Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Prima di quest’ultima fase è necessario lavare le
mani per liberarle dalla pasta secca che vi è
rimasta raggrumata, le cui particelle,
staccandosi dalle dita non si fonderebbero nella
pasta, facendola diventare granulosa, con il
rischio di romperla al momento di tirare la
sfoglia. Per avere una stesura regolare della
pasta si deve partire con il mattarello sempre
dal centro del disco, procedendo verso
l’esterno, e ruotare il disco di tanto in tanto per
stenderlo bene in tutti i lati.
Varianti:
Per il ripieno, invece del gruviera, si può usare
del formaggio a pasta cotta o semicotta di produzione
locale, come il branzi, il formaggio
d’Alpe (furmai de müt), il bitto valtellinese. A
seconda della consistenza del sugo di carne
(arrosto) si può evitare l’aggiunta finale di
burro. Si segnalano salse di noci aromatizzate
con aglio o legate con rosso d’uovo.
Abbinamenti:
Apre un pranzo di grande delicatezza gustativa,
seguito da asparagi con uova o da gamberi di
fiume con patate e pancetta, con un dessert di
torta di polenta e fichi, tutti piatti tipici della
Lombardia del NE, con sapore antico apprezzabile
ancora oggi. Vino bianco, morbido al palato,
ma intenso olfattivamente, Cortese dell’Oltrepò
o San Martino della Battaglia.
L’ingrediente: le noci
Sono il frutto dell’albero omonimo (famiglia
delle Juglandacee) originario dell’Armenia e
della Persia, introdotto in area mediterranea in
tempi antichissimi e già descritto da Plinio. Nella
regione padana e prealpina, il noce ha avuto
una grande importanza sia per l’estrazione
dell’olio sia come alimento. "Le noci [appaiono]
in abbondanza incredibile, tanto che i cittadini
usano mangiarne per l’intero corso dell’anno
alla fine di ogni pasto. Inoltre le triturano e le
impastano con uova, formaggio e pepe, per fare
il ripieno per le carni durante l’inverno",
scriveva, alla metà del XIII secolo, riferendosi al
territorio milanese, fra Bonvesin de la Riva da
Legnano. L’importanza di questo frutto
ipercalorico (600 kcal/ 100 g) nell’alimentazione
della campagna lombarda è rimasta costante
fino all’inizio del nostro secolo. Quasi tutti i pani
speziali e i dolci di pane prodotti
tradizionalmente ne prevedevano l’impiego: il
panon alla moda vegia valtellinese, la torta di
noci della Valmalenco, il castagnaccio, il pan
striâ brianzolo, la torta di nocciole e noci con la
farina di mais ecc.. Si produceva inoltre un
croccante che talvolta si trova ancora sulle
bancarelle delle fiere. Con i malli verdi, tra
giugno e luglio, si preparava il nocino.
Per un codice della cucina lombarda Bergamo e Valli