Per un codice della cucina lombarda Introduzione

La codificazione storica della cucina tradizionale
Il pranzo di nozze di Renzo e Lucia, ovvero la gastronomia lombarda
attraverso guide e segnalazioni della prima metà del secolo
a cura di Alberto Capatti
(direttore della rivista Slow, Arcigola-Slowfood
docente di Letteratura Francese, Università degli Studi di Pavia)
Intorno alla metà dell’’800, quando si mormorava che le linee ferrate avrebbero presto
affiancato le strade, tagliando in linea retta e parallela i campi, i lombardi, come i personaggi
di Alessandro Manzoni, si concedevano con parsimonia l’uso del carro o il lusso della barca,
spostandosi per lo più a piedi. La Lombardia dei Promessi Sposi formava un triangolo di
piccola estensione, fra Lecco, Milano e Bergamo, i cui lati erano lunghi da percorrere, miglio
dopo miglio, parrocchia dopo parrocchia. Per le vie d’acqua, s’andava più spediti, seguendo
tuttavia rilievi, imboccando canali, in un paesaggio per così dire comandato. La superficie a
piano obliquo, dai monti ai laghi, dalle valli ai laghetti e alle piane fluviali, era la sola che tutti
conoscessero, anche i contadini e i mungitori, e la Lombardia ne costituiva l’espressione
geografica. Più che un sentimento di identità territoriale, ognuno aveva nei piedi delle radici, e
non cercava oltre.
Questa visione triangolare del territorio - il proprio paese, il capoluogo, un confine - è molto
diffusa fra la gente, anche nell’Italia unita. Se i nomi delle città, con quelli dei fiumi in ordine
incerto, a seconda se destri o sinistri, occidentali o orientali, entrano nel bagaglio puerile, i
costumi e le abitudini di un mantovano restano un mistero per i coltivatori della vigna
valtellinese. A questa incomprensione, per non dire insensibilità, scuola, stampa e trasporti
cercheranno di rimediare, con risultati astrattamente mnemonici, improbabili, se misurati alla
luce di cognizioni come quelle che concernono la lingua, la casa, l’alimentazione. Solo i
notabili delle grandi città del nord, paventano questo stato di confusione, e cercano di
affrontare il problema dall’alto, con la carta murale d’Italia, da commentare e riempire. Il
Touring Club ciclistico Italiano fondato a Milano nel 1894, privo nel 1900 dell’epiteto sportivo,
è uno dei poli di questa riconquista. Essa avverrà per gradi con carte e riviste, Le vie d’Italia,
L’albergo in Italia, dagli obbiettivi patriottici, utilitari, edonistici.
Nella conoscenza dei costumi alimentari, la bicicletta non poteva dare risultati globali,
tuttalpiù permetteva singole puntatine, qualche escursione. Oltre ad un catalogo delle
specialità, manca infatti, all’inizio del ‘900, il quadro nazionale di riferimento. Della piana
lombarda, Pellegrino Artusi, fiorentino d’adozione, riportava i seguenti piatti: il risotto, la
trippa col sugo, la polenta pasticciata, l’osso buco, la costoletta di vitello di latte. Lombardia,
nella prima edizione della Scienza in cucina (1891), era Milano, senza il panettone
tradizionale, migliorato e perfezionato da Marietta Sabadini, la sua cuoca. Allontanandosi dalla
Toscana e dalla Romagna, visitate dal gastronomo e commerciante di sete in lungo e in largo,
varcato uno dei ponti sul Po, la capitale viene preferita al contado e alle provincie orientali.
Solo tardivamente vengono aggiunte le “frittelle di polenta alla lodigiana”. Merito di questa
descrizione era di rendere comprensibile la geografia gastronomica d’Italia, semplificandola al
massimo ; il limite invece lo si percepiva nei criteri stessi di approvvigionamento: non una
sola trota riceve nella Scienza in cucina l’onore della ricetta.
Uno dei paradossi di codesto approccio toscaneggiante alle cucine, è di assomigliare come una
goccia d’acqua, a quello vigente in Francia, dove Parigi ha lo stesso potere di risucchiare
risorse e specialità in solido, di dettare legge su ogni singolo piatto, cedendo alle provincie i
soli meriti enologici. Ma è proprio negli anni del primo dopoguerra, che nelle associazioni del
turismo motorizzato, nei cenacoli della buona tavola e soprattutto nei clubs della destra dove
è vivo l’amore per la campagna e la provincia, per la Francia profonda, cattolica, conservatrice
e contadina, comincia a serpeggiare la rivolta contro la capitale, contro i ristoranti più famosi
del mondo. Dal 1920 al 1940, una parte della borghesia parigina si riconverte, e adotta in
odio all’alta cucina cosmopolita, i piatti delle proprie campagne. Riscopre l’aglio provenzale e il
Per un codice della cucina lombarda Introduzione