Per un codice della cucina lombarda Introduzione

CAPPELLE DI PORCINI IN FRASCA
Più precisamente: cappelle di funghi porcini in frasca alla pietra ollare. In frasca, perché
avvolte in una foglia di vite, con una tecnica usata anche per arrostire uccellini, polpette o
altro cibo di pezzatura piccola, senza farli asciugare troppo. La pietra ollare (da olla, pentola)
è una particolare sedimentazione di talco, clorite e mica, dalla quale si ricavavano
artigianalmente vasetti e pentole; oggi vi si fabbricano lastre (beole o piode) per la cottura
nel camino o sul barbecue.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Estate, Autunno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 30 minuti
Tecnica di cottura: Cottura alla piastra
Utensili:
stecchini, spelucchino, pietra ollare
Ingredienti:
CAPPELLE DI FUNGHI PORCINI (n. 6, di media
grandezza), FOGLIE DI VITE (n.6, grandi), OLIO
DI OLIVA EXTRAVERGINE (40 g), TIMO (q.b.),
SALE (q.b.), PEPE BIANCO (q.b.)
Esecuzione:
• Pulire bene le cappelle di funghi con uno
spelucchino sotto acqua fredda corrente,
senza lasciarle a bagno
• Lavare le foglie di vite
• Posare una cappella su ognuna delle foglie di
vite, cospargere con un po’ di timo, salare e
pepare
• Pennellare con l’olio e chiudere ogni foglia
molto bene con degli stecchini
• Far cuocere per circa 10 minuti sulla pietra
ollare precedentemente scaldata
• Servire senza aprire
Note: pulire i porcini
Tutti i funghi temono l’acqua; i boleti, forniti di
micelio spugnoso, la temono più degli altri: non
devono perciò essere bagnati, tanto meno sotto
l’acqua corrente. Un’accurata pulizia dei porcini
inizia dall’eliminazione della parte inferiore del
gambo, alla quale sono attaccati i residui
terrosi. Successivamente, con un coltello, si
raschia la parte superiore del gambo,
asportando anche le parti che risultino intaccate
dai vermi. La cappella e il gambo (non il
micelio!) si strofinano poi con un panno
inumidito. In questa ricetta si utilizzano solo le
cappelle: i gambi, tagliati a fette regolari,
possono andare a insaporire un risotto o
costituire la base per minestre e creme di
funghi; tritati grossolanamente entrano nel ripieno
del tacchino e della gallina.
Varianti:
La ricetta è una variante rispetto a quella più
diffusa che prevede la cottura sulla piastra,
sulla griglia o in cartoccio. Il pampino di vite
aromatizza i funghi e conserva loro il giusto
grado di umidità. Talvolta al timo è aggiunto
mezzo spicchio d’aglio tritato finissimo.
Abbinamenti:
Una cappella per commensale può essere
antipasto; due o più costituiscono un secondo
piatto più che un contorno. In tutti i casi il vino
adatto è un rosato: ottimo il Lagrein altoatesino
o un Colli Morenici del Garda DOC.
L’ingrediente: i funghi
Le zone alpine e prealpine sono un vero e proprio
paradiso terrestre per i raccoglitori di
funghi, principalmente in autunno, ma anche in
primavera e in estate. La raccolta è oggi
disciplinata da rigidi regolamenti regionali. Oltre
al Boletus edulis (il porcino), sono molto
ricercate tutte le altre varietà di boleti: il Boletus
aureus (leccino), il Boletus castaneus (porcino
dei castagni), il Boletus elegans (laricino), il
Boletus granulatus (pinarello o pinaccio), il
Boletus rufus (albarello), il Boletus badius
(porcino baio). Ottimi freschi, i boleti sono i
funghi che meglio si prestano all’essiccazione e
alla conservazione, risultando così i più
ricercati, anche in ragione della loro quasi
assoluta riconoscibilità.
I buoni raccoglitori di funghi sanno tuttavia che
la varietà dei miceti eduli presenti sui rilievi
lombardi comprende molte altre specie di
grande pregio gastronomico: l’Amanita
caesarea (ovulo, ormai divenuto rarissimo),
l’Armillariella mellea (chiodino, dal fine aroma di
mandorla), l’Agaricus (prataiolo, presente anche
in pianura), il Cantharellus (gallinaccio), la
Clavaria (conosciuta come ditola o manina), il
Clytocibe nebularis (agarico nebbioso), la
Lepiota procera (mazza di tamburo,
impareggiabile cotoletta vegetale, una volta
impanata e fritta), il candido Lycoperdon (pet
de lûf o vescia), la Russola, dal gusto
leggermente piccante.
Dal punto di vista nutrizionale i funghi sono ricchi
di sali minerali e vitamine ed hanno basso
apporto calorico: la sostanza fibrosa di cui sono
principalmente costituiti li rende difficili da digerire
se consumati in quantità eccessiva.
Per un codice della cucina lombarda Varese e Ticino