Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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TROTA COI FUNGHI Il lago e la montagna trovano una gustosissima sintesi gastronomica in questa formulazione in cui il sapore intenso dei funghi aggredirebbe la delicatezza della trota, se questa non venisse protetta dalla croccante infarinatura. L’associazione pesce/funghi, entrata solo di recente nella gastronomia d’élite, ha da sempre un posto privilegiato nella cucina popolare, fondata soprattutto sulla stagionalità e sulla disponibilità delle materie prime. Preparazione per 4 porzioni Tipologia: Pesci Stagionalità: Autunno, Primavera Difficoltà: Media Tempo di esecuzione: 75 minuti Tecnica di cottura: Frittura, Cottura al forno Utensili: Padella, Teglia o pirofila Ingredienti: TROTE (n. 4 da 300 g ciascuna), SUCCO DI LIMONE (25 g), FARINA BIANCA (40 g), OLIO DI OLIVA (50 g), FUNGHI PORCINI (300 g), BURRO (30 g), PREZZEMOLO (15 g), SALE e PEPE (q. b.). Esecuzione: • Squamare le trote, svuotarle delle interiora e delle branchie, lavarle con cura e asciugarle. • Pulire i funghi, togliendo la parte terrosa all’estremità del gambo e strofinando le cappelle con uno straccetto umido. • Condire le trote con il sale, il pepe, il succo di limone e infarinarle. • Far scaldare l’olio in una padella, adagiarvi le trote e lasciarle colorire due minuti per parte. • Imburrare una pirofila e farvi sul fondo uno strato di funghi tagliati a pezzi piuttosto grossi, sovrapponendovi le trote. • Cospargere i pesci con il prezzemolo tritato e con il burro residuo. • Passare la pirofila nel forno già caldo a 220°C per circa 20 minuti e servire caldo nella stessa pirofila. Note: squame sì, squame no Le squame della trota, come in genere quelle dei pesci d’acqua dolce, sono più piccole e meno resistenti di quelle dei pesci di mare. Di solito si asportano dal corpo del pesce con un grosso coltello a lama rigida o con l’apposito strumento (squamapesce). La squamatura tuttavia non si attua sui pesci destinati alla cottura sul barbecue o comunque sulla fiamma viva, poiché in questi casi le squame proteggono la carne dal calore troppo intenso, evitando sgradevoli indurimenti o carbonizzazioni della pelle. Le squame non si tolgono neppure nella cosiddetta preparazione al blu, in cui proprio la mucosità epider- mica del pesce, a contatto con l’acqua acidulata di bollitura, dà alla trota la caratteristica colorazione blu. Varianti: Talvolta sotto allo strato di funghi viene posto uno battuto di cipolla e aglio. I porcini possono essere sostituiti con altre specie di funghi, soprattutto agarici (prataioli) o champignons. Al momento di infornare si può aggiungere un bicchiere di vino bianco oppure 50 ml di latte. La gratinatura può essere favorita cospargendo i pesci con un po’ di pangrattato, prima di cospargerli con il burro. Abbinamenti: Il riso in cagnone si adatta più della polenta ad accompagnare questo piatto. Vino bianco, profumato e dal gusto fresco e morbido, Lugana DOC o Oltrepò Pavese Cortese DOC. L’ingrediente: la trota E’ un pesce d’acqua dolce della famiglia dei Salmonidi. Le specie europee sono tutte derivate dalla cosiddetta trota comune (Salmo fario) che è quella che vive nei corsi d’acqua montani. Le trote che vivono nei torrenti di montagna hanno colore tendente al verde scuro, con puntinatura nera e rossa, mentre quelle che vivono nei fiumi hanno colore argenteo-grigio tendente al giallognolo. Le trote di allevamento sono quasi tutte della specie iridea (Salmo gairdneri Rich.) ed hanno corpo grigio argenteo punteggiato di nero, con riflessi multicolori (da cui il nome) e una fascia aranciata o rosea sul fianco. Di recente diffusione le trote salmonate, dalla carne rosata, come quella del salmone. Nonostante si tratti di un pesce conosciuto e apprezzato fin dall’antichità (ne fanno l’elogio Plinio e più tardi il Giovio e Ippolito Salviano, e ne presentano ricette tutti i trattati gastronomici del Medioevo e del Rinascimento), è noto che solo recentemente le trote hanno trovato un diffuso apprezzamento nella gastronomia italiana. Solo nella fascia prealpina, e soprattutto in terra lombarda, è fiorita una tradizione popolare, consolidatasi nel tempo, che ha elaborato alcuni piatti di grande prestigio. Le trote al vino bianco, le trote dorate, le trote in carpione (già presenti nel ricettario di Maestro Martino), quelle in salsa bianca e quelle alla comasca, non sono che le ricette più note. Per un codice della cucina lombarda Garda e Iseo
TROTA COI FUNGHI Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Per un codice della cucina lombarda Garda e Iseo Fibra (g) 362 28,3 24,3 7,9 494 110 2,1
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