Per un codice della cucina lombarda Introduzione

ZUPPA ALLA PAVESE
Vuole la tradizione che il giorno della sua sconfitta ad opera dell’imperatore Carlo V nella battaglia
di Pavia, Francesco I di Valois, re di Francia, vagasse per le campagne attorno alla città,
stanco e affamato ("Tutto è perduto, fuorchè l’onore e la vita, che è salva"). La vita
gliel’avrebbe salvata una contadina, cui il sovrano si era rivolto per avere del cibo. La brava
donna, non avendo che un po’ di brodo per farne una zuppa, volle arricchirlo rompendoci
dentro un paio di uova. La leggenda è naturalmente creata ad hoc per giustificare l’orgoglio
di campanile per quella che i pavesi ritengono una prelibatezza da re.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti in brodo
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 20 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
pentola, mestolo, grattugia
Ingredienti:
UOVA (n.6), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO
(60 g), PANE (8 fette), CRESCIONE (1 pizzico),
BRODO DI CARNE (6 mestoli)
Esecuzione:
• Utilizzare una scodella di terracotta o una
fondina calda per ogni persona
• Rompere in ogni scodella un uovo, aggiungere
foglie di crescione e versare un buon
mestolo di brodo bollente: l'albume dell'uovo
deve diventare bianco e indurirsi leggermente
• Spolverare con il grana e servire subito con
le fette di pane tostato
Note: uova e zuppe
Sulla tavola dei poveri le zuppe non sono mai
mancate: un po’ di pane secco ammollato in
brodo di varia natura costituisce alimento bastante
alla sussistenza, come si ricava dal De
agri coltura di Catone il vecchio. Sono tuttavia i
cuochi medioevali a creare gli archetipi di zuppe
e minestre che ancora si cucinano in tutta la nostra
penisola. Il fortunato incontro tra il brodo,
le uova e il formaggio è, infatti, di gusto tipicamente
gotico. Dai ricettari anonimi del XIV secolo
a quello di Maestro Martino e a quelli già
rinascimentali di Cristoforo Messisbugo e di Bartolomeo
Scappi si avverte tutto uno sbattere di
uova e di formaggio grattugiato, da versare in
minestre di grasso o di magro. Oltre all'apporto
nutritivo, all’uovo si richiedeva un duplice effetto:
quello di dare agli alimenti un bel colore
dorato, al pari dello zafferano, e quello di addensare
brodaglie troppo liquide.
La zuppa pavese, dunque, a prescindere dalla
veridicità della leggenda che ne lega l’origine alla
fine del sogno italiano di Francesco I, rientra
veramente nel gusto cinquecentesco, con in più
un tocco da maestro che annulla i semplici simbolismi
dell’età precedente. L’uovo intero, con il
suo bel tuorlo cremoso affogato nella camicia di
albume, racconta la fine dell’epoca dei sapori
indistinti e annuncia che l’avvenire della cucina
sarà nella ricerca e nella precisazione di sensazioni
riconoscibili.
La tecnica più antica per la preparazione della
zuppa pavese prevede che il brodo bollente sia
rovesciato sugli altri ingredienti già disposti nella
scodella individuale. Una tecnica più recente
prescrive invece di preparare le singole porzioni
in pirofile da forno o in piccole terrine da fuoco,
per ottenere la sicura coagulazione dell’albume
con un breve passaggio in forno o sulla fiamma.
E’ necessario che le uova, il cui tuorlo non deve
rassodare, siano freschissime.
Varianti:
Il pane su cui si rovescia la zuppa può essere
semplicemente raffermo, tostato e/o spalmato
di burro oppure fritto nel burro. Talvolta il formaggio
è spolverato sul pane ancora asciutto,
altre volte è cosparso in ultimo sulla zuppa già
pronta o addirittura servito a parte.
Rara l’aggiunta di crescione nella scodella a
fianco delle uova. Ricettari dell’inizio del nostro
secolo propongono di versare sul pane, prima
del brodo, un po’ di sugo di stufato. Pepe a discrezione.
Abbinamenti:
Saporita minestra invernale, può aprire un pasto
che potrebbe continuare con carne (stracotto
di bue alla mantovana, coniglio in guazzetto)
o con pesce (anguille alla gardesana). Vino:
Riesling Italico o Pinot dell’Oltrepò.
Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina