Per un codice della cucina lombarda Introduzione

ZUPPA DI CILIEGIE E MARASCHE
Si tratta di un dessert o una merenda, energizzante (per la presenza del vino) e interessante
sul piano sensoriale, giacché presenta l’opposizione fra il dolce dello zucchero e l'aspro delle
amarene. Questa ricetta testimonia la predilezione, fra i dolci lombardi, della frutta come ingrediente
nobilitante: un po’ obbligatorio, per ridurre l’impiego dello zucchero (un tempo
piuttosto raro) e un po’ necessario, per smaltire in stagione le eccedenze produttive degli alberi
da frutto.
Preparazione per 8 porzioni
Tipologia: Dessert a base di frutta,
Merende
Stagionalità: Primavera, Estate
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 15 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
recipiente di coccio, zuppiera
Ingredienti:
AMARENE SNOCCIOLATE (1 kg), VINO ROSSO
(6 bicchieri, 750 g), ZUCCHERO (250 g),
CANNELLA (q.b.), CHIODI DI GAROFANO (q.b.),
SCORZA GIALLA DI LIMONE (q.b.), FETTINE DI
PANE (n. 20, 200 g)
Esecuzione:
• Portare ad ebollizione il vino in un recipiente
di coccio
• Unire lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano
e la scorza di limone
• Continuare a bollire fino ad evaporare la metà
del volume
• Versare le amarene e lasciare sobbollire un
attimo
• Dopo aver separato gli aromi, travasare in
una zuppiera sul cui fondo sono disposte le
fettine di pane
• Mettere al fresco e servire
Note: la cottura del vino
La preparazione è basata sulla “cottura” del vino
e sulla sua aromatizzazione con cannella e chiodi
di garofano, come per il “vin brulée”. Questa
operazione determina una forte ossidazione delle
sostanze fenoliche presenti in buona concentrazione
nel vino rosso (soprattutto in quello ottenuto
dall’uva americana o Clinton, un tempo
tipica della Brianza e di tutta la zona prealpina).
Il vino così preparato manifesta una certa proprietà
antivirale (oggi dimostrata anche a livello
scientifico): non vi è dubbio dunque che la formulazione
presentata abbia una certa valenza
di prescrizione verso i comuni malanni da raffreddamento.
Varianti:
Sono conosciute versioni di questa zuppa che risalgono
al XVI secolo: secondo l’uso del tempo,
le fette di pane erano precedentemente fritte
nel burro.
Un’altra variante consisteva nel riempire con il
liquido e la frutta una “cassetta” di pane (cioè
un panino a forma parallelepipedo, privato della
mollica) da passare in forno e servire calda.
Abbinamenti:
Accompagnamento ideale per questo dolce sarebbero
un rosolio o il ratafià; in mancanza di
questi liquori fuori moda, il Moscato liquoroso
dolce-naturale dell’Oltrepò.
L’ingrediente: le amarene
Dette anche visciole o marasche (a seconda
delle sottospecie di derivazione), sono i frutti
del Prunus Cerasus (parente stretto del Prunus
Avium che fornisce le ciliegie dolci). Sono un
frutto antichissimo, probabilmente originario
dell’Estremo Oriente ma già acclimatato nelle
nostre zone nel periodo neolitico, come testimoniano
i ritrovamenti di suoi noccioli in insediamenti
palafitticoli dei laghi svizzeri.
La coltivazione delle ciliegie e delle amarene fu
poi diffusa in tutto il Nord dell’Europa dai coloni
romani.
Rispetto alle visciole e alle marasche, che hanno
un colore rosso scuro, l’amarena è caratterizzata
da una tonalità più pallida e da un sapore
fortemente acido ed amarognolo.
Coltivata largamente in altre parti della penisola,
in Lombardia l’amarena è presente come
albero mantenuto presso le case di campagna
per un consumo individuale e per decorazione.
Ricche in acido citrico e in vitamina A, le amarene
vengono utilizzate principalmente per conserve
sotto alcol o per farne acquaviti, liquori e
sciroppi.
Per un codice della cucina lombarda Lecco e la Brianza