Per un codice della cucina lombarda Introduzione

CUTIZZA
Si tratta di una merenda (ma può essere considerata anche un dolce) del tipo delle focacce,
diffusa in tutto il territorio comasco. La ricetta presentata è nobilitata dalla presenza di un po'
di zucchero e uova, mentre esistono altre varianti più povere (il paradell o laciada, la brusada).
Sempre imparentati con la cutizza sono i cutizzit o turtej, preparati friggendo la pastella
in pezzature più minute.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Dolci, Merende
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 15 minuti
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili:
ciotola, padella, frusta
Ingredienti:
FARINA BIANCA (200 g), LATTE INTERO (180
g), OLIO PER FRIGGERE (q.b.), UOVA (n.3, 180
g), SCORZA DI LIMONE (q.b.), ZUCCHERO
VANIGLIATO (q.b.), SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Rompere le uova in una ciotola
• Sbatterle unendo la farina, un pizzico di sale,
la scorza di limone grattugiata e, successivamente,
il latte
• Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pastella
ben omogenea e fluida
• Scaldare l’olio in una padella
• Versare la pastella fluida
• Cuocere da un lato, quindi rivoltare e completare
la frittura
• Cospargere con lo zucchero e servire ben
calda
Note: cutizza, laciada e paradell
Il consumo di farina bianca era un tempo piuttosto
inusuale almeno per le classi meno abbienti:
tanto i dolci, quanto il pane erano preparati
con miscele di cereali più poveri, sopratutto
granoturco. La poca farina bianca disponibile
veniva spesso utilizzata al meglio in preparazioni
tipo la cutizza.
In verità la cutizza deriva, come già detto, da
preparazioni più povere come il paradell (in cui
l’impasto è solo di farina ed acqua) o la laciada
(impasto di farina e latte). Un tempo la frittura
era effettuata con un poco di olio in un’apposita
padella di rame stagnata, larga e alta, che veniva
sospesa alla catena del camino. La pastella
era poi aggiunta a freddo, si attizzava il fuoco e
il paradell (o la laciada, o la cutizza) diventava
croccante in pochi minuti: lo si poteva allora rivoltare
per completarne la cottura.
La focaccia risultante (dal diametro di 30-40
cm) era allora disposta in mezzo alla tavola e
tutti i commensali se ne servivano direttamente.
Varianti:
La pastella può essere arricchita con altri ingredienti
quali fettine di mela. In alcune zone della
Brianza è segnalata una preparazione similare
(panigada, laciadett de panigada) in cui l’ingrediente
nobilitante è costituito dai fiori di sambuco
secchi sbriciolati.
Abbinamenti:
La cutizza è una merenda da consumare da sola
o tutt’al più come dolce (interessante perchè
poco zuccherato) dopo una cena sobria.
Il vino di accompagnamento può essere un
bianco dolce, come il Moscato dell’Oltrepò a fine
pasto; un rosso spumoso dalla verve amabile,
come il Sangue di Giuda, a merenda.
L’ingrediente: lo zucchero
Considerato oggi un ingrediente base, soprattutto
nel settore dolciario e in pasticceria,
l’impiego dello zucchero (saccarosio) è piuttosto
recente. Già noto ai Greci e ai Romani (che lo
importavano dall’Oriente e che gli assegnavano
un uso terapeutico), comparve sulle tavole dei
nobili nel Medioevo e del Rinascimento. Con la
scoperta delle Americhe (ove la canna da zucchero
fu subito oggetto di coltivazione intensiva),
il suo consumo si diffuse presso il ceto borghese
ed entrò nella cucina, sostituendo come
dolcificante il miele, la frutta cotta o secca. In
periodo napoleonico, in conseguenza del blocco
continentale, la sua carenza spinse allo sviluppo
della coltura sostitutiva della barbabietola da
zucchero, che fu poi privilegiata anche con
regolamenti protettivi.
Nella cucina popolare lo zucchero ha una posizione
defilata: il suo impiego è sovente ridotto a
quello della ricopertura finale o della spolverizzazione.
I consumi diretti o indiretti di saccarosio (in
quanto ingrediente di molte preparazioni industriali)
sono oggi ampiamente scoraggiati in tutti
i Paesi industrializzati, giacchè il suo apporto
calorico è scevro da qualsiasi altro contributo
nutrizionale.
Per un codice della cucina lombarda Como e il Lario