Per un codice della cucina lombarda Introduzione

PANETTONE
Erede dei pandolci dell’antichità e dei panspeziali del Medioevo, il panettone (già conosciuto a
metà Settecento con il nome di pan grande) è oggi il simbolo della pasticceria milanese nel
mondo. Il legame con le feste del periodo natalizio si è fatto col tempo così emblematico, da
permettere a questo dolce di superare i confini lombardi e di affiancarsi, in tutta la penisola,
ai dolci natalizi delle varie regioni.
Preparazione per 3 panettoni da 1 kg ciascuno
Tipologia: Dessert
Stagionalità: Inverno
Difficoltà: Elevata
Tempo di lievitazione 12 ore circa
Tempo di esecuzione: 180 minuti circa
Tecnica di cottura: Cottura in forno
Utensili:
Spianatoia, zuppiera, due casseruoline, una pentola,
carta da forno, strisce di cartone.
Ingredienti:
PASTA DI PANE LIEVITATA (250 g), FARINA
BIANCA (1350 g), BURRO (400 g), ZUCCHERO
(300 g), UOVA (n. 15), UVETTA SULTATININA
(200 g), CEDRO CANDITO (50 g), ARANCIA
CANDITA (50 g), SALE (q. b.).
Esecuzione:
• Fare sulla spianatoia una fontana con 150 g
di farina, sbriciolarvi la pasta lievitata, scioglierla
con acqua tiepida e incorporarvi la farina,
fino a ottenere un composto liscio e
morbido.
• Lavorarlo bene con le mani, così che il lievito
si impasti omogeneamente con la farina, farne
una palla e metterlo in una zuppiera infarinata.
• Coprire la zuppiera con un tovagliolo e lasciarla
in un luogo caldo per almeno 3 ore.
• Passato questo tempo, formare sulla spianatoia
la fontana con 130 g di farina, mettervi
la pasta lievitata e impastare con acqua tiepida,
fino a incorporare tutta la farina.
• Formare una palla, depositarla nella zuppiera
infarinata, coprirla con un tovagliolo e lasciarla
in luogo caldo per circa 2 ore.
• Tagliare a cubetti il cedro e l’arancia canditi.
• Ammollare in acqua tiepida l’uvetta per una
ventina di minuti, scolarla e asciugarla.
• Disciogliere in una casseruolina, a fuoco bassissimo
perché non frigga, 300 g di burro.
• In un’altra casseruola versare lo zucchero con
due dita di acqua calda, mescolare, sulla
fiamma bassissima fino a che lo zucchero non
sarà disciolto e lasciare intiepidire.
• Unirvi 12 tuorli e 3 uova intere, mescolando
con la frusta, dopo aver messo la casseruola
a bagnomaria, affinché lo sciroppo si intiepidisca.
• Formare sulla spianatoia la fontana con 1 kg
di farina cui siano stati mischiati 2 cucchiaini
di sale; collocarvi il panetto lievitato, che do-
vrebbe aver raddoppiato il volume, e iniziare
a incorporare la farina versando il burro fuso.
• Unire un poco alla volta lo sciroppo fino a incorporare
tutta la farina.
• Lavorare con le mani per 20 di minuti, finché
la pasta non avrà la consistenza di quella del
pane (lucida, asciutta, con bollicine)
• Impastarvi allora l’uvetta e i canditi, distribuendoli
bene nel composto.
• Dividere la pasta in tre panetti e dare loro
una forma leggermente allungata, rotolandoli
con le mani sulla spianatoia.
• Disporre ogni panetto su un foglio di carta
imburrata e infarinata sulla placca del forno,
circondato con una fascia di cartone di circa
10x25 cm e lasciare lievitare al caldo per 6
ore.
• Al momento di mettere nel forno già caldo
(200°C), praticare con un coltello affilato una
croce sulla cupola di panettoni.
• Dopo 5 minuti, distribuire sulle cupole alcuni
riccioli di burro e proseguire la cottura per
60-80 minuti, a seconda del forno.
Note: tre lievitazioni
Il segreto del panettone sta nella sua triplice lievitazione.
Si dà per scontato che il dolce cotto
nel forno domestico non sia mai all’altezza di
quelli usciti dai forni professionali, ma risparmiare
tempo, come fanno alcuni ricettari, proponendo
solo una o due lievitazioni, o accelerandole
col lievito in polvere non dà alcuna speranza
di conferire al panettone consistenza e leggerezza
adeguate.
Abbinamenti:
Servire con vino dolce, moscato spumante o
passito. Da escludere spumanti secchi e brut.
L’ingrediente: la frutta candita
L’utilizzo della frutta candita riconduce a una gastronomia
tre-quattrocentesa, in cui questa risorsa
glucidico-vitaminica era considerata una
sorta di spezia, una sostanza implicata nella
farmacopea, cui si ricorreva in casi eccezionali o
rituali, quando nell’ordinario si arricchivano i
pandolci con fichi o altra frutta secca. La tradizione
lombarda accoglie la frutta candita nel torrone
cremonese, nella colomba pasquale, nelle
offelle ripiene del bresciano ed in molte varianti
del cavulatt e del lattemiele, nei cupett di Busto
e in qualche versione della charlotte.
Per un codice della cucina lombarda Milano