Per un codice della cucina lombarda Introduzione

AGNELLO ALLA VALSASSINESE
Si tratta di una delle formulazioni più antiche e più semplici per la cottura della carne degli
ovini, diffusa con minime varianti in quasi tutta l’Italia, ma anche nella penisola Iberica, nei
Balcani e nel vicino Oriente. Agnello all’aretina nella tradizione toscana, a scottadito in quella
romana, alla brace in quella delle regioni del Meridione: cambia il nome, ma si tratta sempre
dello stesso archetipo alimentare.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Autunno-Primavera
Difficoltà: Minima
Tempo di marinatura 10 ore
Tempo di esecuzione: 40 minuti
Tecnica di cottura: Cottura alla piastra
Utensili:
Tagliere, trinciante, scodella, pietra da camino
(o barbecue)
Ingredienti:
AGNELLO ( 1,2 kg), OLIO DI OLIVA (20 g),
AGLIO (2 spicchi), ROSMARINO (un rametto),
TIMO (alcuni brindilli), SALE E PEPE (q. b.).
Esecuzione:
• Tagliare la carne a pezzetti e metterla a marinare
in una scodella con l’olio, il rosmarino
tritato, il sale e il pepe.
• Scaldare la pietra, quando sia ben calda disporvi
sopra la carne, rigirandola spesso per
circa 40 minuti, bagnandola quando si asciuga
troppo con l’intingolo della marinata.
• Servire caldissima.
Note: cuocere alla pietra
La pietra per cuocere sulla fiamma viva, è propriamente
una lastra di pietra ollare (composta
di talco, clorite e mica), chiamata comunemente
nel dialetto piöda (lastra, appunto, come quelle
che si sfaldano sui fianchi delle montagne).
L’uso della pietra era abbastanza comune nelle
valli e nelle case di montagna, prima della diffusione
dei moderni barbecue e delle bistecchiere.
Rispetto a questi attrezzi, la pietra garantisce,
oltre alla facilità di pulitura e di conservazione,
alcuni benefici di non poco conto. Evita il contatto
diretto dei cibi con il fuoco (e quindi la carbonizzazione
di parti più o meno estese degli stessi),
e garantisce la distribuzione diffusa del calore,
permettendo una cottura omogenea. Non fa
colare grassi sul fuoco, risparmiando così agli
alimenti l’esposizione ai residui della combustione
delle particelle lipidiche. Il discreto potere
assorbente delle pietra, inoltre, fa sì che gli alimenti,
soprattutto le carni, siano sempre in
contatto con la quantità di grassi necessaria alla
cottura.
Varianti:
Le stesse modalità di preparazione e di cottura
si applicano anche alle carni di capretto. E’ diffusa
la cottura con mix aromatici diversificati, in
cui possono rientrare, oltre al rosmarino, la salvia,
il timo, la maggiorana e il prezzemolo.
Abbinamenti:
La carne degli ovini dà a taluni qualche problema
di digeribilità; è perciò consigliabile servirla
con insalatina di stagione all’interno di un pasto
improntato alla leggerezza (un risottino senza
eccessi lipidici e un dessert di frutta).
L’abbinamento adatto sarà con vini caldi, asciutti,
corposi, come un Valtellina Grumello non
troppo invecchiato.
L’ingrediente: agnello e capretto
A partire dal X-XI secolo, l’allevamento bovino
andò soppiantando, nelle zone padane, quello
delle pecore e delle capre, tipico della cultura
greco-latina sin dal primo millennio a. C..
L’allevamento ovino e caprino rimase patrimonio
dei territori alpini e prealpini, senza tuttavia assumere
la consistenza necessaria a renderlo
importante sotto il profilo economico. Più che
per la carne, le pecore e soprattutto le capre
erano allevate per il latte, destinato alla produzione
di formaggi. A causa di questa eredità,
risulta arduo tracciare una descrizione esauriente
dello stato dell’allevamento ovino e caprino
oggi in Lombardia, proprio per il fatto che è praticato,
spesso a livello familiare, con pochissimi
capi, nelle zone più svantaggiate dell’area collinare
e montana. Solo negli ultimi 10-15 anni,
piccole aziende operanti nella fascia prealpina e
nel Pavese hanno avviato forme di allevamento
intensivo di caprini stanziali, con greggi di dimensioni
medio-piccole (30-50 capi) impostate
sulla gestione razionale di tutti i fattori di produzione.
Nella gastronomia tradizionale, l’uso di
carne di agnello o di capra non era comune, ma
limitato a eventi rituali, come la Pasqua. Nei ricettari
del passato, comunque, a partire dalla
ricetta per il castrato di Maestro Martino, identica
a quella qui riproposta (se si eccettua la
steccatura con cannella e chiodi di garofano), si
dà maggior importanza alla pecora e al montone
piuttosto che all’agnello e alla capra, dal momento
che, nella cultura tradizionale era considerato
uno sperpero la consumazione di un animale
non ancora sufficientemente cresciuto.
Per un codice della cucina lombarda Lecco e la Brianza