Per un codice della cucina lombarda Introduzione

BARDELE COI MARAI
Tagliatelle (o fettuccine) con la borragine, pasta asciutta dei territori orientali della regione,
in comune con il vicino Veneto, elaborata con una tecnica simile a quella della pasta verde
con spinaci e della pasta con vegetali in genere che oggi trova una certa diffusione poiché,
avendo già di per sé un sapore particolare, si presta ad essere consumata solo con un po’ di
burro fuso o di olio, senza condimenti pesanti o elaborati.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Primavera, Autunno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
pentola, setaccio, mezzaluna, tagliere, mattarello,
panno, vassoio
Ingredienti:
per la pasta: FOGLIE DI BORRAGINE (200 g),
FARINA BIANCA (500 g), UOVA (n.2), SALE (un
pizzico)
per il condimento: BURRO (150 g), FORMAGGIO
GRANA GRATTUGIATO (50 g)
Esecuzione:
• Nettare le foglie di borragine, lessarle in pochissima
acqua o a vapore, risciacquarle e
sgocciolarle
• Tritarle finemente, passarle al setaccio e farle
raffreddare
• Impastarle con la farina, le uova e il sale
• Lavorare bene l'impasto e farlo riposare per
un'ora in un panno
• Stendere l'impasto con il mattarello tirando
delle sfoglie
• Ripiegare le sfoglie più volte su sè stesse e
tagliarle a fettuccine larghe 1 cm
• Disporre le fettuccine bene aperte su un vassoio
ricoperto da un panno pulito e spolverizzato
di farina; farle asciugare un po'
• Far cuocere le bardele in abbondante acqua
bollente salata e scolarle poco per volta sollevandole
dall'acqua con due forchette
• Metterle nelle fondine calde, condirle con il
burro fuso e il formaggio e servire
Note: la preparazione delle bardele
Tagliatelle particolari, le bardele, richiedono una
quantità limitata di farina rispetto alla passata di
borragine (da 1/4 al doppio, quando per le tagliatelle
di spinaci la quantità di farina è an che
cinque volte maggiore), perché la borragine è
un’erba asciutta che porta nell’impasto molta
meno acqua degli spinaci. Le foglie della borragine
sono leggermente pelose, devono perciò
essere lavate con molta cura e messe a cuocere
in pochissima acqua già bollente (è suffi ciente
che il liquido le copra appena, come si fa con
quasi tutti i vegetali).
Dopo una decina di minuti di bollitura a fuoco
moderatissimo, si scolano con la schiumarola
(non si rovesciano nello scolapasta: se fossero
rimasti nell’acqua residui di terra, finirebbero
nell’impasto), e si lasciano raffreddare. Infine si
strizzano per estrarne il liquido (che farebbe
aumentare la quantità di farina) e, dopo averle
tritate grossolanamente, si passano al setaccio
o nel frullatore. La sfoglia, che non deve risultare
sottilissima, si ripiega alcune volte su sè
stessa, prima di tagliarla a fettuccine larghe un
dito da far asciugare una mezzora o più, bene
aperte su un panno spolverizzato di farina.
Varianti:
Qualche diversità si riscontra nelle proporzioni
tra farina e foglie di borragine (massimo 10-
15%), nel numero delle uova, che varia a seconda
della quantità di farina, e nel grado di
cottura del burro per il condimento (da crudo a
fuso, a schiumante a color nocciola). Ogni altro
condimento coprirebbe la gradevolezza del gusto
leggermente acidulo della borragine, simile
a quello del cetriolo.
Abbinamenti:
Le tagliatelle vegetali si accompagnano a un antipasto
tradizionale - salame e fettine di lardo,
giustamente aromatizzati con aglio - e scaloppine
con funghi o asparagi. Vino bianco Chardonnay
della Franciacorta, sapido e armonico.
L’ingrediente: la borragine
Pianta annuale (Borago officinalis) i cui grappoli
di fiori azzurri spiccano per gran parte dell’anno
nei terreni incolti di tutto il nostro continente,
indipendentemente dalle condizioni climatiche.
La farmacopea antica le riconosceva la proprietà
di influenzare la sudorazione. In cucina è stata
sempre apprezzata per preparati di ogni tipo, in
ragione del gusto gradevole e della consistenza,
ma anche per la sua assoluta economicità. Maestro
Martino da Como ne fa zuppe (Menestra
d’herbette) e, dopo di lui, tutti i grandi cuochi
padani l’hanno elaborata in saporite frittelle e
frittate. La tradizione alimentare delle campagne
non ha mai perso il gusto di un’insalatina di
germogli e foglie tenere di borragine, semmai in
unione con germogli di papavero e cicoria selvatica,
così come, sui rilievi, si è continuato a mischiarne
le foglioline ben tritate al formaggio
fresco e alla ricotta. E’ utilizzata, assieme alle
bietole e agli spinaci, per dare corpo ai minestroni,
o per le farcie dei ravioli di magro e di
torte salate e pizze, quasi sempre in amalgama
con ricotta, burro e formaggio.
Per un codice della cucina lombarda Garda e Iseo