Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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RISOTTO CON FILETTI DI PESCE PERSICO Questa ricetta lariana rappresenta una tipica sintesi dell’integrazione di risorse locali (il pesce) e sapere gastronomico regionale (il risotto): il risultato è un piatto ricco, entrato nell’uso della ristorazione più “alta”. Il pesce persico (un po’ come il lavarello), con carne morbida e delicata, è una preda ambita dai pescatori, non solo nel lago di Como ma anche nel Ceresio e in tutti i laghetti brianzoli. Oggi viene anche allevato e il filetto si trova commercializzato surgelato. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Piatti unici Stagionalità: Tutto l’anno Difficoltà: Media Tempo esecuzione: 45 minuti Tecnica di cottura: Stufatura, Frittura Utensili: tagliere, casseruola, padella, mestolo, cucchiaio di legno Ingredienti: FILETTI DI PESCE PERSICO (800 g), BURRO (100 g), FARINA BIANCA (2 cucchiai, 25 g), SALVIA (12 foglie, 10 g), RISO (500 g), BRODO VEGETALE (1,5 litri), CIPOLLA (n.1, 40 g), VINO BIANCO SECCO (1/2 bicchiere), SALE (q.b.) Esecuzione: • (risotto) • Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola con 40 g di burro • Aggiungere il riso, mescolare e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di legno • (nel frattempo) Preparare un brodo vegetale bollente o un court-bouillon di pesce • Aggiungere il brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando a rimestare • Portare a termine la cottura nel tempo necessario (15-20 minuti) • (filetti di pesce persico) • (nel frattempo) Rosolare una parte della salvia in una parte del burro rimanente (40 g) • Infarinare in un piatto i filetti di pesce persico • Friggerli con burro in una padella fino a colore dorato • Estrarre i filetti e tenerli in caldo • A cottura ultimata del riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti a corona • Riscaldare un po’ di burro (20 g) con il resto della salvia e versare sopra il risotto • Servire ben caldo Note: sfilettare il pesce Il pesce persico è generalmente commercializzato in filetti già pronti. Nel caso sia necessario sfilettare un pesce intero, questo deve innanzitutto essere privato della pelle e delle pinne, facendo attenzione alle spine acuminate. Poi, utilizzando un coltello molto affilato, occorre incidere il pesce longitudinalmente sul dorso. Il filetto può allora essere sollevato dalla lisca, man mano che si stacca e cominciando dalla coda. Si continua nello stesso modo per l’altro filetto. I filetti devono essere infine ripuliti sui bordi e dalle piccole lische presenti. Varianti: Il riso può essere semplicemente bollito e insaporito con burro e salvia. I filetti di persico, invece che infarinati, possono essere passati nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo una specie di cotoletta: la preparazione risulta più ricca ma meno raffinata. Abbinamenti: Dal punto di vista nutrizionale e gastronomico il risotto con i filetti di pesce persico è un piatto unico: evitare di abbinarlo soprattutto con altre fritture. Un’insalata e un dessert a base di frutta sono indicati come accompagnamento. Un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula (fra i vini lombardi, il Franciacorta bianco) rappresenta la combinazione ideale. L’ingrediente: il pesce persico Originario della Mesopotamia e segnalato nell’alimentazione degli antichi egizi (popolava il delta del Nilo), il pesce persico (Perca fluvialis, detto anche persico reale) era già noto nella cucina dei Romani ed è uno dei pesci d’acqua dolce più pregiati per le sue carni tenere e delicate. Raggiunge i 45 cm di lunghezza e ha un corpo tozzo e un capo ottuso. Il dorso è di colore bluastro o verde oliva e i fianchi sono attraversati da fasce trasversali scure. Le pinne dorsali e le branchie sono accompagnate da spine piuttosto appuntite, che ne rendono difficile la manipolazione. Il persico reale non va confuso (soprattutto a livello gastronomico) con il persico trota o boccalone (Micropterus salmoides) o il persico sole (o “gobbo”, Lepomis gibbosus), introdotti nei laghi lombardi dall’America del Nord per il divertimento dei pescatori sportivi. Per un codice della cucina lombarda Como e il Lario
RISOTTO CON FILETTI DI PESCE PERSICO Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) 541 27,6 17,3 71,7 1424 135 1,0 Per un codice della cucina lombarda Como e il Lario
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