Per un codice della cucina lombarda Introduzione

CAROTE AL BURRO
Un contorno così essenziale, da sembrare quasi il frutto dell’artificio di un maître dei nostri
giorni votato alla purezza creativa; ma anche così diffuso in tutto il territorio padano, da rappresentare
un vero e proprio archetipo alimentare, apprezzato oggi come lo era già alla fine
del Settecento.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Minima
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Frittura,
Stufatura
Utensili:
Casseruola, schiumarola, padella.
Ingredienti:
CAROTE (n. 6, di media dimensione), SALE (q.
b.), ERBE AROMATICHE (un mazzetto), BURRO
(80 g), PEPE (q. b.), ERBE FINI (prezzemolo,
cerfoglio, dragoncello e erba cipollina: un pizzico),
BRODO DI MANZO (2-3 cucchiai).
Esecuzione:
• Pulire le carote, raschiandone la superficie
con un coltello, sciacquarle e lessare in acqua
bollente salata col mazzetto di erbe aromatiche.
• Toglierle dalla casseruola con la schiumarola,
facendole sgocciolare per bene.
• Tagliare ogni carota in otto parti (prima un
taglio trasversale e poi due a croce per il
lungo) e fare insaporire i bastoncini così ottenuti
in una padella con le erbe fini e con il
burro, avendo cura che questo frigga appena..
• Aggiungere una spolverata di pepe, e sale se
fosse necessario, rigirando spesso, per una
decina di minuti.
• Deglassare con il brodo, lasciar ritirare e servire
le carote con la salsa così formata.
Note: spazzolina o limone antiossidante
La superficie delle carote, una volta raschiata
con il coltello, si ossida facilmente e il bel colore
giallo arancione si ricopre di zone più scure.
Quando devono essere presentate intere o in
porzioni riconoscibili, è consigliabile immergerle
nell’acqua bollente non appena pulite, evitando
di lasciarle all’aria. Se invece ciò non fosse possibile,
si può ovviare all’inconveniente immergendole
in acqua acidulata con limone, oppure
pulire senza raschiarle con il coltello, semplicemente
ripassandole sotto l’acqua corrente con
una spazzolina dalla setole piuttosto rigide. In
questo modo, soprattutto se devono essere
consumate crude, si conserva loro per intero
l’apporto vitaminico della buccia.
Varianti:
Oggi ci si attiene spesso a una preparazione
semplificata, che esclude l’uso delle erbe fini e
la stufatura finale. Nei ricettari del passato, almeno
fino all’epoca della prima Guerra Mondiale
non è rara l’aggiunta di un cucchiaio di farina, o
di un mezzo bicchiere di panna o latte, o di un
rosso d’uovo per ispessire la salsa. Nell’Ottocento
era anche diffuso l’impiego di spezie,
come la cannella. Appare legata a questa tipologia
anche l’aggiunta di un po’ di salsiccia sbriciolata
al momento della frittura nel burro.
Abbinamenti:
Può affiancare qualsiasi piatto di arrosto o di
pesce alla griglia o al forno, comunque cotto
senza pomodoro. Vino bianco (Oltrepò Pavese
Riesling DOC) o rosso, a seconda
dell’accostamento.
L’ingrediente: la carota
La carota (Daucus carota) è un ortaggio della
famiglia della Umbrellifere, spontanea in tutta
Europa, di cui si consuma la radice fusiforme,
che ha polpa soda e croccante, di sapore dolce.
Conosciuta e utilizzata fin dall’antichità per il suo
alto valore nutritivo, dovuto alla ricchezza di
zuccheri, è stata selezionata e resa idonea alle
necessità della coltivazione soltanto a partire dal
XVI secolo. Oggi se ne distinguono, commercialmente
di tre tipi principali: le carote novelle,
di piccole dimensioni, ottime se consumate crude;
le carote di medie dimensioni, ideali per
preparazioni del tipo di quella qui presentata;
quelle grandi o extra (con peso medio di 150 g),
utilizzabili per le minestre, per i sughi, per gli
stufati e per tutti quei piatti che richiedano cotture
piuttosto prolungate. Di modesto valore calorico
(42 kcal/100g), le carote contengono apprezzabili
quantità di amido (che dopo cottura
impartisce proprietà leganti ed assorbenti verso
i condimenti) e, soprattutto, sono ricche in calcio,
ferro, magnesio, vitamine del gruppo B e
vitamina A, o meglio, del suo precursore, il carotene.
Per questa ragione, le carote sono ormai
uno stereotipo della cucina dietetica.
Nella cucina tradizionale le carote sono impiegate
soprattutto come aromatizzanti ed entrano,
con questa funzione, in quasi tutti i soffritti importanti
e in svariati tipi di minestre e di minestroni.
Come piatto a sè si consumano in insalata,
sia crude che lessate. Nell’Ottocento ebbero
una qualche diffusione le carote glassate nello
zucchero, oggi riscoperte dalla cucina creativa.
Per un codice della cucina lombarda Garda e Iseo