Per un codice della cucina lombarda Introduzione

TUCC E REGELL
Tipico della zona di Bellagio, più che un piatto è un piccolo rito familiare o di gruppo, in cui
proprio il rito costituisce la diversità rispetto alla normale polenta uncia (o cuncia, a seconda
delle zone) che accumuna i rilievi della Lombardia. Il termine tucch deriva dalla radice tucà,
poiché la polenta viene appallottolata tra le dita. Regell è invece nell’ambito semantico di regiùu
(capofamiglia), forse perché era compito rituale del patriarca versare il regell ai presenti,
quasi un bicchiere della staffa, prima di concludere il pasto.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Piatto unico
Stagionalità: Autunno-Primavera
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 150 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Bollitura
Utensili:
Paiolo di rame, bastone da polenta, tagliere,
trinciante
Ingredienti:
per il tucch: FARINA GIALLA (700 g),
FORMAGGIO MAGRO D’ALPEGGIO (1,2 kg, di
mezza stagionatura), BURRO (800 g), ACQUA
(3 l abbondanti), OLIO (un cucchiaio), SALE (q.
b.).
per il regell: VINO ROSSO (1,5 l), SCORZA DI
UN LIMONE, MELA (n. 1), CHIODI DI
GAROFANO (n. 3), CANNELLA (una stecca).
Esecuzione:
• Preparare nel paiolo la polenta, versando
nell’acqua salata la farina gialla e l’olio e
sbattendo tutto con il bastone.
• Dopo circa 45 minuti di cottura incorporare
alla polenta, sempre rimestando col bastone,
piccole quantità di formaggio, alternandole
con piccole quantità di burro, fino a esaurire
entrambi gli ingredienti e ad ottenere
un composto perfettamente amalgamato.
• Lasciar cuocere ancora per 30 minuti e portare
a tavola, se così si può dire (v. Note).
• Una volta consumato il tucch, rimettere il
paiolo sul fuoco, con tutta la sua camicia di
polenta, e versarvi le due bottiglie di vino
rosso.
• Aggiungere lo zucchero, i chiodi di garofano,
la cannella, la scorza del limone e la mela
tagliata a pezzi.
• Lasciar sobbollire per un quarto d’ora e servire
ben caldo in scodelle di terracotta.
Note: un rito contadino
Il tucch è uno dei piatti tipici della zona di Bellagio.
Più che il cibo e la bevanda in sé (in fondo,
una polenta uncia e un vin brûlé), conta quella
sorta di liturgia che ne governa la preparazione
e la consumazione. Il tucch si mangia, infatti,
non necessariamente a tavola, stando in cerchio
attorno al paiolo, che può essere appoggiato
anche su una sedia. Ognuno dei presenti raccoglie
dal paiolo, con un cucchiaio di legno, un po’
di polenta e la porta alla bocca dopo averla rapidamente
appallottolata tra le mani. Il regell,
cui si attribuivano particolari qualità toniche e
digestive, viene distribuito dal regiùu per mezzo
del mestolo (cazzù).
Varianti:
In rari casi alla farina gialla vengono aggiunte
piccole quantità di farina di grano saraceno, nella
tipologia della polenta taragna. In altri casi in
luogo del formaggio magro si usa formaggio
semigrasso con modeste aggiunte di formaggio
grasso.
Abbinamenti:
E’ buona norma non mangiare nient’altro assieme
al tucch, che è pietanza ricca e che richiama
un discreto consumo di vino.
Quest’ultimo potrà essere dello stesso tipo usato
per il regell, una barbera robusta, con qualche
anno di invecchiamento.
L’ingrediente: il formaggio in cucina
Abituati come siamo a considerarlo un alimento
a sé, con specifiche caratteristiche, quasi nessuno
oggi considera il formaggio per ciò che è
stato nei cinquemila anni trascorsi dalla sua
prima formulazione alla fine del secolo scorso:
una modalità di conservazione del latte, una
fonte di approvvigionamento energetico capace
di vincere la deperibilità del latte. Aggiungere
formaggio ad un alimento era pratica normale
nella cucina romana come in quella medioevale:
l’ abbondanza del formaggio nei cibi denotava
l’opulenza del padrone di casa.
In Lombardia, proprio per l’abbondanza di latte
che dal XII secolo, con la diffusione su larga
scala dell’allevamento vaccino, caratterizzò
l’area padana, si può vedere nella vastissima
tipologia di formaggi, il nucleo del modello gastronomico
regionale. Non c’è quasi polenta, riso
o minestra che non gradisca una spruzzata di
formaggio; e le carni non sono da meno: il formaggio
entra in tutti i ripieni, nei mondeghîli
milanesi e nelle polpette, nella trippa, in talune
preparazioni di scaloppe o nella frittura di rane e
persino in certi piatti di pesce, come lo sformato
di baccalà alla certosina.
Per un codice della cucina lombarda Como e il Lario