Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Lecco e la Brianza
Distaccato amministrativamente solo da pochi anni da quello comasco,
il territorio della provincia di Lecco occupa, oltre al capoluogo,
la sponda orientale del Lario con le valli prealpine ad essa
limitrofe, circa la metà del triangolo lariano e buona parte della
Brianza, compresa tra il corso del Lambro e quello dell’Adda. Un
vasto comprensorio attorno alle vie di comunicazione, sulle direttrici
Nord-Sud, dalla Valtellina per Milano, ed Est-Ovest, da Bergamo
per Como. Proprio da questa posizione, il Lecchese e la Brianza (un
tempo Martesana) hanno ricavato storicamente la loro denotazione
di territorio di mezzo, che più di ogni altro riassume, in funzione di
baricentro, le tradizioni alimentari regionali.
L’orografia del territorio rimandava un tempo (prima della industrializzazione
diffusa) alla successione di collina e pianura, di bosco,
brughiera e fondi intensamente coltivati, di orti e canali irrigui,
a testimonianza di una vocazione agricola “obbligata” dalla vicinanza
della grande città, della quale la Brianza è sempre stata nutrice.
Storicamente, questa posizione e questa funzione hanno esaltato
anche in termini culturali il ruolo della cucina brianzola: tracce vi
hanno lasciato tutti i “passanti” che dal nord scendevano verso la
città o che transitavano lungo la direttrice est-ovest, ma anche i
milanesi che attraverso questo territorio esercitavano i loro commerci,
piuttosto di avervi residenza secondaria o proprietà. Se la risorsa
agricola più compatibile con questa geografia e con queste
funzioni è stata quella dei cereali secondari (prima segale, miglio
ed orzo, poi dal 1600 il granoturco, o meglio, il “carlun”), la superficie
boschiva (oggi ridotta ai minimi termini) ha sempre favorito le
attività di caccia (volatili, selvaggina) e di raccolta (castagne, noci,
lumache, gamberi di fiume), mentre l’umanizzazione del territorio e
la struttura sociale (le case padronali, circondate da quelle dei
massari e dei villani, le corti) ha presto promosso maiali e galline a
veri animali di culto, tanto del micropaesaggio come della cucina.
La medesima conformazione rurale ha favorito l’utilizzazione intensiva
orticola e qualche specializzazione negli alberi da frutto (con la
presenza finanche del gelso, diffuso dal 1500 per sostenere la bachicoltura),
mentre l’allevamento (a differenza che altrove) è sempre
stato prevalentemente indirizzato alla filiera della carne: ma di
questa specializzazione, poco rimaneva sulla tavola brianzola, giacchè
uova, frutti, ortaggi e carni prendevano preferibilmente la strada
verso Milano.
Cucina di miscelazione, quella brianzola, dunque di utilizzazione
omnicomprensiva delle risorse residue: miscele di cereali per ottenere
pani appena accettabili, miscele di ortaggi e legumi (o ancora
di cereali secondari) per zuppe nobilitate da una pestata di lardo,
miscele di frattaglie per confezionare salsicce. L’alternativa al lardo,
come condimento, era un tempo un olio di linosa o di ravizzone,
di cui oggi si sono perse le tracce. Poi, cucina energizzante necessaria
a sostenere il lavoro agricolo, ove anche il vino (il “nostranello”,
oggi pressochè dimenticato) compariva come ingrediente. E
ancora, cucina di scambio: le massaie brianzole, andando a servizio
nella ricca Milano, vi portavano sapere e pratica cucinaria, mentre
le famiglie più abbienti (che in Brianza avevano possedimenti)
arrecavano l’ influenza di una cucina più ricercata.
Per un codice della cucina lombarda Lecco e la Brianza