Per un codice della cucina lombarda Introduzione

La scheda ricetta
Le pagine successive, che compongono il nostro tentativo di “codice” della cucina lombarda,
“raccontano” in forma schematica ma approfondita, 101 ricette (formulazioni) tradizionali del
nostro territorio.
La scelta è caduta su preparazioni meritorie di segnalazione, per ragioni di tipicità o di validità
di riproposizione culinaria, al di là di qualsiasi tentativo esaustivo di classificazione: la
tradizione lombarda, per fortuna, è ben più ricca di quanto sia concesso a questo tentativo di
codificazione.
I criteri di questa selezione, dunque, sono stati parziali: è stata considerata la notorietà delle
preparazioni, la presenza di ingredienti tipici di una zona geografica, la frequenza delle loro
segnalazioni sui ricettari locali, le tipologie (per ogni area si è cercato di segnalare in modo
proporzionato piatti unici, minestre umide o asciutte, piatti di mezzo di carne o di pesce,
piatti da contorno, dessert o dolci), piuttosto che qualche caratteristica nutrizionale o qualche
ascendenza storica interessante. Un criterio parallelo è stato la scelta di preparazioni
comunque riproponibili, almeno a livello di ristorazione.
Le formulazioni sono raccolte e proposte per area geografica omogenea: ma attenzione, la
geografia alimentare non corrisponde a quella amministrativa. Ecco allora la Valtellina (che
coincide con la provincia di Sondrio), il Lario (provincia di Como, ad esclusione dei territori
meridionali), Lecco e la Brianza (porzioni a Nord della provincia di Milano e a Sud delle
provincie di Varese, Como e Lecco), il Varesotto e Ticino (da Abbiategrasso in su, fino al lago
Maggiore), il Lodigiano, Pavia e la Lomellina, Crema e Cremona, il Mantovano, Brescia (ad
esclusione del Garda), Bergamo (ad esclusione dell’Iseo), il Garda e l’Iseo.
Ogni area di questa ridisegnata geografia alimentare è comunque introdotta da una sintetica
scheda storico-ambientale, in cui le scelte di accorpamento sono ampiamente argomentate.
1. La scheda tipologica
Le schede-ricetta costituiscono il corpo centrale del testo.
Il nome della ricetta funge da titolo della relativa scheda: è stata scelta (ove possibile) la
grafia italiana, limitando l’impiego delle dizioni dialettali allo stretto indispensabile, ovvero
laddove intraducibili (ad esempio, per gli sciatt valtellinesi) o preferibili per non ingenerare
confusione con ricette equivalenti (ad esempio, la buseca milanese non può essere confusa
con una normale trippa).
SCIATT
Gli sciatt sono una sorta di frittelle ripiene di formaggio. Hanno
questo nome a causa della gobba creata dal ripieno, che li rende
somiglianti appunto a sciatt, cioè a rospi. Altri, pur riferendo il
termine alla forma irregolare delle frittelle, lo vogliono sincope
dialettale di sciadatto = già adatto, cioè senza forma, vicino
all’italiano sciatto.
Un breve occhiello, sotto il titolo della scheda-ricetta, presenta la formulazione, rende
eventualmente conto della etimologia del suo nome, ricorda eventuali equivalenti e gli
elementi storico, culturali o gastronomici salienti.
La successiva parte di codificazione presenta innanzitutto il numero di porzioni a cui si
riferisce la ricetta. Nella maggior parte dei casi, è pari a 4 o 6.
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