Per un codice della cucina lombarda Introduzione

FAGIOLINI ALLA PANNA
Un ortaggio modesto, sovranamente dietetico, dal sapore leggero, in tutto adeguato al registro
medio della cucina padana; e un intingolo a base di panna, di quelli che tra ‘8 e ‘900 servirono
da modello a un infinito numero di formulazioni della cucina internazionale. Lo sposalizio,
nella sua assoluta semplicità, segna in modo esemplare il gusto del Pavese, della Lomellina,
del Lodigiano e del Milanese.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Primavera, Estate
Difficoltà: Minima
Tempo di esecuzione: 45 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Soffrittura
Utensili:
Casseruola, padella, terrina, frusta, cucchiaio di
legno.
Ingredienti:
FAGIOLINI (600 g), BURRO (30 g), PANNA (100
g), UOVA (n. 1), FORMAGGIO PARMIGIANO
GRATTUGIATO (un cucchiaio), il succo di un
LIMONE, SALE e PEPE (q. b.).
Esecuzione:
• Pulire i fagiolini dalle punte e dagli eventuali
filamenti, lavarli e lessarli in abbondante acqua
salata e a recipiente scoperto, in modo
che restino verdi.
• Scolarli e passarli in una padella in cui sia già
stato sciolto il burro; rimescolare, bagnare
con la panna (meno un cucchiaio) e lasciar
cuocere a fuoco lento.
• Rompere l’uovo in una terrina con sale e pepe,
unirvi il cucchiaio di panna conservato
precedentemente, una cucchiaiata di parmigiano
grattugiato e il succo di limone, sbattendo
bene con la frusta (o con una forchetta).
• Versare il composto sui fagiolini e rimescolare
finché l’uovo non si sia leggermente rappreso.
Servire ben caldo.
Note: le salse bianche
A partire dalla fine del XVII secolo la gastronomia
padana, in parte debitrice verso ciò che si
andava elaborando Oltralpe, come testimoniano
i molti Cuochi perfezionati a Parigi pubblicati a
Torino e a Milano tra ‘7 e ‘800, subisce una sorta
di tirannia delle salse coprenti o leganti. Sono
pochi i piatti che riescono a sottrarsi alla copertura
con salse a base di farina, sul tipo della salsa
bianca e della besciamelle, in una cucina, come
quella lombarda, che da sempre tributava
un’attenzione esagerata alla panna e al suo utilizzo
gastronomico. Tutto ciò che oggi è cucinato
con la panna, nei ricettari del passato è spesso
preparato con besciamella, con o senza aggiunta
di uova, secondo scelte cucinarie oggi non
più adeguate ai nostri gusti e al nostro fabbisogno
nutrizionale. Salse bianche: va bene, ma
riducendo al minimo la panna e la stucchevole
presenza della farina.
Varianti:
Il cuoco milanese (metà XIX sec.) riporta una
ricetta sostanzialmente identica, Fagiuoli verdi
alla Poulette, con la sola aggiunta di un soffritto
di cipolla e prezzemolo. Pellegrino Artusi aggiunge
la farina alla panna, optando così per la
besciamella, e serve il tutto con mandorle di
pane fritto. Preparazioni nella stessa tipologia si
usano anche per altri vegetali: le taccole (piselli
mangiatutto), gli spinaci e le bietole, gli asparagi,
i porri e persino le patate.
Abbinamenti:
Con primi piatti asciutti o in brodo, anche sostanziosi,
e a fianco di uova o carni senza eccessi
di salsa (roast-beef o arrosto tradizionale).
Il vino più adatto sarà bianco (Oltrepo Pavese
Pinot DOC o Lugana DOC) se i fagiolini costituiscono
secondo piatto autonomo; oppure il rosso
scelto per le carni, se utilizzati per contorno.
L’ingrediente: la panna
La panna (crema, nell’uso tradizionale) è propriamente
la parte grassa del latte, in passato
separata dalla parte liquida per affioramento del
latte lasciato a riposare. E’ questo il sistema ancora
in uso nei caseifici dove si fabbricano formaggi
grassi o semigrassi, come il Grana. Oggi
la panna si ricava industrialmente per mezzo di
scrematrici centrifughe, che permettono un
tempo di separazione del grasso molto più rapido
del sistema per affioramento, evitando la sua
acidificazione. Il tipo in commercio (panna fresca,
ovvero pastorizzata, con durabilità 4-7
giorni e panna a lunga conservazione) deve
contenere almeno il 33% di sostanze grasse,
fino a un massimo dell’80%. Una buona parte
della panna prodotta in Lombardia è utilizzata
per la produzione di formaggi e di burro. Sotto
l’aspetto nutrizionale, l’apporto calorico è notevole
(330 kcal per 100g) e rimarchevole è il contenuto
in grassi saturi, oltre che l’apporto in colesterolo:
per tale ragione, insieme al burro, è
un condimento sovente demonizzato a livello
dietetico, sebbene le sue caratteristiche di palatabilità
e le sue proprietà leganti la rendano i nsostituibile
in molte preparazioni tradizionali.
Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina