Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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RISO E LUGANEGA Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Per un codice della cucina lombarda Lecco e la Brianza Fibra (g) 560 13,6 19,7 81,7 807 39 1,1
URGIADA o ORIADA Questo nome identifica una classica minestra d’orzo, di consumo prevalentemente invernale e di diffusione ubiquitaria nelle zone montane della Lombardia, oltre che nella fascia collinare e prealpina. L’orzo è infatti un cereale molto resistente ai climi freddi. La scarsa adattabilità di questo cereale alla panificazione ne ha ridotto l’uso alimentare, diretto alle sole zuppe o minestre. Nell’antica Roma, il termine “hordearius” era attribuito a persone pompose e gonfie e ad oratori logorroici. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Primi piatti in brodo Stagionalità: Inverno Difficoltà: Modesta Tempo esecuzione: 90 minuti Tecnica di cottura: Lessatura, Soffrittura Utensili: pentola, cucchiaio di legno Ingredienti: ORZO PERLATO (200 g), LATTE INTERO (1,5 L), LARDO o PANCETTA (100 g), PORRI (n. 2, 80 g), CIPOLLA (n. 1, 60 g), FAGIOLI BORLOTTI SECCHI (200 g), PATATE (250 g), ACQUA (1 L) Esecuzione: • Lavare l’orzo in acqua corrente e metterlo a bagno per 12 ore circa • Preparare un battuto con cipolla, lardo, porri • Rosolare delicatamente il battuto nella pentola • Aggiungere l’orzo, coprire con acqua e allungare pian piano con il latte riscaldato a parte • Dopo 15-20 minuti di cottura, aggiungere i fagioli secchi (ammollati in acqua) e le patate tagliate a cubetti • Cuocere 1 ora, rimestando Note: urgiada, furmentada e minestre povere Alla minestra d’orzo perlato si può accomunare la furmentada, ottenta dal frumento pilato. Anche in questo caso la cottura doveva essere lenta e un tempo era effettuata sul camino: in questo modo la cariosside si ammorbidiva, si legava con le altre verdure, ottenendo una specie di puls (polenta) dove si ammollava il pane secco. L’ingrediente prezioso in queste formulazioni era la pestada del lard, che insaporiva un piatto altrimenti rozzo. La minestra avanzata veniva riscaldata al mattino e consumata come colazione. Orzo o frumento erano comunque ingredienti già preziosi in Brianza: in forma di minestra si utilizzavano le ortiche, le foglie di primula, la malva, i cornagett (fagiolini), i luertis (luppolo sel- vatico), la zucca, oltre ovviamente ai fagioli e al riso. Varianti: Invece dei fagioli secchi si possono impiegare fagioli freschi. Oltre alle patate si possono aggiungere carote, sedano, cavolo verza. Se disponibile, un piedino di maiale rende la preparazione più appetitosa. Abbinamenti: Con le cotenne o il piedino è un piatto unico sostanzioso. L'accompagnamento ideale è con vini bianchi secchi e sapidi, come il Pinot nero dell'Oltrepò o il Franciacorta bianco. L’ingrediente: l’orzo Si tratta, insieme al frumento, di uno dei cereali più antichi: sono state ritrovate focacce miste di orzo e frumento risalenti all’età della pietra e granelli sicuramente precedenti al 6000 a.C. La sua resistenza climatica ne ha fatto uno dei cereali anticamente più diffusi (dalle zone artiche alle pianure tropicali), ma essendo poco adatto alla panificazione, fu presto ritenuto rozzo e poco digeribile e scivolò nella considerazione gastronomica, essendone riservato il consumo alle classi meno abbienti. Dal punto di vista nutrizionale è un cereale piuttosto energetico (50 kcal/100 g più del frumento). Nei Paesi europei, l’uso alimentare prevalente è ormai solo quello dei germogli e della loro macerazione, per produrre il malto, ingrediente fondamentale per la produzione di birra e whisky. Sempre con orzo germogliato, in miscela con mandorle, si preparano sciroppi rinfrescanti, denominati orzate. Un altro impiego secondario è quello della produzione di surrogati di caffè, attraverso la lavorazione di un tipo chiamato mondo. L’orzo perlato, il solo tipo ancora usato per zuppe e minestre, è costituito da granelli bianchi e tondeggianti: in Italia la sua diffusione gastronomica riguarda prevalentemente la cucina friulana e quella altoatesina. Per un codice della cucina lombarda Lecco e la Brianza
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