Per un codice della cucina lombarda Introduzione

ZUCCHINE RIPIENE ALLA VISCONTEA
La presenza di uva sultanina e di amaretti dona il gusto agrodolce al piatto collocando la ricetta
tra Medioevo e Rinascimento, quando la signoria dei Visconti si estese fino a Lodi, oltre
che ad altre province lombarde, emiliane e piemontesi. La salsa besciamella invece denota
una successiva ricodifica della preparazione.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Estate, Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 60 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Cott. in forno
Utensili:
tagliere, coltello, cucchiaio, pentola, casseruola
piccola, casseruola capace, pirofila
Ingredienti:
ZUCCHINE (n.12, di media grandezza), MA-
SCARPONE (70 g), FORMAGGIO GRANA LO-
DIGIANO (70 g), BURRO (60 g), FARINA
BIANCA (30 g), LATTE (300 mL), PANNA LI-
QUIDA (100 mL), CIPOLLA (35 g), AMARETTI
(35 g), UVA SULTANINA (30 g), UOVA (n.2),
TUORLI D'UOVO (n.2), NOCE MOSCATA (q.b.),
SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Lavare le zucchine, raschiarle leggermente,
tagliarle in due nel senso della lunghezza e
dopo aver inciso con il coltello la parte interna,
farle cuocere in acqua salata, scolarle
e privarle della polpa, scavandole attentamente
con un cucchiaio.
• Nel frattempo con metà del burro far tostare
leggermente la farina in casseruola piccola,
versarvi il latte bollente e preparare una salsa
besciamella abbastanza densa; aggiungere
la panna e cuocere qualche minuto.
• Con il rimanente burro, in una casseruola far
imbiondire leggermente la cipolla tritata
• Aggiungere la polpa delle zucchine alla cipolla
e farla insaporire regolando di sale, pepe
e noce moscata.
• Incorporare il composto di zucchine alla besciamella,
unendo anche l'uva sultanina precedentemente
ammorbidita in acqua tiepida,
gli amaretti frantumati, il formaggio lodigiano
grattugiato, il mascarpone e una alla volta
le due uova intere e i due tuorli.
• Disporre le mezze zucchine in una pirofila
imburrata, riempirle con il composto ottenuto
e farle gratinare in forno.
Note: la salsa béchamel
Deve il nome al marchese francese Louis de Béchameil
(1630-1703). Sovrintendente della casa
del Duca d'Orléans e intendente di Bretagna,
Béchameil divenne maître d'hotel di Luigi XIV e
scoprì e perfezionò una salsa già esistente, ideata
da uno sconosciuto cuoco di corte, trasformandola
nell'attuale besciamella e ribattezzandola
con il proprio nome.
La béchamel è la più semplice delle salse madri
calde poiché non richiede la preparazione di un
fondo. Viene impiegata per le preparazioni a
base di uova, verdure, coquillage, e per quelle
gratinate. Una volta preparata, se ne deve ungere
la superficie con del burro per evitare la
formazione della pellicola. Va conservata a bagnomaria
se la si utilizza entro breve tempo (al
massimo 3 ore), altrimenti in frigorifero in una
terrina coperta da pellicola trasparente (per non
più di 3 giorni).
Dalla béchamel derivano numerose salse:
- salsa Mornay: si monta la besciamella con del
burro fresco, poi si aggiunge formaggio gruviera
e grana grattugiati. La si può "legare" con tuorli
d'uova prima di montarla con il burro;
- salsa alla panna: si aggiunge panna fresca;
- salsa Soubise: nel burro si fanno fondere delle
cipolle affettate sottili, si unisce la besciamella e
si fa brasare per 30 minuti circa;
- salsa aurora: alla salsa alla panna si aggiunge
del passato di pomodoro;
- salsa Nantua: si monta la salsa alla panna con
del burro di gamberi e si aggiungono code di
gamberi;
- salsa al rafano: si aggiunge alla salsa alla panna
abbondante rafano grattugiato.
Varianti:
Alcune ricette prevedono pinoli, altre escludono
la besciamella, talvolta sostituita da panna. Il ripieno
delle "zucchette ripiene alla milanese" del
Nuovo cuoco milanese economico (1829) di G.
F. Luraschi è preparato tostando una cipolla affettata
nel burro, aggiungendovi la polpa delle
zucchine tritata, pane grattugiato, formaggio,
noce moscata, e legando il composto con panna,
rossi d'uovo e albumi montati a neve. Un'altra
ricetta lombarda di zucchine ripiene agrodolci
include la carne di arrosto avanzata e
tritata, mentre le zucchine ripiene di magro dell'Artusi
contengono tonno sott'olio tritato fine.
Abbinamenti:
E' un secondo piatto dal gusto particolare da
servire dopo una zuppa di legumi o dei gnocchi
di patate. Il vino di accompagnamento è la Lugana
DOC, di solida struttura nel primo anno
della vendemmia.
L'ingrediente: la zucchina
La zucchina (dal tardo latino cucutia) è il frutto
della pianta Cucurbita pepo della famiglia delle
Cucurbitacee. Viene consumata allo stato immaturo
e tanto più è giovane tanto più è pregiata
e saporita. Le varietà più diffuse sono la striata,
la tonda verde, l'ambassador, la bolognese.
Ha scarso valore nutritivo (11 kcal/100 g), ma
grazie all'elevato contenuto di acqua possiede
un'azione diuretica.
Per un codice della cucina lombarda Lodigiano