Per un codice della cucina lombarda Introduzione

RISO IN CAGNONE
La denominazione viene dal lombardo cagnun = larva d’insetto: riso come larve, per
l’aspetto che i chicchi di riso assumono dopo la cottura.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 30 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Frittura
Utensili:
pentola, casseruola
Ingredienti:
RISO (500 g), BURRO (100 g), AGLIO (1
spicchio), SALVIA (6 foglie), FORMAGGIO
GRANA GRATTUGIATO (80 g), SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Cuocere il riso molto al dente in
abbondante acqua salata
• Nel frattempo schiacciare l'aglio e
friggerlo a color nocciola insieme al burro
e alla salvia
• Scolare il riso e metterlo nei piatti
• Scartare l'aglio e versare il condimento e
il grana sul riso
• Servire subito
Note: accorgimenti per la preparazione del
riso
La preparazione è semplice ma, proprio per
questo, necessita di alcuni accorgimenti,
suggeriti dalla consuetudine. Il condimento
deve essere pronto nello stesso momento il
cui il riso, vialone o maratelli, cotto al dente,
viene scolato, per evitare che passi di
cottura. Il burro deve essere quasi fumante e
aver preso un colore nocciola intenso, per
ottenere, una volta versato sul riso, l’effetto
di crogiolatura e di doratura tipico di questo
piatto. Va consumato caldissimo.
Varianti:
Il cagnone è diffuso in tutta la Lombardia
occidentale, con scarsissime varianti,
principalmente sulla quantità di spicchi
d’aglio per il soffritto (da uno ad alcuni, fino
a parecchi), così che oltre a Lodi, anche
Milano, il Varesotto e la Lomellina ne vantano
la paternità.
In alcune zone confinanti col Novarese, la
stessa denominazione identifica un piatto in
cui il condimento è ottenuto con cipolla
soffritta nel burro e polpa di pomodoro, che
può considerarsi una variante ottocentesca
rispetto alla arcaicità della nostra ricetta. Il
Dubini ne dà un’interpretazione personalissima,
con cipolla, olio, acciughe e noce
moscata.
Abbinamenti:
Tipico primo invernale, da preporre o
accompagnare a scaloppine con verdure o a
pollo arrosto. Vi si abbini un vino fragrante e
secco, ma equilibrato, quale il Franciacorta
Pinot o il Riesling dell’Oltrepò, se
particolarmente ricco di stoffa.
L’ingrediente: l'aglio
Sin dall’antichità, l’aglio (Allium sativum) è
uno dei vegetali aromatici più usati in
Lombardia (come del resto anche in tutti i
paesi mediterranei), per il condimento di
minestre, di risotti, di polenta, di paste
farcite, ma anche per la cottura delle carni di
tutti i tipi. Le evidenti qualità aromatiche
dell’aglio, valorizzate il più delle volte dalla
fragranza del burro (non di rado in
associazione con la salvia) costituiscono
quasi una costante della gastronomia
padana, per altri versi così attenta alla
misura dei valori aromatici delle pietanze.
Nel mondo della tradizione, l’aglio evocava
sicuramente la memoria di quelle pratiche
apotropaiche di cui i poveri avevano bisogno
per sostenere un’esistenza priva di certezze.
L’aglio era considerato dalla cultura popolare
il più potente antidemoniaco, capace di
allontanare gli influssi negativi e le disgrazie.
Gli si attribuiva un forte valore di
contravveleno e perciò veniva usato in tutte
le occasioni alimentari in cui fosse in
discussione la tossicità del cibo, soprattutto
con i funghi, con i quali entra in associazione
pressochè costante, al di là della tecnica di
preparazione e della specificità delle singole
formulazioni. .
Per un codice della cucina lombarda Varese e Ticino