Per un codice della cucina lombarda Introduzione

UMIDO DI CERVO
Il termine umido richiama immediatamente la nozione della pucia, dell’intingolo in cui bagnare
la polenta. Come ogni intingolo che si rispetti, l’umido si forma, nella cultura tradizionale,
mediante una stufatura prolungata, nel caso della selvaggina resa ancora più necessaria dalla
fibrosità e dalla consistenza delle carni, che necessitavano anche di una lunga frollatura
preventiva.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Autunno-Inverno
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 100 minuti
Tecnica di cottura: Rosolatura, stufatura
Utensili:
tagliere, trinciante, terrina larga
Ingredienti:
POLPA DI CERVO (1 kg), FARINA (50 g), OLIO
D’OLIVA (50 g), BURRO (40 g), SEDANO (70 g),
CAROTE (70 g), CIPOLLE ( 60 g), MAZZETTO DI
ERBE ODOROSE CON MOLTO TIMO (30 g),
BRODO (1 l), SALE e PEPE (q. b.).
Esecuzione:
• Tagliare la carne a piccoli pezzi, come per
un comune spezzatino e infarinarla.
• Rosolare i pezzetti di carne in poco olio ben
caldo.
• Tritare il sedano, la carota, le cipolle e le
erbe aromatiche, quindi farle appassire in
olio e burro.
• Unire la carne e bagnare con il brodo, portando
a cottura (circa un’ora).
• Aggiungere altro brodo, nel caso l’intingolo
si asciugasse troppo, e controllare il sale
prima di togliere dal fuoco.
• Servire ben caldo, con o senza polenta.
Note: La frollatura delle carni
Pellegrino Artusi ricorda nel suo ricettario che la
selvaggina ha bisogno di una lunga frollatura in
ambiente fresco, prima di giungere alle condizioni
ottimali per la cottura. E aggiunge: “sino al
limite della putrefazione”, un’annotazione che
oggi ai più fa storcere la bocca. In passato, non
solo la cacciagione, ma qualsiasi tipo di carne
doveva essere frollata per diversi giorni e cotta
a lungo, per permetterle di raggiungere un apprezzabile
grado di tenerezza. Nel noto ricettario
Il cuoco milanese e la cuciniera lombardoveneta,
che tanta diffusione ebbe nel secolo
scorso, per uno stuffato di selvaggina da pelo in
tutto simile al nostro viene indicata una cottura
di cinque o sei ore. Può dispiacere ai fautori della
cucina tradizionalista (sul modello Gianni Brera,
per intenderci) che oggi non sia più necessario
cuocere così a lungo uno stufato. Le carni
attualmente in commercio, attraverso le selezioni
realizzate negli ultimi cento anni, sono
considerevolmente più tenere di quanto non
fossero un secolo e mezzo fa. E’ persino improbabile,
oggi, parlare di selvaggina autenticamente
selvatica, dal momento che anche i pochi
capi di cui è autorizzata annualmente la caccia
sono spesso il frutto di opportune politiche di
ripopolamento. Una frollatura di qualche giorno
e un’ora di cottura, che permetta di pareggiare
il conto con le necessità dell’intingolo, sono oggi
sufficienti a rendere commestibili e a non privare
di succulenza anche le carni della selvaggina.
Varianti:
In taluni ricettari si utilizza lo strutto al posto
dell’olio, oppure si uniscono al soffritto pezzetti
di lardo o cotenne. Nelle formulazioni ottocentesche
il sugo viene filtrato prima di essere portato
in tavola e talvolta la carne viene lasciata in
un solo pezzo e tagliata successivamente a fette
come un qualsiasi brasato. Ricette in questa
tipologia sono comuni anche per il capriolo.
Abbinamenti:
L’associazione classica è con la polenta (semmai
con farina di fraina); ma il piatto si presta anche
a legami più creativi, come ad esempio quello
con le confetture e le marmellate, particolarmente
di ciliege, di prugne o di castagne. In
ogni caso richiede un grande vino, di gradazione
alcolica sostenuta e di lungo invecchiamento,
come il Valtellina Superiore Inferno, oppure un
uvaggio bordolese (cabernet e merlot), oggi
sempre più diffuso in Franciacorta.
L’ingrediente: la selvaggina da pelo
Se si escludono gli animali di piccolo taglio, come
le lepri, abbastanza comuni in tutta la regione,
la cacciagione di grossa taglia è stata conosciuta
in passato solo nei territori prealpini e
alpini, e sicuramente non utilizzata quale cibo
ordinario. I caprioli e i cervi soprattutto, ma in
passato anche i daini, i camosci e gli stambecchi
costituivano un’ambita preda di caccia. Apprezzati
in tutta la regione i salmì e i civet con
forte speziatura, gli arrosti, ingentiliti da
un’abbondante lardellatura, le selle (schiene)
con contorno di marroni o di frutti di bosco. In
Valchiavenna e in Valtellina si producono ancor
oggi i violini e le bresaole di capriolo e di cervo.
Per un codice della cucina lombarda Sondrio e Valli