Per un codice della cucina lombarda Introduzione

BRESAOLA CONDITA
Anche brisa(v)ola, forse da brasare = cuocere alla brace, termine noto dal XV secolo, con valore
simile a braciola ("Per far brisavoli di schiena di bove", Scappi II.7). Si ignora come sia
passato a definire tagli di carne e una tecnica di preparazione completamente diversa, a meno
di non riferirsi al leggero affumicamento cui la carne può essere sottoposta o alla cottura
a mo’ di brasato, documentata per il passato.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Antipasti
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 10 minuti
Tecnica di cottura: Nessuna
Utensili:
piatto da portata
Ingredienti:
BRESAOLA AFFETTATA FINE (360 g), TUORLI
D'UOVO (n.2), OLIO DI OLIVA (40 g), SUCCO
DI LIMONE (alcune gocce), PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Disporre le fette di bresaola su un piatto
• Condirle con l'olio, i tuorli leggermente sbattuti
e pepe macinato fresco
• Lasciare riposare una decina di minuti e ultimare
con il succo di limone
• Servire accompagnando con pane di segale
Note: la giusta stagionatura
La bresaola si acquista comunemente dal salumiere,
affettata al momento, o al supermercato
in buste o vaschette contenenti il salume affettato
e preconfezionato direttamente dal produttore.
Acquistata intera, la bresaola ha pezzatura
variabile a seconda del taglio bovino e della
grossezza della bestia da cui è stata ricavata (v.
di seguito: l'ingrediente). Per presentarsi nella
condizione ottimale per il consumo, non deve
essere però troppo piccola, che si correrebbe il
rischio di trovarla eccessivamente asciutta. Secondo
i cultori, questo salume non deve risultare
né troppo fresco né troppo secco, né troppo
duro né troppo molle, con una salatura moderata
e un profumo di spezie acuto ma non violento
e senza particolari sentori di vecchio.
Varianti:
Specialità della Valtellina, cui è tuttavia con tesa
dalla Valchiavenna, la bresaola, quando è veramente
buona e stagionata perfettamente, si
gusta così com’è, affettata sottile, senza alcun
condimento. La preparazione più comune si realizza
con olio, limone e pepe. I salumieri della
Valchiavenna indicano di preferenza il burro liquefatto.
Si segnala inoltre un’emulsione di olio,
limone e senape, insaporita con pepe e prezze-
molo tritato. In passato, bresaole non troppo
stagionate venivano cotte in casseruola con verdure,
spezie e vino bianco asciutto.
Abbinamenti:
Si serve con pane, possibilmente di segale, e si
accompagna con vino della Valtellina non invecchiato
e di moderata gradazione.
L'ingrediente: la bresaola
La bresaola, nata in Valchiavenna nel XV secolo
e diffusasi al di fuori della provincia di Sondrio
alla fine dell''800, ha etimo incerto: alcuni fanno
risalire il termine a brasa, brace, perché in passato
la prima fase di asciugatura del prodotto
era effettuata riscaldando l'aria con bracieri che
servivano a dare anche una leggera affumicatura.
Altri lo riportano a brisa, poiché se il salume
non è perfettamente stagionato, "brucia" la lingua.
La bresaola si prepara con i tagli pregiati della
coscia di manzo (fesa, sottofesa, noce, magatello).
I pezzi di carne vengono privati di tendini
e grasso eccessivo, e sottoposti a salagione in
appositi contenitori alternando strati di carne a
strati di concia (sale, zucchero, pepe, aromi,
spezie ed eventualmente nitrato di sodio), per
un periodo di 10-15 giorni, rivoltando i pezzi periodicamente
affinché la carne assorba la salamoia
in modo uniforme. Successivamente i pezzi
vengono lavati, asciugati e talvolta pressati.
Le bresaole vengono quindi appese nella sale di
prosciugamento per 4-6 giorni, poi trasferite nel
locale di stagionatura (a ventilazione, umidità e
temperatura controllate) per circa 1 mese. Alcuni
produttori eseguono infine l'affumicatura.
Recentemente alla bresaola è stato attribuito il
riconoscimento IGP.
Nella Valtellina, nella Valchiavenna e nell’Alto
lago di Como si produce artigianalmente, con
tecniche simili a quelle della bresaola, una sorta
di prosciutto ricavato dalle cosce posteriori di
capra, salato, stagionato e affumicato, chiamato
violino, a causa della forma e del modo tradizionale
di affettarlo, appoggiandolo sotto il mento,
reggendo il femore con la mano sinistra e il coltello
con la destra, come un archetto. Si serve
in fette sottili, con o senza condimento, come la
bresaola. A Chiavenna si produce un salume simile,
la slinzega, con la coscia di camoscio.
Questo termine viene comunemente usato anche
per bresaole di piccola pezzatura.
Per un codice della cucina lombarda Sondrio e Valli