Per un codice della cucina lombarda Introduzione

PANTRID MARIDAA
Più correttamente pàan triit maridàat ovvero pantrito sposato [con l’uovo] o panada = minestra
di pane. Notissima minestra interregionale, appartenente alla numerosa famiglia dei
pancotti, sul modello della stracciatella (in cui si impiega però semola o semolino in luogo del
pangrattato). Una minestra di pangrattato (pagnotta grattugiata, brodo, burro, uova e formaggio)
è descritta nell’Opera di Bartolomeo Scappi (1570) e prima ancora nel De honesta
voluptate et valetudine (1474) del Platina, le cui ricette sono però desunte dal Libro de arte
coquinaria di Maestro Martino (1450).
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti in brodo
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 45 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
pentola, zuppiera, frusta
Ingredienti:
BRODO DI CARNE (1.5-1.8 l), PAN GRATTATO
(6 cucchiai), BURRO (40 g), UOVA (n.3), FOR-
MAGGIO GRANA GRATTUGIATO (30 g)
Esecuzione:
• Bagnare il pan grattato con il brodo e lasciare
riposare per circa 10 minuti
• Aggiungere il burro e portare il brodo a ebollizione
• Fare bollire per 15-20 minuti
• In una zuppiera sbattere le uova, aggiungere
il grana e continuando a sbattere versare il
brodo bollente: la minestra deve risultare
piuttosto liquida, come una stracciatella
• Servire subito
Note: la consistenza del pantrid
Come per molte altre preparazioni, anche per il
pantrid vi sono due scuole: quella di chi pensa
che questa minestra debba rimanere piuttosto
liquida, quasi come una stracciatella, con la
parte solida minutamente frammentata e dispersa
in maniera omogenea nel brodo; e quella
di chi ritiene che il brodo debba rimanere
chiaro e la panata, con appositi accorgimenti,
debba raggrumarsi in grappoli di una certa consistenza.
L’effetto del primo tipo si ottiene lasciando
riposare il pangrattato nel brodo freddo
per 10-15 minuti, e aggiungendovi le uova
sbattute con il formaggio una volta che la
pentola abbia ripreso il bollore.
La formazione dei grappoli invece si ottiene
sbattendo preventivamente il pangrattato con le
uova e il formaggio e rovesciando il composto
nel brodo bollente per radunarlo col mestolo nel
mezzo alla pentola così che non si scomponga.
Varianti:
Unica variante di rilievo, l’aggiunta di burro nel
brodo al momento di rimetterlo sul fuoco per
portarlo a ebollizione.
Abbinamenti:
E’ un primo piatto poco impegnativo, cui possiamo
far seguire un secondo sostanzioso (piccioni
farciti alla bresciana, pollo con i funghi o
coniglio arrosto con patate). Dessert con biscottini
di Busto e crema lodigiana. Vino: rosato
dei Colli Morenici mantovani del Garda.
L’ingrediente: il pangrattato.
Fino all’inizio del nostro secolo (e nelle campagne
per qualche decennio ancora) il pangrattato
si è prodotto esclusivamente tra le pareti domestiche,
riutilizzando una parte di quel pane raffermo,
eventualmente biscottato in forno, che
una tradizione strutturata sull’autoconsumo, destinava
a nuova dignità trasformandolo in zuppe,
in torte, in farcie. Quasi nessuno oggi trova
convenienza nella preparazione del pangrattato
casalingo, rispetto al quale il prodotto industriale
appare più durevole e pratico e qualitativamente
selezionato. I prodotti presenti sul mercato
si distinguono in due varietà, l’una, più
pregiata, di sola mollica; l’altra, di recupero, ottenuta
da crosta e mollica. La qualità e le componenti
del pane grattugiato sono ovviamente
quelle degli ingredienti del pane fresco di origine.
Così se ne trovano varietà derivate da pane
speciale, contenenti piccole quantità di grassi
animali o di olii vegetali, tracce di latte in polvere,
di zucchero etc.. Ricco di carboidrati e povero
d’acqua, ha valori calorici superiori di un terzo
rispetto a quelli del pane bianco fresco.
Per un codice della cucina lombarda Cremona e Cremasco