Per un codice della cucina lombarda Introduzione

RISO E RAPE COL POLMONE
Si tratta di un piatto irregolarmente diffuso un po’ ovunque in Lombardia, soprattutto nelle
fasce alpina e prealpina, ma anche in pianura, per la sua economicità in relazione all’apporto
energetico. Sull’asse Chiavenna-Livigno le rape ebbero in passato un ruolo alimentare di primo
piano ed attorno ad esse furono elaborati degli autentici capolavori gastronomici.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti in brodo
Stagionalità: Autunno-Primavera
Difficoltà: Minima
Tempo di esecuzione: 50 minuti
Tecnica di cottura: Soffrittura, Lessatura
Utensili:
Pentola, tagliere, trinciante, casseruola.
Ingredienti:
per il brodo: POLMONE DI VITELLO (250 g),
CIPOLLA (n. 1), CAROTA (n. 1), SEDANO (50
g), ACQUA (3 l), SALE (q. b.).
per il riso: CIPOLLA (40 g.), BURRO (40 g),
PANCETTA (50 g in una sola fetta), RAPE (250
g), RISO (250 g), FORMAGGIO GRANA
GRATTUGIATO ( 40 g), PREZZEMOLO TRITATO
(un cucchiaino).
Esecuzione:
• Far lessare il polmone in acqua salata, assieme
alla cipolla, al sedano e alla carota.
• Una volta cotto, scolare il polmone e tagliarlo
a fette e o pezzetti.
• Far imbiondire nella casseruola la cipolla
con il burro e la pancetta.
• Aggiungere il brodo del polmone e lasciare
riprendere il bollore.
• Tagliare le rape in fette sottili e unirle al
brodo, assieme al polmone.
• Protrarre la cottura per 10 minuti, quindi
aggiungere il riso.
• Quando il riso sarà quasi cotto, unire il formaggio
grattugiato, il prezzemolo tritato e
la carota del brodo tagliata a cubetti.
• Prima di servire vi si può aggiungere anche
la pancetta tagliata a listarelle.
Note: pulire il polmone
Il polmone (corada) è sicuramente, assieme alla
buseca, una delle parti meno nobili del manzo.
Se è quasi del tutto escluso dal nostro modello
alimentare, che lo devolve quasi esclusivamente
al nutrimento degli animali, soprattutto i gatti),
nel modello tradizionale era utilizzato al meglio
per l’alimentazione umana, come qualsiasi altra
parte dell’animale ucciso. Leggermente gommoso
alla masticazione, deve essere liberato,
prima della cottura, dai condotti respiratori più
grossi (trachea e bronchi) e, una volta cotto, al
momento dello spezzettamento, dai residui dei
canaletti più visibili (bronchioli), che potrebbero
dare fastidio durante la masticazione.
Varianti:
A seconda delle aree di preparazione, il riso con
le rape presenta varianti molto differenziate. Ricettari
lodigiani consigliano l’utilizzo di brodo di
pollo ed escludono il polmone; nel milanese talvolta
per il soffritto si utilizza il porro anziché la
cipolla; altrove la minestra viene preparata senza
soffritto (e perciò anche senza cipolla) e il
formaggio è aggiunto in tavola anziché durante
la cottura. Non è raro il caso che il brodo sia fatto
ristringere alquanto, così da ottenere una
maggiore densità, intermedia tra quella del risotto
e quella della minestra.
Abbinamenti:
Nella cucina della tradizione costituisce piatto
unico. Oggi può essere utilizzato nella stessa
funzione per un pasto leggero, ma equilibrato
dal punto di vista nutrizionale; oppure come
primo piatto assieme ad un secondo senza carne
(frittata, uova e asparagi ecc.). Gli si può affiancare
un Valtellina rosso, per seguire la
cultura locale, oppure un bianco o un rosato
giovani, di discreta acidità.
L’ingrediente: la rapa
La rapa (Brassica campestris rapa) è un ortaggio
digeribile e diuretico, dal sapore dolciastro,
appartenente alla famiglia dei cavoli. Se ne consumano
le radici, a polpa bianca e succosa, con
una nota piccante. Le radici migliori sono quelle
raccolte quando non sono completamente mature,
a polpa compatta. Il valore nutrizionale è
scarso.
Di origine centro-europea, nella gastronomia
padana, la rapa (altrimenti chiamata navone)
ha una sua presenza continuativa, dall’epoca
romana e per tutto il Medioevo, fino ad assumere
dignità letteraria nel Bertoldo del Dalla Croce,
in cui il protagonista muore “tra aspri duoli / per
non poter mangiar rape e fagioli”. La rapa, emblema
dell’alimentazione contadina, dunque. E
la fantasia non manca, quando si tratta di portarla
a tavola: dalle ottocentesche rape caramellate
in zucchero con o senza aceto, fino ai
navoni glacés del Cuoco milanese, dalle alpine
rape saltate nel lardo alle rape in salsa bianca
sul modello francese, dal puré di rape alla
raffinatezza del salame di rape e grasso suino
del Livignasco.
Per un codice della cucina lombarda Sondrio e Valli