Per un codice della cucina lombarda Introduzione
Per un codice della cucina lombarda Introduzione
Per un codice della cucina lombarda Introduzione
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
PEVERADA<br />
La peverada o salsa peperata ha origini medievali: è menzionata in <strong>un</strong> banchetto del 1148<br />
come accompagnamento alla carne di maiale ("carni porcine con piperata"). La ricetta originaria<br />
era a base di pepe, oggi sostituito dai peperoni, e spesso comprendeva altre spezie: in<br />
passato il largo impiego di queste sostanze aromatizzanti serviva per "bonificare" i cibi mal<br />
conservati e camuffarne il sapore sgradevole. Attualmente con peverada si indica <strong>un</strong>a generica<br />
salsa piccante da servire con la carne lessata.<br />
Preparazione per 6 porzioni<br />
Tipologia: Salse<br />
Stagionalità: Tutto l'anno<br />
Difficoltà: Modesta<br />
Tempo esecuzione: 30 minuti<br />
Tecnica di cottura: Ness<strong>un</strong>a<br />
Utensili:<br />
tagliere, mezzal<strong>un</strong>a o tritatutto, frullatore<br />
Ingredienti:<br />
PEPERONCINI PICCANTI (25 g), FARINA<br />
BIANCA (25 g), TUORLI D'UOVO (n.3, sodi),<br />
AGLIO (2 spicchi), CAPPERI (15 g), ACCIUGHE<br />
(n.3, diliscate), SEDANO (<strong>un</strong> pezzetto),<br />
SCORZA DI LIMONE (<strong>un</strong> pezzetto), OLIO EX-<br />
TRAVERGINE DI OLIVA (q.b.), ACETO ARO-<br />
MATICO (q.b.), NOCE MOSCATA (q.b.), SALE<br />
(q.b.), PEPE (q.b.)<br />
Esecuzione:<br />
• Far tostare leggermente la farina<br />
• Tritare i peperoncini, l'aglio, il sedano, i capperi,<br />
le acciughe, la buccia di limone<br />
• Mettere tutto nel frullatore insieme alla farina<br />
e ai rossi d'uovo<br />
• Frullare diluendo con olio e aceto aromatico<br />
versandoli poco per volta.<br />
• Insaporire con la noce moscata e il pepe, regolare<br />
di sale<br />
• Frullare ancora fino ad ottenere <strong>un</strong>a salsa di<br />
consistenza soffice<br />
Note: per caratterizzare il lesso<br />
Il bollito misto, che deve risultare così tenero<br />
da poter essere tagliato con la forchetta, viene<br />
in genere servito con preparazioni dal sapore<br />
marcato che, in contrasto con il gusto delicato<br />
<strong>della</strong> carne lessa, lo caratterizzano. In tavola<br />
con la carne fumante compaiono salse di accompagnamento<br />
di varia composizione (la più<br />
com<strong>un</strong>e è quella verde), sottaceti, mostarda di<br />
frutta, che fanno perdere a questo piatto la<br />
connotazione dietetica trasformandolo in <strong>un</strong> secondo<br />
appetitoso. Anche nel Medioevo <strong>un</strong>a <strong>della</strong><br />
f<strong>un</strong>zioni delle spezie era di variare e contraddistinguere<br />
il sapore dei cibi.<br />
Varianti:<br />
La peverada può essere preparata in svariati<br />
modi: facendo bollire aceto, sugo di arrosto, li-<br />
mone, sale e pepe, e poi passando il composto<br />
al setaccio oppure semplicemente con grasso di<br />
arrosto, pepe rotto e peperoncino piccante, anch'essi<br />
bolliti insieme e poi frullati.<br />
Abbinamenti:<br />
Si serve con il lesso insieme a verdure al burro<br />
e patate bollite, dopo <strong>un</strong>a tazza di brodo caldo<br />
<strong>della</strong> carne e concludendo il pasto con frutta<br />
fresca di stagione. La versione che prevede il<br />
sugo di arrosto si accompagna anche a carni arrostite.<br />
Se accompagna carni bollite, il vino adatto è <strong>un</strong><br />
Barbacarlo dell'Oltrepò; se si abbina agli arrosti<br />
è indicato <strong>un</strong> raro Groppello Amarone, prodotto<br />
in limitata quantità su modello veneto nella zona<br />
del Garda-Bresciano.<br />
L'ingrediente: il pepe nero e il peperoncino<br />
Il pepe, conosciuto e utilizzato già da Greci e<br />
Romani, è il frutto essiccato di <strong>un</strong>a pianta rampicante<br />
originaria dell'India (tuttora il maggior<br />
produttore di pepe insieme all'Indonesia) ed è<br />
largamente diffuso in tutto il mondo costituendo<br />
<strong>un</strong> quarto del mercato mondiale delle spezie.<br />
Quello nero viene preparato facendo fermentare<br />
al sole i frutti ancora verdi per fargli sviluppare<br />
<strong>un</strong> sapore più forte, e poi seccandoli. Il colore<br />
scuro <strong>della</strong> buccia sembra essere causato da<br />
enzimi contenuti in <strong>un</strong> f<strong>un</strong>go presente in tutte le<br />
bacche di pepe, mentre il sapore piccante è dovuto<br />
alla piperina, <strong>un</strong>a sostanza alcaloide presente<br />
nell'olio essenziale del pepe.<br />
Il peperoncino proviene invece dal nuovo mondo<br />
ed è il frutto di <strong>un</strong>a pianta botanicamente affine<br />
al pomodoro, introdotta in Europa dagli<br />
Spagnoli. Le due specie più diffuse sono il Capsicum<br />
annum e il Capsicum frutescens, più piccolo<br />
e piccante. I maggiori produttori mondiali<br />
sono il Messico e l'India. Il sapore piccante del<br />
peperoncino è dovuto alla capsaicina, <strong>un</strong>a sostanza<br />
alcaloide che si accumula nel frutto durante<br />
la maturazione concentrandosi nel tessuto<br />
bianco interno al quale sono attaccati i semi.<br />
Della capsaicina sono stati isolati cinque componenti:<br />
tre causano il bruciore immediato nella<br />
gola e nella parte posteriore del palato, gli altri<br />
due provocano <strong>un</strong> bruciore prol<strong>un</strong>gato e meno<br />
intenso sulla lingua e in mezzo al palato. Il sapore<br />
piccante delle diverse specie di peperoncini<br />
sembra pertanto determinato dalla variazione<br />
nella proporzione di tali componenti.<br />
<strong>Per</strong> <strong>un</strong> <strong>codice</strong> <strong>della</strong> <strong>cucina</strong> <strong>lombarda</strong> Pavia e Lomellina
Change language