Per un codice della cucina lombarda Introduzione

DOLCE DI GRANOTURCO
Questa torta viene anche chiamata polenta dolce, non solo per la presenza della farina di
mais, ma anche per la modalità di preparazione, simile appunto a quella della polenta.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Dolci, Merende
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 80 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Cott. in forno
Utensili:
casseruola, tortiera, cucchiaio di legno
Ingredienti:
LATTE (500 cc), FARINA DI GRANOTURCO (200
g), TUORLI D'UOVO (n.3), ZUCCHERO (60 g),
BURRO (120 g), AMARETTI (100 g), ZUCCHERO
A VELO (50 g), CANNELLA (un pizzico)
Esecuzione:
• In una casseruola portare a ebollizione il latte
• Versarvi la farina gialla e far cuocere per 20
minuti
• Ritirare la casseruola dal fuoco e quando la
polentina diventa tiepida, unire i rossi d'uovo
uno per volta, la cannella, lo zucchero, il burro
e gli amaretti ridotti in polvere
• Fare un impasto omogeneo e versarlo in una
tortiera imburrata
• Cuocere in forno a 180° C per circa 30 minuti
• Lasciare intiepidire il dolce, sformarlo, spolverizzarlo
di zucchero a velo e servire
Note: l'ebollizione del latte
Alcune preparazioni culinarie prevedono la bollitura
del latte: questa, a differenza di quanto si
crede comunemente, non avviene quando si innalza
la pellicola superficiale che si forma durante
il riscaldamento. Infatti tale fenomeno è
dovuto alla coagulazione delle lattoalbumine e
della lattoglobuline, che avviene a 70-80°C. L'ebollizione
si verifica invece a 101° C, vale a dire
circa 5 minuti dopo la formazione della pellicola.
Perché il latte bolla è dunque necessario rompere
la pellicola mano a mano che si forma e proseguire
nella cottura. Così facendo tuttavia
vengono distrutte vitamine e proteine, che comunque
andrebbero perse nella successiva cottura
della preparazione, mentre è buona norma
non bollire il latte pastorizzato destinato al consumo
diretto.
Varianti:
La variante più diffusa prevede la preparazione
della torta senza uova e impastando farina, zucchero,
mandorle tritate e burro, precedentemente
sciolto. L'impasto viene steso in una tortiera
imburrata e spolverizzata di pane grattugiato,
e cotto in forno a 200° C per circa 40
min. Il dolce così preparato, rustico e tipico
della Bassa Padana, risulta piuttosto secco e
pertanto adatto a colazioni e merende più che a
fine pasto.
Abbinamenti:
E' un fine pasto delicato e morbido, che può seguire
quasi tutti i piatti, ad eccezione della polenta
e degli umidi. Il vino indicato è il Moscato
di Casteggio Passito Liquoroso per un abbinamento
importante, oppure il Verdea di S. Colombano
per un abbinamento raffinato ma meno
impegnativo.
L'ingrediente: il granoturco
Anche chiamato mais (da mahiz, nome indigeno
di questo cereale, da cui deriva anche il nome
botanico della pianta, Zea mais), il granoturco
era conosciuto 5000 anni fa e ampiamente coltivato
e diffuso presso le popolazioni precolombiane
dell'America Centrale. Sembra che sia
stato portato in Europa da Cristoforo Colombo,
ma secondo alcuni autori l'esistenza di antichi
termini italiani (méliga, granone, frumentone)
fa supporre che alcune specie di mais di origine
orientale fossero state introdotte in Europa prima
del 1500, seppur con scarsa fortuna. Inoltre
le prime coltivazioni di granoturco furono praticate
in Andalusia dagli Arabi, che lo impiegavano
come foraggio e che pertanto lo conoscevano
già. Il granoturco (termine che ne indica
l'origine esotica) è oggi uno dei cereali di base
della popolazione mondiale. In Italia è impiegato
per la produzione di farina, olio, fiocchi,
pop corn, mentre viene raramente consumato
tal quale.
Il mais fornisce 355 kcal/100 g e ha un contenuto
di proteine (10% circa) di valore biologico
inferiore a quelle del frumento, in quanto sono
carenti di due aminoacidi essenziali (lisina e
triptofano). Inoltre scarsa è la presenza delle
proteine che formano il glutine, cosicché le farine
di granoturco non sono adatte alla panificazione.
I lipidi (circa il 4%, di cui l'80% è localizzato
nel germe) sono caratterizzati da un'elevata
percentuale di acido linoleico, un acido
grasso essenziale. Per quanto riguarda il contenuto
vitaminico, da rilevare che la niacina, scarsamente
presente, si trova in forma non assimilabile
dall'organismo umano. Questo fatto, unitamente
alla carenza di triptofano, ha in passato
determinato l'insorgenza in forma endemica
della pellagra presso le popolazioni economicamente
depresse delle zone montane europee
che si nutrivano quasi esclusivamente di mais.
Tale patologia comparve per la prima volta in
una monografia italiana del 1771 che ne descriveva
la diffusione fra i mezzadri che vivevano di
polenta. Per contro, gli indigeni d'America non
conoscevano la pellagra quantunque la loro alimentazione
fosse a base di mais, in quanto usavano
trattare il cereale con sostanze alcaline
che rendono la niacina assimilabile e migliorano
la disponibilità relativa del triptofano.
Per un codice della cucina lombarda Cremona e Cremasco