Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Milano
Il territorio della gastronomia milanese non coincide con
quello della provincia di Milano, nella quale è compresa la
parte meridionale della Brianza, che ha tradizioni alimentari
proprie e distinte, oltre ad alcune zone sud occidentali,
al confine con la provincia di Novara e con la Lomellina,
dove si accentua l’influenza di una cucina dai caratteri
marcatamente agricoli. D’altro canto, l’ascendenza della
cultura culinaria milanese supera largamente la cinta dei
Navigli e i limiti della provincia per infiltrarsi quasi ovunque
nella regione, raggiungendo anche i limitrofi territori
del Novarese e del Vercellese.
In una regione vasta e popolata come la Lombardia, il territorio
milanese, se raffrontato a quello delle altre province,
costituisce una sorta di anomalia per la sproporzione
tra le non eccezionali risorse agricolo-zootecniche e
l’altissima densità di popolazione. Ad una agricoltura estensiva
localizzata prevalentemente a sud ovest della città,
attorno alle assi Ticino-Po, con indirizzo risicolo, orticolo
e foraggero (da cui la rilevanza del patrimonio zootecnico
e del settore lattiero-caseario), corrisponde infatti la
concentrazione industriale dell’hinterland metropolitano,
con i relativi problemi di organizzazione del tempo-lavoro
che rendono fluidi e variegati gli attuali indirizzi alimentari
della città, soddisfatti in prevalenza delle strutture ristorative
comunitarie o di massa.
I processi di intensa urbanizzazione che sottraggono progressivamente
territori alla campagna, inquadrano problematiche
rilevanti, quali quelle connesse alla rinnovata
posizione della donna (non più solo regina dei fornelli) nella
società e nella famiglia, e quelli conseguenti all’apporto
di modelli culturali e gastronomici eterogenei, in conseguenza
dei massicci movimenti immigratori degli ultimi
venti anni. Il modello gastronomico che la città era andato
componendo con una discreta organicità negli ultimi
due secoli è dunque sottoposto ad una doppia azione, che
la mina dall’interno (nuovo assetto sociale e produttivo) e
la bombarda dall’esterno (cultura interetnica), con meccaniche
ben diverse da quelle che avevano caratterizzato gli
apporti internazionali e i mutamenti sociali del passato.
Aveva, quel modello alimentare, dei contorni abbastanza
imprecisi, frutto di una stratificazione protrattasi nel corso
dei secoli e favorita dalla posizione geografica della città,
da sempre punto d’incontro di popolazioni e di civiltà diverse,
ma si dimostrava congrua alla conformazione del
territorio milanese e alla ricchezza di acquitrini, di marcite
e di risorgive che storicamente è alla base della vocazione
foraggera (e dunque zootecnico-casearia) della zona. Il
nucleo più antico di questo modello prende forma in epoca
celtico-romana, quando si definiscono alcuni piatti (per esempio,
le pultes, da cui deriveranno le moderne polente),
i fondamentali indirizzi culinari (come la scelta della linea
burro-lardo per il condimento, confermata dalle successive
ingerenze longobarde e franche) e alcune scelte tecniche
caratterizzanti (la supremazia della stufatura).
Per un codice della cucina lombarda Milano