Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Bergamo e Valli
La provincia di Bergamo, limitata a Nord dalle Alpi Orobiche, si
spinge a Sud fino a Treviglio e Caravaggio, con uno sviluppo
Est-Ovest dalla valle Imagna al lago d’Iseo, comprendendo le
valli del Brembo e del Serio che ne scandiscono
longitudinalmente i rilievi prealpini. Circa i 3/4 del territorio sono
collinari o montuosi, mentre la pianura, massicciamente
industrializzata, occupa il rimanente quarto a Sud del
capoluogo, tra il corso dell’Adda e quello dell’Oglio.
Le caratteristiche morfologiche del territorio hanno condizionato
nel passato l’economia bergamasca, legandola alla civiltà
dell’alpeggio e alla cultura del mais, come accadeva in tutta la
fascia alpina e prealpina. La cucina tradizionale della montagna
bergamasca è quindi di polenta e di latte, in cui si ritrovano i
segni degli scambi con la vicina Valtellina e con le vallate
svizzere dei Grigioni. Nel Rinascimento la città di Bergamo
rappresentò ad Occidente l’ultimo baluardo difensivo dei
Veneziani nei confronti dell’egemonia milanese e sotto il diretto
controllo della Serenissima Repubblica, la città del Colleoni rimase
fino al 1796, ricevendone, come Brescia, precise influenze
culturali, artistiche e, naturalmente, gastronomiche. Invece la
pianura a Sud della città, in contatto con la civiltà risicola
cremasco-milanese e con la cultura lacustre (Como-Iseo), ha
maturato ovvie consonanze con le pratiche culinarie e con le
scelte generali dei territori transpadani.
Una cucina semplice e varia, che ha i punti di forza nei
formaggi dell’Alpe (il Branzi, il Furmai de mut, il Taleggio, il
Gorgonzola, lo Stracchino e il Quartirolo) e il tratto più
caratteristico nei mille modi di preparare la polenta con la farina
di mais bramata, detta appunto bergamasca: la polenta taragna
e quella abbrustolita, quella con il salame o con le salamelle,
con il brasato (meglio se d’asino), con l’umido di coniglio, con gli
osei o con gli osei scappati, con il latte, con il baccalà, con le
rane.
Minestre, zuppe e risotti sono, più delle carni, l’alternativa alla
polenta: i celeberrimi casonsei, i ravioletti di magro, la
mariconda (in comune con il Bresciano), la zuppa d’orzo, i risotti
con le verdure, gli gnocchetti di spinaci o di ortica, gli
strangolapreti. Ai secondi piatti della tradizione padano-alpina si
affiancano, nel Bergamasco, le terrine di cacciagione e di
capretto, le lumache in umido e le rane fritte, le mortadelle di
fegato e i sanguinacci, le salamelle e i salami freschi, accompagnati
da rustiche misticanze di erbe di campo e da ricche
casseruole di funghi, le frittate profumate di formaggio e di
erbe fini. I dolci tipici sono preparati con farina di mais; la
smaiasa (una torta con pere e mele) è nota anche oltre i confini
regionali, mentre la polenta e osei (pasta margherita rivestita di
pasta di mandorle e farcita di marmellata di albicocche) è
divenuta il simbolo della gastronomia turistica della provincia.
I vini contadini e da tavola (il Barzemino e la Schiava, il Colle
del Calvario di Grumello del Monte, i rossi da tavola di Pretorino
e di Scanzo, i vini delle Tre Valli), come i Valcalepio DOC,si
addicono perfettamente al carattere rustico e al sapore forte ma
gentile della cucina bergamasca.
Per un codice della cucina lombarda Bergamo e Valli