,
il risotto alla pitocca, le belle schidionate di quaglie
e piccioni per la polenta, i volatili domestici (pollo,
gallina, cappone) con saporiti ripieni, la persicata, sono
specialità della gastronomia del Medioevo e del Rinascimento
tramandatisi quasi senza aggiornamenti e fatti
propri, negli ultimi decenni, dalla ristorazione, a rappresentare
gli aspetti più raffinati del gusto tradizionale,
in abbinamento con i grandi vini DOC della Franciacorta,
con la Lugana, il Cellatica, il Botticino e il Capriano del
Colle.
L’anima popolare della cucina bresciana offre però le sue
prove migliori nei piatti di polenta e di riso e nei semplici
cibi in cui si avverte ancora, mischiato a quello dei
formaggi e dei salumi tipici, il profumo dell’aia e del
camino. Dalla ormai dimenticata polenta e saracca a
quella con le cotiche, da quella con il baccalà a quella con
il sugo di maiale; e ancora polenta con gli uccellini, con i
funghi, con le verdure, con il coniglio in sguazzetto. E poi
il riso alla campagnola con le verdure, il risotto con gli
spinaci selvatici, gli strozzapreti, i bigoli con le sardele e
la pastissada de caval di chiara origine veneta, le frittate
rustiche di verdure o salumi; e i dolci semplicissimi, il
bossolà innanzitutto, già chiamato agli onori dei ricettari
ottocenteschi, l’ingenuo straca ganase e la torta di farina
gialla e bianca.
Per un codice della cucina lombarda Brescia