Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Lodigiano
L'area del Lodigiano, zona agricola a sud di Milano da molti
secoli dedita all’allevamento bovino, copre l'area della Bassa
Padana compresa tra la confluenza dei fiumi Lambro e Adda
nel Po e delimitata a nord dalla linea Muzza-Addetta.
Terra paludosa in epoca preistorica, frequentemente inondata
dagli straripamenti del Po e dei suoi affluenti, il Lodigiano
venne bonificato nel corso dei secoli. Contemporaneamente
vennero studiati e perfezionati i sistemi di irrigazione,
che subirono un enorme sviluppo durante il dominio
sforzesco, e che consentirono l'ottimizzazione dello sfruttamento
agricolo del territorio. L'intensificazione produttiva,
con il conseguente incremento della foraggicoltura e del patrimonio
zootecnico, era infatti imperniata sull'utilizzo dell'acqua.
Il paesaggio della Bassa Padana è caratterizzato dalla presenza
non solo di una maglia di rogge e canali irrigui, ma anche
delle tipiche cascine ovvero degli insediamenti a corte,
completamente autosufficienti, la cui disposizione a quadrilatero
attorno a uno spazio chiuso risale al XVI secolo. All'inizio
le cascine erano occupate da massari, che si trasformarono
in salariati alle dipendenze di un conduttore con il moltiplicarsi
degli impianti irrigui, l'estensione delle colture foraggere,
l'intensificarsi degli allevamenti e lo sviluppo dell'industria
casearia. La struttura sociale era di tipo gerarchico: la cascina
era come una grande impresa dove ogni settore era diretto
da un capo, responsabile davanti al "padròn" del proprio
e dell'altrui operato. Nella cascina si trovavano la stalla,
la scuderia, il caseficio, il porcilaio, il granaio, l'orto, le case
dei salariati e del padrone, la falegnameria, il negozio del
fabbro-maniscalco e quello del sellaio.
Il lavoro dei campi e l'allevamento bovino hanno generato
una cucina di riso, mais, frumento, latte e derivati, carne,
prodotti della cascina. Una gastronomia all'insegna della
semplicità, fatta di zuppe e minestre (verze e rape, riso e latte),
di frittate (fritada cun le sigule-cipolle, cun spinassi -
spinaci, cun pana -panna, cun urtis -luppolo), di polenta, di
pollame (pollina alla lodigiana, faraona al mascarpone), di
salumi, di tanto latte, burro e formaggio, di qualche dolce
(crema al mascarpone, pucia dulsa, bertuldina, turtionada).
Ma la gastronomia della zona si caratterizza soprattutto per
la produzione casearia. Il più rinomato e popolare dei formaggi
locali è il grana padano, che sembra fosse nato proprio
qui, e che prende il nome di lodigiano o granone nella
varietà appartenente alla miglior produzione. Il grana lodigiano,
un tempo di colore giallo per l'aggiunta di zafferano
alla pasta, non viene pressato e quindi "trasuda" siero formando,
dopo anni di stagionatura, la cosiddetta "lacrima". Le
forme giovani vengono tagliate a metà e il formaggio viene
raschiato con un apposito utensile ottenendo la "raspadura"
ovvero fogli sottilissimi di lodigiano, specialità ormai rara. Lodi
rivendica la paternità di un altro celebre formaggio, il mascarpone,
preparato con la panna di latte.
Per un codice della cucina lombarda Lodigiano