Per un codice della cucina lombarda Introduzione

LEPRE IN CROSTATA
Era un piatto tipico nei ristoranti e nei crotti valtellinesi fino agli anni ‘50. Alcuni ricettari lo
danno per originario del piccolo centro di Nosate (MI), da dove sarebbe arrivato in Valtellina
alla fine del secolo scorso, con i primi flussi turistici, per la presenza degli amaretti, che non
possono essere considerati una specialità locale.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 90 minuti
Tecnica di cottura: Arrosto
Utensili:
spiedo, cucchiaio
Ingredienti:
LEPRE (n.1 già frollata e pronta per la cottura),
PANNA ACIDA (300 g), AMARETTI GRATTUGIATI
(5 cucchiai), SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Infilzare la lepre nello spiedo e farla cuocere
nel girarrosto bagnandola spesso con la panna
• A cottura quasi ultimata, dopo circa un'ora,
toglierla dal fuoco e cospargerla con gli amaretti
grattugiati mescolati con il sale
• Rimetterla a cottura nel girarrosto e bagnarla
ancora con la panna
• Farla cuocere ancora 5 minuti o finché sulla
superficie si è formata una crosta ben dorata
• Servire subito
Note: croste e crostate
Si definiscono in crosta quei piatti in cui carni,
verdure o pesci sono cotti in forno avvolti in una
sfoglia di pasta oppure entro uno strato di sale
o di creta, per avere una particolare concentrazione
di umori e di sapori, simile, ma non identica,
a quella ottenuta con la cottura al cartoccio.
Questa lepre in crostata, essendo cotta allo
spiedo, non può essere in crosta ma ha una copertura
dolce, a base di amaretti sbriciolati.
Nell’uso più antico la crosticina era ottenuta con
un miscuglio di pane grattugiato misto a sale e,
con molta probabilità, anche a frutta secca tritata:
più che in crostata, dunque, una lepre incrostata.
Varianti:
Durante la cottura la panna acida tende ad asciugarsi
rapidamente: qualche ricettario consiglia
di bagnare di quando in quando la lepre anche
con burro fuso.
Abbinamenti:
Per il suo gusto rinascimentale, questa lepre
allo spiedo si accompagna gradevolmente ad
una salsa dolce di melagrana o ad una agrodolce
di acciughe, capperi e zucchero, come quelle
codificate dal cuoco dei Gonzaga, Bartolomeo
Stefani nell’Arte di ben cucinare (1662), secondo
l’accostamento riproposto nel ricettario del
Cùnsolo. Vini consigliati, i Superiori della Valtellina,
Sassella o Inferno, invecchiati 3-4 anni, di
sapore armonico e sufficientemente ammorbidito.
L’ingrediente: gli amaretti
Quelli che hanno creato, assieme ad un noto liquore,
la notorietà di Saronno sono gli amaretti
più conosciuti della nostra penisola. In tutte le
regioni, però, se ne producono di simili, prevalentemente
con pasta tenera, ottenuta miscelando
in varia proporzione farina, zucchero e
mandorle pestate. La fortuna gastronomica degli
amaretti di Saronno nasce tra il secondo e il
terzo decennio del XIX secolo, quando questi biscotti,
asciutti e friabili e dunque capaci di conservarsi
a lungo, subentrarono per comodità in
molti degli usi di cucina borghese, particolarmente
nei dolci, nei quali in precedenza venivano
impiegate le mandorle pestate nel mortaio
con lo zucchero o tritate più o meno finemente.
Ancora oggi sono essenziali in molti dolci (le ossa
dei morti, le pallottole di mascarpone, la torta
di tagliatelle della Bassa Mantovana, la crema
fritta), ma anche in primi piatti (tortelli di zucca
mantovani e alla cremasca) e nei ripieni per alcuni
piatti di carne.
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