Per un codice della cucina lombarda Introduzione
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Indice delle note<br />
Nota Formulazione pag<br />
Agrodolce<br />
Salsa agrodolce per lesso 204<br />
Alborella: <strong>un</strong> pesce duro e<br />
difficile<br />
Frittura di alborelle 250<br />
Amalgamare con pazienza Torta sbrisolona 224<br />
Ammollo dei legumi Cotenne con fagioli dell’occhio 198<br />
Asparagi cotti in piedi e serviti<br />
a raggiera<br />
Asparagi alla milanese 148<br />
Bardatura del tacchino Pollina alla lodigiana 160<br />
Bigoli fatti in casa Bigoli con le sardelle 218<br />
Biscotti al mosto Mostazzit 120<br />
Bossolà: il dolce dei tre<br />
impasti<br />
Bossola’ 242<br />
Brodo di pollo Risotto alla pitocca 232<br />
Caratterizzare il lesso Peverada 186<br />
Carne come fosse tonno Vitell toné 140<br />
Cassoeula d’oca Oca con le verze 182<br />
Castagne secche Castagne e verze 44<br />
Come si mangiano i missoltini Missoltini 76<br />
Conservazione con aceto Cipolle all'aceto 166<br />
Consistenza del pantrid Pantrid maridaa 192<br />
Costoletta di vitello Cotoletta alla milanese 138<br />
Cottura a fuoco lentissimo Stufato d'asino 114<br />
Cottura con lo stuin Bruscitt 116<br />
Cottura del minestrone Minestrone alla milanese 128<br />
Cottura del vino Zuppa di ciliegie e marasche 102<br />
Cottura delle salsicce Riso e luganega 88<br />
Croste e crostate Lepre in crostata 48<br />
Cuocere alla pietra Agnello alla valsassinese 98<br />
Cutizza, laciada e paradell Cutizza 82<br />
Dolci poveri Miascia 84<br />
Ebollizione del latte Dolce di granoturco 206<br />
Elogio <strong>della</strong> leggerezza e dei<br />
profumi<br />
Fiori di zucca ripieni all'ortolana 202<br />
Fegato e fegatelli Fegato alla lodigiana 158<br />
Fiammeggiare e pulire Piccioni farciti alla bresciana 238<br />
Foglia <strong>della</strong> bietola Parmigiana di bietole 200<br />
Forma degli strangolapreti Strangolapreti 54<br />
Forma dei casonsei Casonsei 60<br />
Formaggio e zucchero Crema lodigiana 168<br />
Freschezza delle uova Rusumada 80<br />
Frittata Frittata alle erbe fini 66<br />
Frolla gialla Pan de mej 260<br />
Frollatura delle carni Umido di cervo 46<br />
Frutta e zucchero <strong>Per</strong>sicata 240<br />
Gelso, baco e seta More di gelso cotte 100<br />
Gnocchi: <strong>un</strong> piatto<br />
interregionale<br />
Gnocchi di patate 230<br />
Guazzetti, limonie e fricassee Coniglio in sguazzetto alla cassanese 64<br />
Impastare la farina Ravioli con ortiche e salsa di noci 58<br />
Impasto di pane Minestra mariconda 234<br />
Lar<strong>della</strong>re Manzo alla California 96<br />
Lessare le patate Gamberi di fiume con patate 236<br />
Lievitazione <strong>della</strong> pastella Sciatt 40<br />
Limone e frittura Fritto misto alla milanese 144<br />
<strong>Per</strong> <strong>un</strong> <strong>codice</strong> <strong>della</strong> <strong>cucina</strong> <strong>lombarda</strong> Indici e Bibliografia
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