Per un codice della cucina lombarda Introduzione

GNOCCHI DI PATATE
Gnocco significa propriamente grumo o protuberanza. In Lombardia, come nelle altre regioni
italiane, gli gnocchi si preparvano, fino ai primi anni del XIX secolo impastando farina bianca
con acqua e uova. La patata si rivelò, sino dai primi anni successivi alla sua introduzione nel
regime alimentare europeo, un economico succedaneo della farina di frumento, e gli gnocchi
di patate entrarono nel panorama gastronomico lombardo con il ricettario del Dubini, nel
1842.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 90 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
Spianatoia, grattugia, pentola, schiumarola,
padellina
Ingredienti:
PATATE (700 g), FARINA BIANCA (200 g), SALE
(q. b.), BURRO (100 g.), SALVIA (n. 6 foglie),
AGLIO (uno spicchio), FORMAGGIO GRANA (a
piacere).
Esecuzione:
• Lessare le patate con la buccia in abbondante
acqua salata, pelarle e passarle nello
schiacciapatate ancora bollenti, facendo
cadere il passato sulla spianatoia.
• Aggiungere un po’ alla volta la farina,
impastando con le mani, fino ad ottenere un
composto liscio, uniforme e di giusta
consistenza, che non si attacchi più alle dita.
• Formare con l’impasto dei cordoni con la
circonferenza di un dito, tagliarli in cilindretti
della lunghezza di tre centimetri e depositarli
sulla spianatoia infarinata.
• Premere con il dito pollice ogni pezzetto di
pasta sul rovescio di una grattugia, in modo
da scavarlo leggermente, quindi depositarlo
nuovamente sulla spianatoia infarinata,
avendo cura di non farlo entrare in contatto
con gli altri, per evitare che si attacchino tra
loro.
• Gettare gli gnocchi in abbondante acqua
salata, togliendoli con la schiumarola a mano
a mano che vengono a galla.
• Mentre gli gnocchi stanno lessando, far
insaporire, in una padellina, il burro con uno
spicchio d’aglio e le foglioline di salvia.
• Condire gli gnocchi col burro fuso, cospargere
di grana grattugiato e servire ben caldi.
Note: gli gnocchi, un piatto interregionale
La paternità degli gnocchi di patate e contesa da
molte città e da molte regioni, poiché questo
saporito piatto fa parte del patrimonio
gastronomico di ogni parte d’Italia. I ricettari del
secolo scorso, d’altronde non ci aiutano,
presentando preparazioni sostanzialmente simili
con le più varie denominazioni di campanile: alla
piemontese, alla romana, alla bolognese, alla
friulana, alla veneta, alla bolognese. Qui
rinunciamo a risolvere la querelle, sottolineando
come tra la fine del ‘700 e l’inizio dell’800, la
diffusione della coltivazione della patata abbia
introdotto nel panorama gastronomico italiano,
in modo pressoché generalizzato, lo gnocco di
patate a fianco di quello tradizionale di farina di
cereali.
Varianti:
Alcuni ricettari ottocenteschi consigliano di
aggiungere all’impasto una o due uova, altri
propongono la cottura delle patate nel latte. I
ricettari del nostro secolo si attengono
generalmente alla formulazione qui fornita, con
lievi oscillazioni nelle dosi delle patate e della
farina. Tipicamente cremasca l’aggiunta di
formaggio gorgonzola dolce all’impasto di
patate, farina e uova.
Abbinamenti:
Può precedere un secondo leggero di carne o di
pesce alla griglia con insalatina verde. Vino
Franciacorta Pinot Bianco.
L’ingrediente: la patata
Sull’introduzione in Europa del prezioso tubero,
appartenente alla famiglia delle Solanacee, non
si hanno informazioni precise. Le prime
testimonianze del suo utilizzo alimentare della
patata risalgono alla seconda metà del XVI
secolo, ma la sua diffusione su larga scala fu
molto lenta. Fu coltivata, infatti, come curiosità
botanica per la bellezza dei fiori, ma fu per
lungo tempo ritenuta un alimento malsano a
causa della presenza di solanina e di
scopolamina nelle foglie. Furono i paesi
dell’Europa centro-settentrionale, l’Irlanda, la
Germania, l’Austria, la Polonia, la cui produzione
di frumento era minima per ragioni climatiche, a
intuirne le potenzialità alimentari e a favorirne la
coltivazione estensiva. L’uso alimentare venne
invece propagandato dal Parmentier in Francia e
da Alessandro Volta in Italia.
Di limitato apporto calorico (80 kcal/100g), la
patata è nutrizionalmente povera, ma nelle
preparazioni alimentari ha proprietà leganti (per
il suo contenuto in amido) ed assorbenti verso i
condimenti.
Per un codice della cucina lombarda Brescia