Per un codice della cucina lombarda Introduzione

CIPOLLE ALL'ACETO
Più propriamente sono cipolle sott'aceto giacché si tratta della preparazione casalinga di
questa conserva. Le cipolle più adatte sono quelle piccole bianche, che maturano da aprile a
luglio, anche se ormai si trovano sul mercato tutto l'anno. Molto pregiate e dolci sono quelle
brianzole.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Conserve
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 60 minuti +
24 ore di marinatura +
1 settimana di riposo
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
spelucchino, tagliere, pentola, vaso per conserva
Ingredienti:
CIPOLLINE (1 kg), ACETO ROSSO (1 l + q.b.
per la conserva), ALLORO (4 foglie), PEPE (12
grani), CHIODI DI GAROFANO (n.6), AGLIO (1
spicchio), CANNELLA (2 stecche), TIMO (2 pizzichi),
OLIO DI OLIVA (q.b.), SALE GROSSO
(q.b.)
Esecuzione:
• Pelare le cipolline e metterle in un recipiente
coprendole di sale grosso; lasciare riposare
24 ore
• Trascorso questo tempo, farle bollire in un litro
di aceto rosso con 2 foglie di alloro, 6
grani di pepe rotti, 3 chiodi di garofano, lo
spicchio d'aglio, un pizzico di timo e una
stecca di cannella
• Lasciare sobbollire dolcemente per 20 minuti
• Scolarle, lasciarle raffreddare e metterle in
un vaso per conserva con aceto fresco e i rimanenti
odori
• Coprire con un velo di olio e lasciar riposare
almeno una settimana.
Note: la conservazione con aceto
La tecnica di conservare gli alimenti con l'aceto
è conosciuta da millenni: gli ateniesi la impiegavano
per i filetti di pesce e i romani per le
verdure, esattamente come viene fatto oggi. Lo
scrittore romano di agronomia Columella (I sec.
d.C.) nel suo trattato De re rustica descrive dettagliatamente
le diverse modalità di preparazione
dell'aceto più indicato per la conservazione.
Le proprietà conservanti dell'aceto sono dovute
alla sua acidità che abbassando il pH crea un
ambiente sfavorevole alla crescita di alcuni microrganismi,
soprattutto patogeni, senza però
riuscire ad eliminare quelli più resistenti. Per ta-
le motivo all'effetto dell'aceto viene abbinato
quello del riscaldamento: le verdure vengono
prima cotte e poi ricoperte di aceto.
Varianti:
Alle cipolline si possono aggiunge altre verdure
ottenendo la giardiniera: peperoni, carote, fagiolini,
sedano bianco. Le verdure vanno bollite
nell'aceto rispettando i diversi tempi di cottura:
dapprima si mettono sedano e carote; dopo 25
minuti si aggiungono fagiolini, peperoni e cipolline.
Abbinamenti:
Le cipolle sott'aceto, come pure la giardiniera, si
servono con il lesso o con gli antipasti di affettati
misti. Il vino può essere un Barbera o una
Bonarda dell'Oltrepò, dalle caratteristiche sufficientemente
marcate da resistere all'aceto.
L'ingrediente: la cipolla
La cipolla (dal tardo latino cepulla), è il bulbo di
una pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee,
specie Allium cepa. Originaria dell'Asia
del nord e della Palestina, è coltivata da oltre
5000 anni. Sembra che la cipolla sia stata introdotta
in Egitto dai Caldei e da qui si diffuse a
tutto il bacino del Mediterraneo. Secondo i Greci
possedeva importanti effetti terapeutici e in
Europa, dalla fine del Medioevo, fu uno dei pilastri
dell'alimentazione e della cucina., soprattutto
nei paesi del Nord e dell'Est.
Le varietà coltivate sono numerose, e differiscono
per forma, stagionalità e colore. Le cipolle
bianche sono precoci maturando da aprile a settembre,
mentre quelle rosse e dorate sono tardive
e si conservano meglio. Le varietà bianche
più comuni sono la grossa piatta d'Italia, la
bianca gigante di giugno, la bianca della regina,
la bianca di Napoli. Mentre le varietà colorate
più diffuse sono la gialla pomasca, la dorata di
Parma, la rossa di Tropea, la gigante di Spagna.
In cucina la cipolla è largamente utilizzata come
condimento e guarnizione di molti piatti. L'odore
pungente caratteristico della cipolla cruda e che
scompare con la cottura, è dovuto a un olio essenziale
volatile (solfuro di allile). Dal punto di
vista nutritivo, la cipolla ha un basso contenuto
calorico (26 kcal/100 g) e nutritivo in genere;
consumata cruda, stimola la secrezione gastrica.
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