Per un codice della cucina lombarda Introduzione

URGIADA o ORIADA
Questo nome identifica una classica minestra d’orzo, di consumo prevalentemente invernale
e di diffusione ubiquitaria nelle zone montane della Lombardia, oltre che nella fascia collinare
e prealpina. L’orzo è infatti un cereale molto resistente ai climi freddi. La scarsa adattabilità
di questo cereale alla panificazione ne ha ridotto l’uso alimentare, diretto alle sole zuppe o
minestre. Nell’antica Roma, il termine “hordearius” era attribuito a persone pompose e gonfie
e ad oratori logorroici.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti in brodo
Stagionalità: Inverno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 90 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Soffrittura
Utensili:
pentola, cucchiaio di legno
Ingredienti:
ORZO PERLATO (200 g), LATTE INTERO (1,5 L),
LARDO o PANCETTA (100 g), PORRI (n. 2, 80
g), CIPOLLA (n. 1, 60 g), FAGIOLI BORLOTTI
SECCHI (200 g), PATATE (250 g), ACQUA (1 L)
Esecuzione:
• Lavare l’orzo in acqua corrente e metterlo a
bagno per 12 ore circa
• Preparare un battuto con cipolla, lardo, porri
• Rosolare delicatamente il battuto nella pentola
• Aggiungere l’orzo, coprire con acqua e allungare
pian piano con il latte riscaldato a parte
• Dopo 15-20 minuti di cottura, aggiungere i
fagioli secchi (ammollati in acqua) e le patate
tagliate a cubetti
• Cuocere 1 ora, rimestando
Note: urgiada, furmentada e minestre povere
Alla minestra d’orzo perlato si può accomunare
la furmentada, ottenta dal frumento pilato. Anche
in questo caso la cottura doveva essere lenta
e un tempo era effettuata sul camino: in
questo modo la cariosside si ammorbidiva, si legava
con le altre verdure, ottenendo una specie
di puls (polenta) dove si ammollava il pane secco.
L’ingrediente prezioso in queste formulazioni
era la pestada del lard, che insaporiva un piatto
altrimenti rozzo.
La minestra avanzata veniva riscaldata al mattino
e consumata come colazione.
Orzo o frumento erano comunque ingredienti già
preziosi in Brianza: in forma di minestra si utilizzavano
le ortiche, le foglie di primula, la malva,
i cornagett (fagiolini), i luertis (luppolo sel-
vatico), la zucca, oltre ovviamente ai fagioli e al
riso.
Varianti:
Invece dei fagioli secchi si possono impiegare
fagioli freschi. Oltre alle patate si possono aggiungere
carote, sedano, cavolo verza. Se disponibile,
un piedino di maiale rende la preparazione
più appetitosa.
Abbinamenti:
Con le cotenne o il piedino è un piatto unico sostanzioso.
L'accompagnamento ideale è con vini
bianchi secchi e sapidi, come il Pinot nero dell'Oltrepò
o il Franciacorta bianco.
L’ingrediente: l’orzo
Si tratta, insieme al frumento, di uno dei cereali
più antichi: sono state ritrovate focacce miste di
orzo e frumento risalenti all’età della pietra e
granelli sicuramente precedenti al 6000 a.C. La
sua resistenza climatica ne ha fatto uno dei cereali
anticamente più diffusi (dalle zone artiche
alle pianure tropicali), ma essendo poco adatto
alla panificazione, fu presto ritenuto rozzo e poco
digeribile e scivolò nella considerazione gastronomica,
essendone riservato il consumo alle
classi meno abbienti. Dal punto di vista nutrizionale
è un cereale piuttosto energetico (50
kcal/100 g più del frumento). Nei Paesi europei,
l’uso alimentare prevalente è ormai solo quello
dei germogli e della loro macerazione, per produrre
il malto, ingrediente fondamentale per la
produzione di birra e whisky. Sempre con orzo
germogliato, in miscela con mandorle, si preparano
sciroppi rinfrescanti, denominati orzate. Un
altro impiego secondario è quello della produzione
di surrogati di caffè, attraverso la lavorazione
di un tipo chiamato mondo. L’orzo perlato,
il solo tipo ancora usato per zuppe e minestre, è
costituito da granelli bianchi e tondeggianti: in
Italia la sua diffusione gastronomica riguarda
prevalentemente la cucina friulana e quella altoatesina.
Per un codice della cucina lombarda Lecco e la Brianza