Per un codice della cucina lombarda Introduzione

potrà svolgere la propria indagine in loco. Quanto al costume nutritivo, esso non si presta a
bugie: “Ai giorni nostri” si dice a proposito di Pavia “non v’ha nulla che ricordi una tradizione
gastronomica, ma solo alcune consuetudini nemmeno estese a tutta la provincia”.
Il compromesso fra industria agroalimentare e valorizzazione di modeste risorse locali,
imposto dalla visione autarchica del regime, dà i suoi frutti rendendo moderna, l’idea di
tradizione. E’ sorprendente come essa abbia attecchito riproducendosi senza riforme. Un
confronto fra La guida Gastronomica d’Italia (1931) e La Guida all’Italia gastronomica (1984),
conferma, per i prodotti e le specialità, l’esistenza di un filo continuo. Nella provincia di
Brescia, malgrado la scomparsa della pesca gardesana e della caccia nei ròccoli, restano
alose, anguille e soprattutto stormi di uccelletti da polenta. Fra i centri vicini, Bagolino,
Desenzano, Edolo, Gavardo, Iseo, Rovato, Salò, Sirmione, figurano cinquant’anni dopo; solo
Ponte di Legno viene aggiunto. Numerose le rettifiche, ispirate dalla rinascita di una
ristorazione “tipica”, intatto il quadro.
Se la geografia gastronomica mostra una forte continuità, l’ideologia del gruppo di rotariani
milanesi è sfumata nei decenni. Nel 1929, la speranza di molti era la nascita di una cucina
italiana “come la francese, .. al di sopra delle singole cucine regionali”, nella quale fosse
sensibile, se non dominante, l’apporto lombardo. Cinquant’anni dopo, Milano figura come la
prima città a ospitare “ristoratori d’ogni regione d’Italia e di molti Paesi stranieri”, una città
dalla memoria sempre più corta, che ha perso le proprie abitudini. Uno degli effetti maggiori
della catalogazione praticata oltre che dalle guide, dai ricettari e dalle rubriche su carta
stampata, è la nascita di un mercato nazionale del prodotto tipico, con la conseguenza di
separare le “specialità” dal territorio e dai suoi custodi. Le considerazioni del 1931 sul
caciocavallo “milanese”, promettevano, in un regime di consumi liberi e vari, a panettoni e
pizze una tipicità “nazionale”.
Tradotta in prosa da un vero letterato, La guida gastronomica, dava, nel 1935 Il ghiottone
errante. Paolo Monelli vi approfondiva, in un suo giro d’Italia, prodotti “genuini” e simboli
della tradizione in chiave ristorativa. Con garbo e bella lingua, abbreviava la conquista delle
cucine lombarde, cominciando la sua visita, nel mese di giugno, da una trattoria sul Naviglio.
A completamento di un percorso triangolare, dopo una puntata, a mezzogiorno, nell’osteria
della Peppa in Valsassina, approdava ad un sito famoso del ramo di Lecco: “la sera all’osteria
a Pescarenico mangiavamo di grande appetito la scura e forte bresaola per prepararci la bocca
al vino di Valtellina”
La tipicità, nella testa di un turista non comporta mai confini troppo rigidi, e svaria dalla valle
ai laghi senza scandalo. Ora si lega al prodotto, ora al consumo, ora all’occasione e al menù:
a fette sottili, una bresaola è sempre Valtellina, nell’alto o basso lago. La tappa al ristorante,
da Pellegrino Artusi a Monelli sino ai nostri cronisti, permette quindi di percorrere le distanze
a volo di falco, e di beccare il frutto lontano dalla pianta. Nel quadro regionalista, collaudato
nel corso degli anni ‘30, ogni cibo, fatti salvi certi criteri formali e sostanziali di elezione, può
diventare tipico, se etichettato tale. Quindi viaggia, si riproduce, viene consumato.
Da un ritorno in auge delle osterie all’altro, da una insegna alla sua erede e omonima, i gusti
si perpetuano oltre che nella bocca e nella memoria, sulla carta. La cucina è un luogo per
chierici, al pari della biblioteca, di cui alcuni seri, altri faceti. Il capitolo, consacrato dal
Ghiottone errante alla Lombardia, a coronamento di una ricerca di certe radici culturali, porta
un titolo ironico e scolastico: “Il pranzo di nozze di Renzo e Lucia”. Non è uno scherzo: in ogni
specialità consumiamo l’idea di specialità, e la cultura che l’ha confezionata. Si può divorare il
Manzoni in molti modi, dal primo al dessert, restando a tavola. Quale sarà allora la torta di
Renzo e Lucia ? Non bisogna fidarsi di una malapenna, di un Monelli, perchè da burlone
modenese, tira fuori un panettone e, ammiccando, ne disegna il profilo, ne ritrae la capoccia
familiare. “Il dolce dei lombardi è un pane badiale, un malloppo bruno e madornale, il pane
inventato da Toni fornaio (pan de Toni, panettone) ; che se non fosse conosciuto ormai come
la bettonica parrebbe ai riguardanti tutt’altra cosa che un dolce dalla polpa soffice e gonfia
d’aria fragrante: piuttosto un berretto da cuoco gettato in bronzo, un pallone da giocarci il
calcio, un testone da tirarci al bersaglio nelle fiere”.
Per un codice della cucina lombarda Introduzione