Per un codice della cucina lombarda Introduzione

MORE DI GELSO COTTE
Il gelso è un albero tipico del paesaggio brianzolo, un tempo largamente diffuso giacché le
sue foglie erano alimento prelibato delle larve dei bachi da seta. Come succede sovente nelle
economie più semplici, le more di gelso (altrimenti dette “moroni”) divennero presto un frutto
impiegato nella piccola gastronomia contadina, tanto a crudo (condite con succo di limone
per modularne il gusto troppo dolciastro e stucchevole), quanto cotte.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Dessert a base di frutta
Stagionalità: Estate
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 20 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
tegame di terracotta, cucchiaio di legno, zuppiera
Ingredienti:
MORE DI GELSO (Morus rubra) (500 g), SUCCO
DI 4 LIMONI (100 g), ZUCCHERO (3 cucchiai).
Esecuzione:
• Mettere le more in un tegame di terracotta
• Portarle all’ebollizione, rimescolando col cucchiaio
di legno
• Versare lo zucchero ed il succo di limone
• Versare in una zuppiera e coprire affinchè
facciano un po’ di sugo
• Mettere al fresco e servire
Note: il gelso, il baco, la seta
La lavorazione della seta, come è noto, si sviluppò
in Italia nel Medioevo sotto influsso del
contatto con le civiltà orientali, prima a Palermo
e successivamente a Lucca e a Venezia. Probabilmente
la lavorazione dei filati si diffuse prima
della bachicoltura: anzi, la bachicoltura (e la
conseguente coltivazione del gelso) fu imposta
per legge, per sostenere le esigenze produttive
e ridurre l’importazione. In Lombardia la lavorazione
su larga scala fu importata a Milano da Filippo
Maria Visconti che chiamò da Firenze una
colonia di maestri tessitori e tintori. Già nel 1471
Galeazzo Maria Sforza impose nella campagna
milanese la piantagione di 5 gelsi su ogni 10
pertiche di terreno, onde promuovere la bachicoltura.
Il maggiore impulso fu però dato da
Ludovico Sforza, che favorì l’espandersi della
coltura del gelso in tutto il Ducato,
comprendente a quei tempi anche l’alto Lario ed
il Canton Ticino.
La passione di Ludovico fu tale che la mora di
gelso entrò financo nel suo stemma gentilizio,
oltre che nel suo soprannome (Ludovico il Moro).
La coltura del gelso e la lavorazione della seta
continuarono nei secoli successivi più a Nord,
soprattutto in Brianza e a Como, per l'ampia disponibilità
di corsi d’acqua necessari a muovere
le prime macchine.
Varianti:
Invece delle more scure, si possono impiegare
le more bianche (morus alba sativa), che sono
un po’ più insipide.
Abbinamenti:
Le more di gelso cotte si servono con gallette,
fette di dolci induriti, biscottini.
Il vino di accompagnamento deve essere liquoroso:
Moscato secco o dry dell'Oltrepò o di San
Martino della Battaglia.
L’ingrediente: le more di gelso
Delle due varietà note (morus alba e morus nigra),
quest’ultima è la più adatta agli usi gastronomici,
essendo meno dolciastra, più succosa e
acida.
Il suo colore rosso scuro è dovuto al peculiare
contenuto in sostanze fenoliche della categoria
degli antociani. Come tutte le more e i frutti di
bosco, è molto ricca in vitamina C e vitamine
del gruppo B. La sua maturazione è rapida, cosicchè
l’uso migliore è quello di confezionare
confetture o sciroppi.
Ormai scomparsa (essendo abbandonata la coltura
del gelso) dagli usi gastronomici, non viene
praticamente più commercializzata: soltanto a
Napoli, rimane traccia della tradizionale vendita
delle more di gelso adagiate nelle foglie, per
mantenerle fragranti e profumate, accompagnata
dal grido musicale del gelsaio.
Per un codice della cucina lombarda Lecco e la Brianza