Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Garda e Iseo
L’alto corso dell’Oglio e il lago d’Iseo a Ovest e la sponda
occidentale del lago di Garda delimitano un ampio territorio
montuoso e la propaggine alpina tagliati longitudinalmente
dalla Valcamonica e dalla Valtrompia, comprendenti
circa i tre quarti del territorio bresciano, nei
quali, in continuazione con una vicenda storica di isolamento
dalle principali vie di comunicazione con l’Europa
centrale, si sono conservate tradizioni etnografiche, culturali
e gastronomiche dai tratti originali e autonomi rispetto
a quelle della pianura. Sopravvive infatti, a Nord,
seppure mitigata dalla omologazione a modelli standardizzati,
propri della nostra epoca, una cucina di montagna
(le castagne, la polenta, i formaggi tipici, soprattutto
il Bagoss, il Silter, le Formaggelle di Monte, lo Stracchino
dei Campelli), dagli evidenti legami con quella delle
valli trentine e ladine. A Sud, invece, c’è un’ovvia
preminenza della cucina di lago, vincolata alla pesca e
alla conservazione del pesce, essiccato alla breva lacustre
o preparato in carpione.
Ricche e austere tradizioni quelle della Valcamonica: il riso
di patate e verze, gli gnocchetti di farina bianca, le
lumache alla camuna. Accanto ai piatti a base di castagne,
il trionfo della selvaggina da pelo, il capriolo con i
frutti di bosco e la coscia di camoscio ai funghi.
Molte affinità con la gastronomia degli altri laghi prealpini
nelle cucine delle rive del Garda, dell’Iseo e dell’Idro. Il
pesce persico e la tinca impanati e fritti, con accompagnamento
di risotto, le fritture di alborelle, di aiole
e di sardelle del Garda, le tinche ripiene, le anguille con
il vino bianco. Ma anche piatti più tipici: le tinche ripiene,
il luccio stufato, la trota con guazzetto di acciughe, pancetta
e aromi, le anguille con i piselli e quelle allo spiedo
o alla graticola.
I vini DOC della Riviera del Garda e di San Martino della
Battaglia offrono l’ideale complemento di questi piatti.
Per un codice della cucina lombarda Garda e Iseo