Per un codice della cucina lombarda Introduzione

BOSSOLA’
Ciambella casalinga della tradizione bresciana, assimilabile al bisulàan o bussolano tipico del
Cremonese e del Mantovano, nella tipologia del buccellato medioevale, comune ad altre
tradizioni regionali. Come specialità bresciana era già conosciuto all’inizio del XIX secolo,
tanto da meritare la segnalazione da parte del Dubini.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Dessert
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 70 minuti
Tecnica di cottura: Cottura in forno
Utensili:
spianatoia, bastardella, frullino, scodella,
stampo da ciambella.
Ingredienti:
FARINA BIANCA (300 g), FECOLA (300 g),
ZUCCHERO (250 g), LIEVITO IN POLVERE (una
bustina), VANILLINA (una bustina), SCORZA
GRATTUGIATA DI UN LIMONE E DI UN’ARANCIA,
BURRO (200 g), TUORLO E ALBUME D’UOVO
(n.4), SALE (un pizzico).
Esecuzione:
• Setacciare sulla spianatoia la farina e la fecola,
formando la fontana; unitevi lo zucchero,
il sale e mescolate
• Aggiungere, uno alla volta, i tuorli delle uova,
aiutandosi con un cucchiaio di legno
• Unire le scorze degli agrumi grattugiate finissime,
il burro fuso, il lievito e la vanillina
• Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli
al composto con delicatezza affinchè
non si smontino.
• Versare dolcemente in uno stampo da ciambelle
imburrato
• Cuocere in forno a calore moderato (170°C)
per 40 minuti
Note: il dolce dei tre impasti
Nella sua fondamentale raccolta di formulazioni
regionali, Anna Gosetti della Salda riporta una
ricetta del bossolà nella quale si descrive una
procedura davvero antica, che non prevede neppure
l’impiego nello stampo e che rimanda alle
elaborate tecniche di lievitazione proprie di altri
dolci tradizionali, quali il panettone o il pandoro.
In pratica, 1/6 degli ingredienti base (farina,
burro, zucchero e uova) vengono impastati con
lievito di birra e lasciati a lievitare per circa
un’ora. Successivamente altri 2/6 degli ingredienti
vengono impastati tra loro e quindi aggiunti
al panetto già lievitato, per essere lasciati
a lievitare altre due/tre ore.
In ultimo si impastano i residui 3/6 degli
ingredienti e si aggiungono al panetto lievitato.
Dopo quindici minuti di energica manipolazione
si forma con l’impasto un lungo salame che si
pone direttamente sulla placca imburrata del
forno, avvolto attorno ad una scodella capovolta.
Varianti:
La lievitazione, nella tradizione più remota, era
ottenuta con bicarbonato e cremor tartaro. La
fecola di patate è aggiunta nelle formulazioni più
recenti per conferire leggerezza alla ciambella.
Sono frequenti la spennellatura superficiale con
albume d’uovo, la spolverizzazione con granella
di zucchero (o zucchero vanigliato) e con mandorle
tritate.
Abbinamenti:
Il bossolà, che nell’Ottocento era considerato
una vera e propria specialità da credenza, oggi
appare più congeniale a una colazione del mattino
o a un sano spuntino pomeridiano piuttosto
che a un dessert. Il gusto rustico ma delicato,
infatti, si sposa bene con il latte e meglio ancora
con il tè. Volendo presentarlo a fine pasto si abbina
con vini bianchi dolci o liquorosi.
L’ingrediente: la farina bianca
Nella cultura tradizionale lombarda, massimamente
in quella alpina, la farina di frumento era
molto rara presso la gente comune. Nella panificazione
era usata in prevalenza per conferire coesione
ed elasticità al pane di mistura confezionato
con sfarinati di scarso pregio. Il pane
bianco, prodotto interamente con farina di frumento,
era riservato agli ammalati e ai convalescenti.
In cucina la farina bianca rientrava nella
preparazione delle fritture e in alcuni piatti non
propriamente ordinari di paste farcite (marubini,
tortelli, casonsei) o di gnocchi e minestre
(malfatti, maltagliati, sbrofadej). Nella gastronomia
borghese è rimasta una traccia di
frequentazioni franco-piemontesi in certe
ricoperture di besciamella e nell’infarinatura
delle carni per l’arrosto o per il salmì. Un po’ più
frequente l’uso in pasticceria, dalle cutizze
brianzole alla maggior parte dei biscotti e delle
torte tradizionali, in cui una percentuale di
farina bianca mitiga sempre l’asciuttezza della
farina di mais o amalgama opportunamente il
pane ammollato nel latte e impastato con la
frutta.
Per un codice della cucina lombarda Brescia