Per un codice della cucina lombarda Introduzione

FEGATO ALLA LODIGIANA
Alla lodigiana, per distinguerlo da quello alla milanese, impanato e fritto come una costoletta,
ma anche per sottolineare la specificità di una cucina con caratteristiche ben distinte da quella
delle altre zone della regione.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 30 minuti
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili:
stecchini, padella
Ingredienti:
FEGATO DI VITELLO (12 fettine da 60 g ciascuna),
PROSCIUTTO CRUDO (12 fettine), RE-
TICELLA DI VITELLO (300 g), SEMI DI FINOC-
CHIO (1 cucchiaio), BURRO (70 g), SALE (q.b.),
PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Salare e pepare le fettine di fegato, steccarle
con i semi di finocchio
• Porre su ogni fetta di fegato una fetta di prosciutto
e arrotolare con la reticella
• Fermare gli involtini con gli stecchini
• Passarli nel burro su fuoco moderato
• Servire subito
Note: fegato e fegatelli
Il fegato alla lodigiana è il punto di arrivo di una
specialità diffusa in tutta l’Europa medioevale: il
fegatello. Se ne trovano ricette, per pietanze
cotte allo spiedo o in padella, in tutti i trattati
storici di gastronomia, a cominciare da quello di
Maestro Martino da Como. I fegatelli venivano
preparati con il fegato di tutti gli animali: rimaneva
costante l’impiego dei semi di finocchio e
della reticella (di vitello, ma anche di maiale o di
capretto). L’aggiunta della fettina di prosciutto
nella versione lodigiana dà un tocco di cultura
padana a un piatto che in altre parti d’Italia ve-
de spesso, a fianco del fegato, un pezzetto di
carne di maiale bordato di grasso.
Varianti:
Secondo la tradizione rustica, il fegato si prepara
in tocchi non troppo grossi, più facilmente
avvolgibili nella rete, anziché a fettine, le quali
hanno bisogno di essere arrotolate.
Abbinamenti:
Vino: Riviera del Garda rosso, dal gusto sapido
e amarognolo o un corposo Buttafuoco dell’Oltrepò.
L’ingrediente: il fegato.
Nella cultura antica si pensava che il fegato fosse
una delle sedi dell’anima e attraverso l’esame
del fegato degli animali uccisi si traevano
auspici e si realizzavano riti apotropaici. Dalla
distillazione del fegato (anche umano) si ricavava,
fino al XVII secolo, un elixir ritenuto efficace
per combattere gli effetti dell’invecchiamento.
Nell’Ottocento, sulla base della teoria
positivista dell’assimilazione diretta, si riteneva
che il fegato animale fosse particolarmente indicato,
alla stregua del sangue di cui è il maggiore
contenitore corporeo, per fare sangue, cioè per
combattere l’anemia. Tale credenza è stata poi
confermata dalla moderna scienza della nutrizione:
il fegato, per la sua ricchezza di ferro, è
indicato nelle anemie dovute a carenza di questo
minerale (anemie sideropeniche). Dal punto
di vista nutrizionale il fegato è inoltre caratterizzato
da un'elevatissima quantità di vitamina A,
e da uno scarso contenuto di grassi e fibre connettivali
risultando molto digeribile. Il suo valore
calorico è pertanto modesto (dalle 135 alle 146
kcal/100 g a seconda della specie animale)
mentre il suo contenuto di colesterolo è abbondante
(da 300 a 600 mg/100 g).
Per un codice della cucina lombarda Lodigiano