Per un codice della cucina lombarda Introduzione

STRANGOLAPRETI
Un po’ di satira anticlericale nel nome di questo piatto (conosciuto in tutta la penisola anche
come strozzapreti): il prete è il ghiottone per eccellenza, che si strozza per l’eccessiva foga
nell’ingurgitare i saporiti (un autore dell’Ottocento li definisce leccardissimi) ma troppo
compatti gnocchetti.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
bacinella, pentola, colapasta, mezzaluna, tagliere,
spianatoia, schiumarola
Ingredienti:
Per gli strangolapreti: PANE RAFFERMO (1000
g), TUORLI D'UOVO (2), LATTE DI VACCA
INTERO (1 l), ERBETTE (500 g), FARINA
BIANCA 00 (70 g), NOCE MOSCATA (q.b.),
SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Per il condimento: BURRO (150 g), FORMAGGIO
GRANA GRATTUGIATO (50 g), SALVIA (3 foglie)
Esecuzione:
• Spezzettare il pane e farlo spugnare in una
bacinella con il latte per almeno un'ora
• Lavare accuratamente le erbette, scottarle in
poca acqua salata in ebollizione
• Scolarle, farle raffreddare, strizzarle e tritarle
• Unirle al pane ammorbidito nel latte
• Aggiungere i tuorli d'uovo e passare tutto al
tritacarne
• Mettere l'impasto sulla spianatoia, regolare
di sale, pepe e noce moscata e impastare
con la farina aggiungendo se necessario il
pangrattato
• Formare degli gnocchetti e cuocerli in acqua
salata in ebollizione
• Appena vengono a galla, toglierli con una
paletta forata e adagiarli in una pirofila
• Cospargerli di grana e burro fuso aromatizzato
con la salvia
• Servire subito
Note: la forma degli strangolapreti
A proposito della forma degli strangolapreti,
come per altri piatti dello stesso tipo, i ricettari
non concordano quasi mai tra loro: alcuni indicano
la forma cilindrica, altri quella a pallina,
altri ancora quella casuale ottenuta versando a
cucchiaiate il composto nell’acqua bollente.
Si intuisce che, laddove non esista un archetipo
familiare o locale considerato irrinunciabile per
ragioni affettive, nella sostanza non c’è alcuna
differenza nello scegliere una delle tre forme (v.
minestra mariconda)
Varianti:
Il latte, non previsto nelle ricette più antiche, ha
lo scopo di ammorbidire l’impasto e rendere gli
gnocchetti più soffici e meno strozzanti. Per lo
stesso motivo, nella versione milanese e lariana
degli strozzapreti, i malfatti (anche in Valcamonica
prendono questo nome), si richiede ricotta
fresca o mascarpone. In luogo delle erbette si
possono usare gli spinaci (specialmente per i
malfatti, già riportati nel ricettario del Dubini). Il
burro del condimento è insaporito talvolta con
cipolla tagliata a pezzi grossi (che si butta prima
di servire) anziché con salvia.
Abbinamenti:
Questo primo piatto è nutritivamente completo
e bilanciato, così che lo si può far seguire solo
da un'insalata e frutta fresca di stagione. Il vino
consigliato è un Riesling Renano dei Colli
Orientali o una Lugana dell’annata.
L’ingrediente: le erbette e le coste.
Agli spinaci, ortaggio di introduzione relativamente
recente (giunsero dalla Persia alla fine
del Medioevo, ma si coltivarono estesamente
solo dal secolo scorso), la gastronomia della
campagna lombarda preferisce le bietole (beta
cicla), comunemente chiamate coste, e la loro
cultivar di dimensioni più modeste, le erbette.
Sia le une che le altre, per il gusto più delicato,
si armonizzano meglio degli spinaci con il tono
medio della cucina padana. Tuttavia nei ricettari
più recenti gli spinaci vengono sempre più
spesso indicati a sostituire le bietole.
Erbette e biete entrano nel ripieno dei tortelli di
magro e, come contorno, si servono bollite, con
carote e sedani, condite con olio, oppure saltate
nel burro, con o senza formaggio. Nel milanese
si segnalano le coste al latte; nel comasco e in
Brianza le coste fritte assieme ad altre verdure.
Per un codice della cucina lombarda Bergamo e Valli