Per un codice della cucina lombarda Introduzione

POLENTA E GRAS PESTÀ
Il gras pestà, cioè il battuto di lardo di maiale, è ingrediente tipico della cucina povera
lombarda. Veniva utilizzato per il condimento di pappe e minestre, per la cottura di legumi e
di patate arrosto (pomm de tera in gras pestà) e spesso costituiva l’unico apporto non
vegetale in un regime alimentare povero di grassi e di proteine animali. La polentà e gras
pestà è l’archetipo di tutte le altre polente. L’inserimento nel ricettario bergamasco è un
riconoscimento della tradizione che indica come bergamasca la farina di mais a grana grossa
indispensabile per ottenere la polenta soda apprezzata in tutta la regione.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Autunno-Primavera
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 60 minuti
Tecnica di cottura: Bollitura
Utensili:
paiolo, mestolo di legno, tagliere, trinciante
Ingredienti:
FARINA DI MAIS A GRANA GROSSA (500 g),
SALE (q.b.), LARDO (200 g), PREZZEMOLO (30
g), AGLIO (uno spicchio)
Esecuzione:
• Portare a ebollizione l’acqua salata e versarvi
a pioggia la farina gialla, mischiando continuamente
• Cuocere (aggiungendo acqua bollente se necessario),
sempre mescolando, per circa
un’ora, finché la polenta non si stacchi dalla
pareti del paiolo
• A polenta quasi cotta, battere il lardo, il
prezzemolo e l’aglio con la lama di un coltello
riscaldata sulla fiamma, finché non
siano ridotti in poltiglia
• Rovesciare la polenta sul tagliere e dividerla
in fette
• Spalmare su ogni fetta un po’ di battuto e
consumare ben calda non appena questo si
sarà sciolto
Varianti:
Tutte le altre polente (condite con olio, con
burro, con formaggio, con mascherpa ecc.) non
possono che considerarsi variazioni sul tema del
condimento, di cui il lardo è senza dubbio il più
essenziale e gastronomicamente primitivo.
Abbinamenti:
Come altre polente, è un piatto unico. L’abbinamento
ideale è con vini rossi un po’ aggressivi e
ingenui, come il Nustranel contadino, prodotto
con uvaggi a varia proporzione di Clinton.
Appropriata anche la Bonarda dell’Oltrepò e il
Capriano del Colle rosso, non invecchiato.
Note: dalla pult alla polenta
Il pane e le focacce, elaborazione degli sfarinati
ricavati dai cereali, arrivarono nella penisola
italiana dalla Grecia dell’epoca di Pericle, nel V
secolo a.C.. I popoli italici avevano fino ad allora
consumato i cereali sotto forma di minestra,
bollendo le cariossidi fino a provocarne lo
sfarinamento, o sotto forma di pappe (dette
pultes) ottenute reimpastando la farina con acqua
e cuocendola fino a farle assumere una
certa consistenza. Queste pultes, di cui è
memoria nel De agri coltura di Catone e nel De
re coquinaria di Apicio, sono le dirette antenate
delle nostre polente di farina di mais. Nelle
vicende della cucina povera lombarda affiora
senza soluzione di continuità il ricordo delle antiche
polentine molli, in una varietà infinita di
elaborazioni. Termini come pult, polt, puta,
puti, putiscia, putöö, comuni in quasi tutte le
tradizioni culinarie della campagna padana,
identificano appunto delle pappette e farinate,
più o meno consistenti, ottenute dalla cottura di
farina in acqua o latte, con un’ombra di
condimento. Prima delle grandi carestie del
XVII secolo e della rapida propagazione della
coltura del mais, si preparavano pult con farina
di segale, farro, fraina, miglio, sorgo, orzo, riso
e, naturalmente, frumento, per quanto questo
cereale potesse essere disponibile. Dalla metà
del ‘700, il mais sostituì quasi completamente
(soprattutto nei territori di montagna) le altre
colture cerealicole e la polenta gialla sostituì sia
il pane sia buona parte del companatico. Le
gravi manifestazioni di pellagra nelle zone più
povere, furono il prezzo dell’assunzione di una
dieta incentrata sulla polenta. Se questa infatti
si accompagnava sempre con cibi molto saporiti,
molli o abbondantemente conditi che
consentissero la pucia, è noto che il poco
companatico e la pucia richiamavano grandi
quantià di polenta. Nutriva poco, si diceva, ma
riempiva lo stomaco e impediva di sentire il
morsi della fame. Così ogni giorno, la regiura
rovesciava il paiolo fumante sopra l’ass de la
pulenta coperto da un tovagliolo umido, i cui
bordi venivano ripiegati sulla polenta stessa per
tenerla al caldo. Salacche, salsicce, formaggio,
olio, lardo, latte, burro, uova, tutto poteva
fornire condimento: e spesso era polenta a
pranzo, a cena e a colazione. Oggi la fame endemica
si è allontanata dal nostro orizzonte e
possiamo apprezzare in pieno la fantasia con cui
questo semplice alimento è stato elaborato nel
corso dei tre secoli passati.
Per un codice della cucina lombarda Bergamo e Valli