Per un codice della cucina lombarda Introduzione

FRITTO MISTO ALLA MILANESE
Nella sua versione più tradizionale, il fritto misto, assieme alle frattaglie più ricercate, accoglieva
anche il polmone, che oggi non è quasi più utilizzato. In passato costituiva piatto unico,
dal momento che a fianco delle carni venivano fritti gli ortaggi di stagione, che completavano il
piatto con un necessario apporto vegetale. E’ consigliabile presentarlo ancora oggi come piatto
unico, piuttosto che come secondo inserito in un contesto più ampio di portate.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili:
Tagliere, trinciante, casseruola, padella, schiumarola
Ingredienti:
Interiora di vitello: CERVELLA (300 G), FEGATO
(400 g), ANIMELLE (300 g), FILONI (150 g), eventuale
POLMONE (200 g), ORTAGGI
(ZUCCHINE, FUNGHI, MELANZANE a piacere); e
inoltre per friggere: FARINA BIANCA (50 g),
PANE GRATTUGIATO (100 g), UOVA (n. 2),
BURRO (150 g), SALE (q. b.).
Esecuzione:
• Pulire le animelle dalla pellicola esterna, lessarle
(eventualmente assieme al polmone) in
acqua salata per venti minuti
• Scolarle, tagliarle a pezzi grandi quanto una
noce, passarle nell’uovo sbattuto e salato e
poi nel pane grattugiato.
• Pulire le animelle e i filoni, tagliarli a pezzi e
passare anche questi prima nell’uovo sbattuto
e poi nel pane grattugiato.
• Friggere in abbondante burro bollente tutti gli
ingredienti così preparati, fino a che non siano
dorati e croccanti (il tempo varia a seconda
degli ingredienti).
• Tagliare il fegato a fette sottilissime, liberandolo
dai canalicoli bianchi e dalla pellicina esterna,
e friggerlo a parte con molto burro,
togliendo ogni fetta non appena comincia a
perdere sangue, così che non indurisca.
• Tagliare a fette le zucchine e melanzane, salarle
leggermente, infarinarle, assieme alle
cappelle dei funghi, e friggerle nel burro.
• Depositare i vari ingredienti, man mano che
sono fritti, su carta assorbente, per liberarli
dall’unto in eccesso.
• Servire tutto insieme su un piatto di portata
caldissimo.
Note: limone e frittura
Dalla tradizione ottocentesca, la cucina lombarda
ha ereditato l’abitudine di condire le fritture, sia
di carni che di pesce o di verdure, con il succo di
fettine di limone che spesso vengono servite nello
stesso piatto assieme agli alimenti. E’
un’abitudine che ha i suoi vantaggi e i suoi inconvenienti.
Il limone, infatti, per la sua acidità
può stimolare la secrezione gastrica e facilitare
la digestione del fritto, contribuendo a pulire la
bocca dall’intensità gustativa di questa pietanza.
E’ però indubbio che le croccantezza del fritto
decade dopo l’aggiunta del succo di limone, il
quale, con il suo sapore prevalente, tende ad
omologare il gusto dei diversi tipi di interiora.
Una buona frittura, croccante e asciutta, non ha
bisogno di succo di limone!
Varianti:
Gli Stomachi deboli del Dubini accolgono nella
frittura anche la tettina, preventivamente lessata
per 20 minuti. Non è raro il caso in cui il fegato
sia fritto in burro con qualche foglia di salvia.
Altri aggiungono crocchettine di pollo o salsiccia
di Monza tagliata a pezzetti (ma l’idea di friggere
la salsiccia farà inorridire i palati moderni).
Abbinamenti:
Come secondo piatto, può essere preceduto da
un antipasto vegetale e seguito da un dessert di
frutta. Vino: Riviera del Garda Rosso Superiore,
vinoso, sapido, giustamente acido.
L’ingrediente: le interiora nobili
Sino dai tempi più antichi, il fegato, il cervello, le
animelle, il cuore, i rognoni, sono stati considerati
tagli di carne particolari, superiori a qualsiasi
altro ricavato dagli animali uccisi, perchè ritenuti
la sede stessa della vita. Per questa ragione,
nell’antichità, la consumazione delle interiora
nobili era spesso proibita dalle leggi civili o dagli
ordinamenti religiosi, che però ne consentivano
l’uso per trarre gli auspici e come cibo regale o
sacerdotale. Nel nostro secolo sono divenute abbastanza
comuni, anche se risultano sempre
meno accette alle giovani generazioni. La cucina
lombarda mostra fedeltà alla delicatezza delle
animelle con agrodolci e fricassee; al fegato con
vari piatti tipici (fegato alla milanese, alla lodigiana,
alla bresciana); al cervello con il cervelat,
un salsiccia molto diffusa nell’800, oggi quasi introvabile.
Per un codice della cucina lombarda Milano