Per un codice della cucina lombarda Introduzione

SALSA AGRODOLCE PER LESSO
Questa preparazione, presumibilmente di origine medievale e già codificata ne Il nuovo cuoco
milanese (1853) di Gian Felice Luraschi, sostituisce la tradizionale salsa verde come accompagnamento
alla carne bollita. Caratterizzata dall'associazione di zucchero e aceto, che viene
anche definita "gastrica", la salsa agrodolce è utilizzata nella cucina di molti paesi.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Salse
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 15 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
tritatutto, piccola casseruola
Ingredienti:
PREZZEMOLO (60 g), ACETO (70 mL), ZUC-
CHERO (15 g), PASSATO DI POMODORO (100
g), OLIO DI OLIVA (20 g), SALE (q.b.), PEPE
(q.b.)
Esecuzione:
• Tritare il prezzemolo e mescolarlo a freddo a
tutti gli altri ingredienti
• Far bollire il tutto per 5 minuti, servire
Note: l'agrodolce
La pratica di combinare nello stesso piatto due
sapori contrastanti, l'agro e il dolce (dati dall'aceto
e dallo zucchero o dal miele), risale alla
cucina romana antica. Preparazioni agrodolci
sono infatti riportate nel De re coquinaria di Apicio.
Il gusto agrodolce era molto apprezzato anche
nel Medioevo e nel Rinascimento, quando,
in conseguenza dell'introduzione di nuovi alimenti,
si creavano associazioni di ingredienti
che oggi possono apparire insensate ma che
allora trovavano largo consenso sia per le preferenze
sensoriali del tempo sia per lo sfarzo
che ostentavano. Alla carne venivano abbinati
frutta secca, zucchero, spezie, formaggio, come
nella tanto celebrata torta parmesana, in voga
dal '300 al '600 come simbolo di alta cucina e
momento clou di un banchetto. Fu la cucina
francese, nel '600, a mettere ordine e razionalizzare
gli abbinamenti dei cibi distinguendo
tra dolce e salato e influenzando in tal senso le
abitudini culinarie dei paesi culturalmente dominati
dalla Francia, come l'Italia. In alcuni piatti
della cucina regionale italiana sono rimaste associazioni
agrodolci come nei tortelli con la zucca,
nelle sarde in saor, nelle cipolline in agrodolce,
ecc. Tipiche preparazioni agrodolci sono
le conserve di frutta all'aceto, come pure alcuni
condimenti di origine esotica e introdotti in Europa
dagli inglesi (mostarda dolce, chutney). In
alcuni Paesi l'agrodolce è frequente in molti
piatti di carne (Russia, Scandinavia, Germania e
Cina).
Varianti:
Il passato di pomodoro non è contemplato in
molti ricettari, dove è sostituito da brodo di car-
ne ed è prevista l'aggiunta di uvetta, pinoli e,
talvolta, di amaretti sbriciolati e di farina per legare
la salsa. Nelle indicazioni de Il nuovo cuoco
milanese non si trova il prezzemolo né l'olio, sostituito
dal burro, e compare poca scorza di limone.
Anche il procedimento può variare: si fa
caramellare lo zucchero per poi scioglierlo nell'aceto
e aggiungervi infine gli altri ingredienti.
Abbinamenti:
La salsa agrodolce si accompagna ai lessi e alla
cotolette fredde. I vini indicati sono il Barbera e
la Bonarda dell'Oltrepò, giovani e fragranti.
L'ingrediente: l'aceto
Utilizzato fin dall'antichità come conservante e
per condimenti, salse e marinate, l'aceto, definito
da Aristotele "vino putrefatto", è il prodotto
della fermentazione del vino o di altri liquidi alcolici
ottenuti da frutta, cereali, malto, miele.
prodotti agricoli (mele, malto, barbabietola, riso,
ecc.). La fermentazione avviene ad opera di
particolari batteri chiamati acetici che trasformano
l'alcol contenuto nel prodotto di partenza
(vino, sidro, sakè, ecc.) in acido acetico, sostanza
che conferisce il caratteristico sapore a
questo condimento e che, per legge, deve essere
presente in quantità non inferiore al 6% per
l'aceto di vino e al 5% per gli altri aceti. Dal
punto di vista commerciale si distinguono aceti
comuni e aceti di qualità, che hanno un'acidità
uguale o maggiore al 7% e la differenza tra
queste due categorie risiede nella materia prima
e nella tecnica di produzione. Per gli aceti
comuni vengono generalmente impiegati vini
molto diluiti e già leggermente alterati, il processo
di fermentazione è rapido e la maturazione
nelle botti è limitata a pochi mesi cosicché gli
aromi presenti e le caratteristiche sensoriali sono
meno spiccati. Gli aceti di qualità provengono
invece da vini sani appositamente preparati,
con una diluizione minore e quindi con una
maggior quantità di profumi e aromi, e la cui acidificazione
avviene lentamente; l'aceto rosso
ottenuto viene poi lasciato invecchiare in fusti di
legno per sei mesi circa e poi travasato in contenitori
di acciaio inossidabile per un altro periodo
di invecchiamento, mentre quello bianco
viene fatto "maturare" per un anno sempre in
recipienti di acciaio. Durante il periodo di invecchiamento
il prodotto diviene limpido e affina le
proprie caratteristiche risultando più profumato
e aromatico. Alcuni aceti vengono aromatizzati
addizionandoli di estratti aromatici naturali di
erbe (basilico, rosmarino, salvia ecc.) o di frutta
(lampone, limone) e lasciandoli riposare il tempo
necessario perché acquistino le caratteristiche
sensoriali degli aromi aggiunti.
Per un codice della cucina lombarda Cremona e Cremasco