Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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FAGIOLINI ALLA PANNA Un ortaggio modesto, sovranamente dietetico, dal sapore leggero, in tutto adeguato al registro medio della cucina padana; e un intingolo a base di panna, di quelli che tra ‘8 e ‘900 servirono da modello a un infinito numero di formulazioni della cucina internazionale. Lo sposalizio, nella sua assoluta semplicità, segna in modo esemplare il gusto del Pavese, della Lomellina, del Lodigiano e del Milanese. Preparazione per 4 porzioni Tipologia: Vegetali ed uova Stagionalità: Primavera, Estate Difficoltà: Minima Tempo di esecuzione: 45 minuti Tecnica di cottura: Lessatura, Soffrittura Utensili: Casseruola, padella, terrina, frusta, cucchiaio di legno. Ingredienti: FAGIOLINI (600 g), BURRO (30 g), PANNA (100 g), UOVA (n. 1), FORMAGGIO PARMIGIANO GRATTUGIATO (un cucchiaio), il succo di un LIMONE, SALE e PEPE (q. b.). Esecuzione: • Pulire i fagiolini dalle punte e dagli eventuali filamenti, lavarli e lessarli in abbondante acqua salata e a recipiente scoperto, in modo che restino verdi. • Scolarli e passarli in una padella in cui sia già stato sciolto il burro; rimescolare, bagnare con la panna (meno un cucchiaio) e lasciar cuocere a fuoco lento. • Rompere l’uovo in una terrina con sale e pepe, unirvi il cucchiaio di panna conservato precedentemente, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato e il succo di limone, sbattendo bene con la frusta (o con una forchetta). • Versare il composto sui fagiolini e rimescolare finché l’uovo non si sia leggermente rappreso. Servire ben caldo. Note: le salse bianche A partire dalla fine del XVII secolo la gastronomia padana, in parte debitrice verso ciò che si andava elaborando Oltralpe, come testimoniano i molti Cuochi perfezionati a Parigi pubblicati a Torino e a Milano tra ‘7 e ‘800, subisce una sorta di tirannia delle salse coprenti o leganti. Sono pochi i piatti che riescono a sottrarsi alla copertura con salse a base di farina, sul tipo della salsa bianca e della besciamelle, in una cucina, come quella lombarda, che da sempre tributava un’attenzione esagerata alla panna e al suo utilizzo gastronomico. Tutto ciò che oggi è cucinato con la panna, nei ricettari del passato è spesso preparato con besciamella, con o senza aggiunta di uova, secondo scelte cucinarie oggi non più adeguate ai nostri gusti e al nostro fabbisogno nutrizionale. Salse bianche: va bene, ma riducendo al minimo la panna e la stucchevole presenza della farina. Varianti: Il cuoco milanese (metà XIX sec.) riporta una ricetta sostanzialmente identica, Fagiuoli verdi alla Poulette, con la sola aggiunta di un soffritto di cipolla e prezzemolo. Pellegrino Artusi aggiunge la farina alla panna, optando così per la besciamella, e serve il tutto con mandorle di pane fritto. Preparazioni nella stessa tipologia si usano anche per altri vegetali: le taccole (piselli mangiatutto), gli spinaci e le bietole, gli asparagi, i porri e persino le patate. Abbinamenti: Con primi piatti asciutti o in brodo, anche sostanziosi, e a fianco di uova o carni senza eccessi di salsa (roast-beef o arrosto tradizionale). Il vino più adatto sarà bianco (Oltrepo Pavese Pinot DOC o Lugana DOC) se i fagiolini costituiscono secondo piatto autonomo; oppure il rosso scelto per le carni, se utilizzati per contorno. L’ingrediente: la panna La panna (crema, nell’uso tradizionale) è propriamente la parte grassa del latte, in passato separata dalla parte liquida per affioramento del latte lasciato a riposare. E’ questo il sistema ancora in uso nei caseifici dove si fabbricano formaggi grassi o semigrassi, come il Grana. Oggi la panna si ricava industrialmente per mezzo di scrematrici centrifughe, che permettono un tempo di separazione del grasso molto più rapido del sistema per affioramento, evitando la sua acidificazione. Il tipo in commercio (panna fresca, ovvero pastorizzata, con durabilità 4-7 giorni e panna a lunga conservazione) deve contenere almeno il 33% di sostanze grasse, fino a un massimo dell’80%. Una buona parte della panna prodotta in Lombardia è utilizzata per la produzione di formaggi e di burro. Sotto l’aspetto nutrizionale, l’apporto calorico è notevole (330 kcal per 100g) e rimarchevole è il contenuto in grassi saturi, oltre che l’apporto in colesterolo: per tale ragione, insieme al burro, è un condimento sovente demonizzato a livello dietetico, sebbene le sue caratteristiche di palatabilità e le sue proprietà leganti la rendano i nsostituibile in molte preparazioni tradizionali. Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina
FAGIOLINI ALLA PANNA Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) 194 6,2 17,0 4,4 435 69 4,1 Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina
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