Per un codice della cucina lombarda Introduzione

RÜSÜMADA
La rüsümada (o rosümada) è una antica bevanda / merenda, tonica ed energetica. E’ diffusa
in tutta la Lombardia settentrionale, con piccole varianti di preparazione e di dizione dialettale.
La radice dialettale del nome rimanda al tuorlo (rosso) dell’uovo: rüss d’oof o rüsümm. La
sua formulazione è molto simile a quella dello zabaione di vino (sapajean o sabajessa). La
rüsümada, che si prepara velocemente ma non si consuma quasi più, veniva giustamente
considerata un ricostituente e un protettivo dai malanni da raffreddamento ("un ricostituent:
pinul de cusina-of-e decott de cantina-vin").
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Merende
Stagionalità: Estate
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 5 minuti
Tecnica di cottura: Nessuna
Utensili:
Terrina o scodella, frullino o frusta (in sostituzione
della tradizionale machineta de la rusumada
o di speciali bicchieri con coperchio dotato
di frullino incorporato per rinnovare la schiuma
durante il consumo)
Ingredienti:
UOVA (n.4, 240 g), ZUCCHERO (4 cucchiai),
VINO ROSSO (4 bicchieri)
Esecuzione:
• Mettere in una terrina i tuorli con lo zucchero
e sbatterli fino a schiaritura
• Montare gli albumi a neve, incorporando delicatamente
i tuorli e cercando di mantenere
una struttura soffice
• Aggiungere il vino, incorporandolo lentamente
e sempre continuando a rimestare il
composto
• Servire subito
Note: la freschezza delle uova
Le uova utilizzate per la rüsümada devono essere
freschissime sia per avere una sicurezza
igienica sia perché la loro proprietà schiumogena
è massima, in quanto le proteine costitutive
hanno una più elevata capacità di strutturazione.
Un tempo, questa tipica preparazione contadina
era consumata proprio con l’uovo appena
deposto. Oggi le uova sono commercializzate
con buone garanzie di freschezza, venendo
messe sul mercato il giorno stesso della deposizione:
la data di confezionamento (e in alcuni
casi quella di deposizione) è, per legge, stampigliata
sulla confezione. Per le uova acquistate
sfuse e di produzione non industriale (sovente
migliori per aroma e sapore, mentre il colore del
tuorlo non è un indice di qualità) è buona norma
assicurarsi della freschezza con una semplice
prova di galleggiamento in una soluzione ottenuta
sciogliendo 120 g di sale in un litro di acqua:
se l’uovo è fresco si dispone ben fermo sul
fondo o a mezz’acqua; se ha un’età di oltre 6
giorni si dispone con l’estremità più larga verso
l’alto; se l’uovo è vecchio galleggia.
Varianti:
Il vino rosso può essere sostituito con acqua o
latte, entrambi freddi, ottenendo una bevanda
rinfrescante. Sostituendo al vino rosso il marsala
e cuocendo a bagnomaria (o comunque a
fuoco bassissimo) si ottiene, prima
dell’ebollizione, il classico zabaione. Nel piatto
possono essere aggiunti pezzetti di pan di mistura
o di gallette frantumate, che creano una
curiosa opposizione croccante- morbido.
Abbinamenti:
La rüsümada, come merenda, si accompagna
elegantemente con pasticceria secca o di pastafrolla,
comunque con biscotti. Il colore rosato è
estremamente attraente ed elegante.
Un vino aromatico o il liquoroso di S.Martino
della Battaglia può completare le caratteristiche
di meditazione cui invita una merenda a base di
rusumada.
L’ingrediente: l’uovo
L’uovo è un alimento proteico ad alta densità
nutritiva, soprattutto nella sua frazione proteica.
Questa è infatti particolarmente completa,
sia per quantità sia per qualità ovvero per il ra pporto
fra gli aminoacidi essenziali, tanto che la
proteina dell’uovo è utilizzata come riferimento
per il valore biologico delle proteine di altri alimenti
o miscele. Il tuorlo è particolarmente ricco
in grassi, con buona rappresentatività degli
acidi grassi insaturi e dei composti essenziali.
Sempre nel tuorlo è localizzata la vitamina A,
parecchie vitamine del gruppo B, la vitamina D
e la niacina (o vitamina PP), molti sali minerali
(calcio, ferro e fosforo), ma anche il colesterolo.
Quest’ultimo componente ha indotto una ingiustificata
criminalizzazione dell’uovo: in realtà, il
colesterolo è un fattore importante durante la
crescita e comunque il suo assorbimento (e la
sua rideposizione nelle arterie) è condizionato
dal tipo di grassi presenti nella razione. Se
l’uovo è consumato tal quale, come nella rüsümada,
la presenza di acidi grassi insaturi limita
la rideposizione del colesterolo, mentre se consumato
con burro questo fenomeno viene enfatizzato.
L’albume è composto da proteine che a
crudo non sono digerite, mentre il tuorlo è particolarmente
digeribile appunto a crudo. Nella rüsümada,
l’apporto di tannini esercitato dal vino
rosso esalta le proprietà antibatteriche e antivirali,
già proprie dell’uovo.
Per un codice della cucina lombarda Como e il Lario